Еще в XIX веке хлеб из цельных зерен являлся основным ингредиентом рациона только военных, он придавал им сил и здоровья. В наше время на столе почти в любом доме есть этот продукт. Это хлебобулочное изделие, вокруг которого идут вечные споры на тему: приносит оно пользу или вред. Чтобы в этом разобраться, необходимо знать, какие витамины содержатся в хлебе.
Какие витамины содержатся в пшенице
Чисто теоретически, в основе этого продукта (в пшенице) содержатся витамины:
В1 – участник метаболизма, контролер нормальной работы нервной системы, при его недостатке возникают паралич, атрофия мышц, неврит;
В5 – активизирует биохимические процессы организма;
В2 – ответственный за стабильную работу щитовидной железы, за увлажнение слизистых, влияет на образование эритроцитов, отсутствие этого элемента вызывает бессонницу, светобоязнь, депрессию;
В9 – влияет на работу кровеносной системы, поддерживает иммунитет, недостаток вещества приводит к анемии;
РР – обеспечивает рост тканей, влияет на жировой обмен, преобразовывает жиры и сахар в энергию, нехватка спровоцирует выпадение волос и дерматит.
Все перечисленные полезные вещества содержатся в пшенице твердых сортов, причем в необработанных зернах. Считается, что самое высокое содержание витаминов в хлебе из цельного зерна и приготовленного на солоде, а не на дрожжах.
Витамины в хлебе
Самое низкое содержание полезных элементов в белом хлебе. Это связано с тем, что он изготовлен из муки высшего сорта, которая прошла обработку – очистили, просеяли, отбелили. Так как зерновые оболочки убирают, то витамины погибают (кроме некоторых из группы В), и, соответственно, нет клетчатки. Задержавшиеся в этом продукте витамины В просто улучшают настроение, не неся особой пользы, а лишь пару дополнительных сантиметров на талии.
В ржаном хлебе в 4 раза больше витаминов, чем в других видах. Этот продукт полон макро- и микроэлементов, аминокислот и минералов. Делают его на ржаной закваске, а белую муку почти не добавляют. Даже врачи рекомендуют такой хлеб, так как он оказывает влияние на перистальтику, способствуя выведению шлаков и токсинов из организма.
Помимо витаминов, входящих в зерна, в ржаном изделии есть еще и витамин А, который важен для зрения, создания костной ткани, и Е, отвечающий за «красоту» организма.
В черном хлебе содержание белой муки еще меньше. Готовят его на солоде, считая, что на 1 буханку понадобится 2 столовых ложки этого продукта. Отличительной чертой в полезности этого хлеба считают фермент диастазы. Он положительно влияет на переваривание еды, довольно быстро расщепляет продукты, содержащие крахмал, в глюкозу. Если переборщить с поеданием черного хлеба, то это может вызвать вздутие.
В бородинском хлебе есть витамины В1, В2, РР и минералы: железо, фосфор, калий, магний, натрий. Является одним из сортов ржаного и по ингредиентам похож на него, но кроме стандартного набора составляющих в нем еще есть кориандр и патока. Диетологи советуют его для улучшения пищеварения.
Также употребление бородинского хлеба помогает вывести мочевую кислоту, на это влияет наличие кориандра. Но этот сорт хлебобулочных изделий не советуют включать в рацион людей, болеющих сахарным диабетом и страдающим от повышенной кислотности.
Польза хлеба из цельного зерна
Хлеб из цельного зерна полезен потому, что:
- клетчатка и растительный белок дают ощущение сытости;
- оказывает благотворное влияние на работу желудка;
- устраняются проблемы со слизистой;
- проходят высыпания на коже;
- приходит в норму кислотность желудка;
- уходит стресс и напряжение (даже от одного бутерброда).
Наличие «полезного» хлеба в ежедневном рационе в умеренных количествах повысит гемоглобин, станет защитой от развития сахарного диабета, будет профилактикой заболеваниям кишечника и желудка.
Видео-галерея
Хлеб и крупы являются важными составляющими здорового рациона питания.
Хлеб – это источник энергии, так как в его составе присутствует огромное количество углеводов. В этом ценном продукте содержится целый ряд витаминов, микро- и макроэлементов.
Крупы, наряду с хлебом, являются полезными продуктами для здоровья нашего организма. Они богаты углеводами, содержат в больших количествах витамины группы В, клетчатку и минералы.
Подробнее о том, какие витамины содержатся в хлебе и разных крупах, поговорим в статье.
Ржаной
В ржаном хлебе содержится большее количество витаминов и минералов, чем в белом
Ржаной хлеб впервые приготовили еще в 11 веке (о чем говорится в википедии). Рецепт этого продукта постепенно совершенствовался и передавался следующим поколениям.
Сегодня существует множество различных рецептур, отличающихся по составу заквасок и технологии приготовления.
Хлеб, приготовленный из ржаной муки, гораздо полезнее белого: в нем содержится в несколько раз больше витаминов, микро- и макроэлементов. Его состав включает и , а также железо, бета-каротин, магний, клетчатку и аминокислоты.
Витамин В1 отвечает за укрепление нервной системы, помогает предупредить стресс при высоких эмоциональных и умственных нагрузках, способствует укреплению мышц и улучшает работу сердца.
Витамин В2 отвечает за функционирование эндокринной и нервной системы, принимает участие в образовании эритроцитов в крови. Ответом на недостаточное его количество в организме может стать нервное перенапряжение и бессонница.
Витамин В3 (или никотиновая кислота), содержащийся в ржаном хлебе в наибольшем количестве, участвует в образовании энергии, благоприятно влияет на состояние кожи и функционирование ЖКТ, предотвращает возникновение диабета.
Витамин В5 (или пантотеновая кислота) участвует почти во всех биохимических реакциях нашего организма, укрепляет иммунитет и помогает работе сердца.
Высок процент содержания в черном хлебе витамина Е , который улучшает внешний вид кожи и волос, устраняет нарушения , ускоряет момент и укрепляет иммунитет.
Ржаной хлеб – ценный источник жизненно важных для нашего организма микро- и макроэлементов. В больших количествах в нем содержатся кальций, калий, хром, магний, клетчатка, железо, которые являются необходимыми элементами в формировании мышц и костей, благоприятно влияют на кровеносную систему и многие другие составляющие организма.
Пищевая ценность ржаного хлеба в зависимости от вида муки составляет от 180 до 200 кКал на 100 г продукта.
Пшеничный
Пшеничный хлеб содержит простые углеводы, которые могут стать причиной излишнего веса
Пшеничный хлеб готовят из белой очищенной муки, из-за ее обработки количество витаминов и полезных веществ в таком хлебе значительно ниже, чем в ржаном.
Простые углеводы, содержащиеся в белом хлебе, в организме превращаются в глюкозу. Она не успевает быстро расходоваться, поэтому накапливается и является причиной увеличения веса.
Пшеничный хлеб, как и ржаной, содержит витамины группы В, витамин Е, железо, кальций, калий, магний, фосфор, но в меньших количествах.
Цельнозерновой хлеб готовят вместе с оболочками зерна и зародышами пшеницы. Он очень полезен, так как наибольшее количество витаминов и минералов присутствует в цельных злаках.
Хлеб из цельного зерна содержит в 10 раз больше клетчатки и в 4 раза больше железа, чем пшеничный хлеб из белой муки.
Такой хлеб богат сложными углеводами, которые усваиваются постепенно, снабжая организм . Они не откладываются в местах скопления жировых клеток как простые углеводы, содержащиеся в белом хлебе.
Энергетическая ценность пшеничного хлеба из белой муки в зависимости от помола составляет от 240 до 260 кКал, а цельнозернового хлеба – 170-190 кКал на 100 г продукта.
Витамины и минералы, содержащиеся в крупах
Гречка
Гречка — очень полезный и диетический продукт
Гречневая каша является очень полезным и диетическим продуктом благодаря высокому содержанию сложных углеводов. Ее рекомендует употреблять при различных диетах: по состоянию здоровья и для похудения.
Гречка – это настоящий кладезь витаминов и полезных веществ. В ее составе содержатся витамины группы В (в наибольшем количестве – витамин В3) и витамин Е. Кроме того, в ее состав входят незаменимые аминокислоты, жирные кислоты и минералы.
Незаменимые аминокислоты, содержащиеся в 100 г гречки, на 110% покрывают необходимую суточную потребность организма человека.
Гречневая каша очень полезна для детей, так как она содержит все необходимые витамины и минералы для их физического и умственного развития. Необходима она и пожилым людям, так как помогает бороться со склерозом, повышенным артериальным давлением и различными заболеваниями костей.
Благодаря высокому содержанию железа эта каша предупреждает появление анемии, что особенно важно для . В большом количестве в ней присутствует клетчатка (более половины суточной нормы), которая нормализует процесс пищеварения, а кальций способствует улучшению состояния , зубов, ногтей. Гречка полезна людям с повышенным уровнем холестерина, так как способствует выведению его из организма.
Вряд ли существует в природе более ценный по своему витаминному и минеральному составу продукт. Гречку рекомендуют включать в рацион питания и употреблять хотя бы 1 раз в неделю, а при определенных проблемах со здоровьем – ежедневно.
В 100 г гречки, приготовленной на воде, содержится около 130 кКал.
Рис
Важной особенностью риса являются его адсорбирующие свойства
Рисовое зерно люди употребляли в пищу еще в древние времена и уже тогда были известны полезные свойства этого продукта.
Рис является ценным источником витаминов группы В, укрепляющих нервную и сердечно-сосудистую систему, иммунитет, улучшающих и участвующих в обменных процессах организма.
В больших количествах в этой крупе содержится витамин Е, необходимый для , красоты кожи, волос и ногтей.
Важная особенность риса – это его адсорбирующие свойства. Этот продукт способен выводить из организма шлаки, поэтому его рекомендуют включать в рацион после отравлений. Вареный рис обладает свойством обволакивать стенки желудка, не раздражая их, поэтому его рекомендуется включать в ежедневный рацион питания больным язвой желудка и гастритом.
Среди минералов в рисе в больших количествах содержатся фосфор, кремний, сера, натрий, калий, магний и хлор. Кроме того, в нем присутствуют такие полезные вещества как крахмал, лецитин и пектин.
Благодаря высокому содержанию сложных углеводов рис рекомендуется включать в диетический рацион при похудении.
Пищевая ценность 100 г вареного риса составляет 80 кКал.
Манка
Манная каша — богатый витаминами продукт, однако она противопоказан маленьким детям
Манная крупа производится из твердых сортов пшеницы. Она содержит в большом количестве витамины Е и РР (никотиновая кислота) и почти не содержит клетчатки.
Эта каша переваривается не в желудке, а в кишечнике и только после этого всасывается в его стенки, поэтому ее рекомендуют включать в рацион при заболеваниях желудка и кишечника.
Благодаря полужидкой и вязкой консистенции эта каша идеально подходит для питания детей и пожилых людей.
В составе манки содержатся те же минералы, что и в пшенице: магний (улучшает состояние мышц), кальций (укрепляет кости), калий (нормализует работу почек и сердца) и другие.
Но есть у этой каши и отрицательные свойства: в ней содержится в значительных количествах глютен – растительный белок. Он вреден для организма маленьких детей, так как, обволакивая кишечник, он делает его стенки тоньше и этим ухудшает усвоение полезных веществ в детском организме.
Калорийность манной каши, приготовленной на воде, составляет 80 кКал, а на молоке – 98 кКал на 100 г продукта.
Ячневая (перловая) крупа
Ячневая каша содержит большое количество клетчатки и является мощным антиоксидантом
Ячневая и перловая крупы производятся из одного и того же злака – ячменя. Разница заключается лишь в том, что частицы ячневой крупы мельче, чем перловой.
Ячневая крупа при производстве не шлифуется, при этом зерно перловки поддается полировке. Состав витаминов и минералов в них практически идентичен.
В ячневой крупе содержатся , Е, РР (никотиновая кислота) и большинство витаминов группы В. Среди микроэлементов почетное место занимают фосфор и , а также содержатся железо, цинк, хром и фтор.
Перловая крупа благодаря высокому содержанию селена является мощным антиоксидантом. Содержание фосфора в ней примерно в два раза превышает этот показатель в других крупах. Это способствует улучшению работы мозга и нормализации обмена веществ.
Ячневая каша богата клетчаткой, поэтому ее полезно употреблять людям с заболеваниями ЖКТ и избыточным весом. Перловка выводит из организма шлаки, нормализует состояние эндокринной и мочеполовой системы.
Энергетическая ценность ячневой каши составляет около 90 кКал на 100 г продукта.
Овсянка
Овсянка — источник энергии и бодрости
В овсяной крупе содержатся витамины А, В6, В12, Е, а также цинк, марганец, бета-каротин, клетчатка и органические кислоты.
Овсяная каша улучшает работу мозга, снижает уровень холестерина в организме, выводит шлаки и нормализует уровень сахара в крови.
Главная особенность овсяной каши – ее высокая питательная ценность, которая достигается благодаря содержанию большого количества сложных углеводов.
Порция овсяной каши на завтрак с орехами или черносливом обеспечит вас зарядом бодрости и энергии на целый день
Есть у этой каши и отрицательное свойство – в ее составе содержится фитиновая кислота, которая препятствует усвоению кальция в организме. Людям с заболеваниями и костей и низкой усвояемостью кальция в организме можно употреблять овсянку лишь в небольших количествах.
Пищевая ценность овсяной каши, приготовленной на воде, составляет 85 ккал, а на молоке – 100 кКал на 100 г продукта.
Кукурузная крупа
Кукурузная крупа содержит большое количество витаминов и минералов
В кукурузной крупе содержатся витамин А, С, Е и практически все витамины группы В (в т.ч. никотиновая и фолиевая кислота).
Витамин А участвует в обмене веществ, способствует формированию костной ткани, сохраняет остроту зрения. необходим для обеспечения практически всех процессов в организме человека.
Витамин Е обеспечивают красоту и здоровье кожи и волос. Витамины группы В необходимы для быстрого обмена веществ, укрепления нервной, сердечно-сосудистой системы и много другого.
Кроме витаминов, состав кукурузной крупы богат микроэлементами. В наибольшем количестве содержатся железо, магний, фосфор и калий, принимающие участие в кроветворении, синтезе белков, функционировании сердца и многих других жизненно важных процессах.
В 100 г кукурузной каши содержится 80 кКал.
Количество витаминов, содержащихся в хлебе и разных видах круп, представлено в таблице:
Хлеб и крупы – чрезвычайно важные продукты, необходимые для здоровья нашего организма. Высокое содержание витаминов и минералов обеспечивают полезные свойства этих продуктов. Каши – это основа многих диет, а хлеб (особенно ржаной и цельнозерновой) выступает главным источником углеводов, обеспечивая организм силой и энергией.
Сегодня мы выясним, какие витамины содержатся в хлебе, и почему без него нельзя обойтись даже тем людям, которые сидят на диете.
Зернышки пшеницы использовали в пищу еще древние люди, — они служили приятным разнообразием после полусырой мясной пищи, спасая от цинги и ряда других заболеваний, к тому же на них не нужно было «охотиться». А сейчас… Вкусные булочки, хрустящие сухарики, ароматный «бородинский» и восхитительный ржаной хлеб, — сервировку любого стола начинают непременно с него, лишь после вносят и расставляют изысканные блюда. Вопрос: остаются ли какие-либо полезности в продукте, прошедшем не только термо- но и химическую обработку?
Витамины, содержащиеся в хлебе: общий обзор
Для начала перечислим витамины, содержащиеся в хлебе теоретически. Точнее, те, что есть в его основе, — пшенице.
- : отвечает за метаболизм жиров и углеводов, функционирование нервной системы. Его дефицит вызывает нарушение интеллекта, параличи, невриты, атрофию мышц;
- : на нем увлажнение слизистых, нормальное функционирование щитовидной железы, репродуктивные системы, участие в образовании эритроцитов. Его отсутствие в рационе провоцирует светобоязнь, нервные срывы, депрессии и бессонницу;
- Пантотеновая кислота (витамин В5): является необходимым активатором практически для всех биохимических реакций, протекающих в организме;
- (витамин В9): ответственна за иммунитет и функционирование кровеносной системы. Ее отсутствие вызывает анемию, а у беременных к тому же — проблемы с формированием нервной трубки у будущего малыша.
- Говоря о том, какие витамины содержатся в хлебе, нельзя не вспомнить про витамин РР, — его нехватка в организме провоцирует возникновение дерматитов во всем их многообразии, а также выпадение волос. Именно благодаря никотиновой кислоте (к сигаретному никотину витамин РР не имеет никакого отношения) ржаной хлеб используют в качестве ополаскивателя для волос, придающего им блеск и делающего шевелюру густой.
Естественно, все эти полезности содержатся в необработанной пшенице твердых сортов. Если говорить о хлебе, то особенно богаты витаминами хлебобулочные изделия, содержащие цельное зерно и приготовленные на солоде, а не на пекарских дрожжах. Однако в классических буханках тоже кое-что остается.
Исконно русский продукт может похвастаться широчайшим набором микро- и макроэлементов, витаминов и аминокислот. Его выпекают на ржаной закваске, и белой муки в таком хлебе максимум третья часть. Естественно, полезность его в сравнении с другими видами достаточно велика. Медики особенно рекомендуют ржаной хлеб страдающим запорами людям, — он благотворно влияет на перистальтику, помогая выводить из организма токсины и шлаки. Помимо вышеперечисленных витаминов, содержащихся в цельном зерне, в ржаной буханке есть витамин А (природный антиоксидант, отвечает за зрение, формирование костной ткани, общее нормальное состояние организма) и (о всем известном «витамине красоты» вы наверняка слышали; морщины — самое малое из того, что грозит при его отсутствии в рационе).
Есть ли особые витамины в черном хлебе, такие, которых нет в ржаном? И в чем разница между ними, за исключением вкуса и внешнего вида?
Классический «черный» отличается от «ржаного» пониженным содержанием белой муки. Выпекающим хлеб в домашних условиях рекомендуют не экспериментировать с мучными пропорциями, а просто добавить 2 ст.л. солода в расчете на одну буханку (иначе сложно получить вожделенную пышность, и готовый продукт может быть очень плотным и липким, «глевким»). Набор полезностей в солоде, в принципе, тот же, ведь речь идет об особым образом обработанном пророщенном зерне, а отличие заключается в наличии волшебного фермента диастазы. Именно он помогает ЖКТ переваривать пищу, именно он почти мгновенно расщепляет до глюкозы содержащие крахмал продукты. Но и именно он может вызвать в кишечнике нежелательные брожения и вздутия, если съесть слишком много черного хлеба. В этом плане идеальны сухарики, только не из серии «три корочки», а приготовленные дома, в родной духовке.
Знаете ли вы?
Натертая корочка черного хлеба является отличным средством для повышения иммунитета. Вопреки тому, что пишут в интернете, в качестве противоглистного средства она не годится, — придется все-таки пить отвар пижмы. А вот противовирусный эффект дает просто отличный!
Витамины в белом хлебе: а есть ли они там?
В изготовленных из муки высшего сорта (тщательно очищенной, просеянной, провеенной и отбеленной) булках – увы, нет. Зерновые оболочки удалены, а значит, нет там не только витаминов, но и полезной клетчатки. Третья часть группы В выживает, что и объясняет наше желание зажевывать «плюшками» плохое настроение (как мы помним, именно В1-В6 отвечают за нервную систему, а значит, и за благостное расположение духа). Однако их очень мало, и появившиеся на талии сантиметры с лихвой перекрывают такую «полезность». Хотите поднять настроение? Съешьте лучше пару долек черного шоколада. А хлеб купите черный или ржаной.
Подведем итоги и резюмируем, чем полезен хлеб и отчего он находится на первом месте в т.н. «продуктовой корзине»:
- Содержащиеся в нем растительный белок и клетчатка не только быстро и надолго вызывают ощущение сытости, но и способствуют работе ЖКТ;
- Нормализуется кислотность желудка (речь о пониженной; людям с повышенной, напротив, рекомендуется ограничить потребление черного хлеба);
- Улучшается состояние кожных покровов, исчезают без следа авитаминозные высыпания и проблемы со слизистой;
- Обычный кусочек черного хлеба благоприятно влияет на состояние центральной нервной системы (кстати, именно поэтому ночью хочется бутерброд, — он помогает снять накопившийся за день стресс и ликвидирует бессонницу).
В начале 19-го века цельнозерновые изделия были включены в меню военных и сделались основным его элементом (солдатам нужно было быть здоровыми и крепкими), а белые булки стали прерогативой аристократов. Последним завидовали, однако речь о вырождении личностей с «голубой кровью» шла уже давно… После прочтения статьи «Какие витамины содержатся в хлебе?» вы решились попробовать приготовить полезный хлебушек самостоятельно?
Взгляните на видео, — рецепт медово-горчичной вкуснятины наверняка вам понравится!
Всё многообразие традиционных хлебных изделий можно условно разделить на три основных категории с учётом вида и сорта муки, способа выпечки, рецептуры и предназначения.
В первую категорию входит хлеб , испечённый из ржаной или пшенично-ржаной муки без дрожжей на густой закваске (заварной, обдирной сорта).
Пшеничная мука используется для выпечки формовых и подовых сортов хлеба : такие изделия образуют вторую группу.
Третья группа - это мелкоштучные изделия (например, калачи, батоны, рогалики, сайки, бублики) и сдоба из белой пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, нейтральный вкус которой позволяет экспериментировать с различными добавками при выпечке изделий этой группы.
Кроме того, для профилактического и диетического питания разработаны и производятся сорта хлеба :
- с отрубями;
- бездрожжевой;
- белковый;
- бессолевой;
- с повышенным содержанием йода;
- цельнозерновой и многозерновой с полезными ингредиентами (лецитином, морской капустой, морковью , луком , семенами тыквы , подсолнуха и тому подобными добавками).
В этот список можно добавить хлебобулочные изделия, обогащённые бета-каротином и способствующие укреплению иммунитета, повышению уровня гемоглобина.
Особенности хлебобулочных изделий
Необходимые для организма макронутриенты в 100 г пшеничного хлеба содержатся в следующих количествах:
Благодаря такому соотношению питательных веществ, этот сорт хлеба усваивается лучше всех других и к тому же обладает сниженным сокогонным действием. Поэтому его рекомендуют употреблять при язвенной болезни желудка и 12-типерстной кишки.
Ржаная мука содержит те же полезные вещества, что и пшеничный, но в других количествах. Так, например, железа в ней на 30% больше, калия и магния - в полтора раза. При этом в 100 г ржаного хлеба меньше белков (6,74 г), жиров (1,61 г), углеводов (42,85 г).
Ещё одной отличительной чертой ржаных изделий называют присутствие в них фермента диастазы, способствующего быстрому расщеплению и усвояемости крахмалосодержащих продуктов. Употребление такого хлеба
позволяет снизить холестерин, улучшить обмен веществ, вывести шлаки, он полезен при анемии и диабете.
С другой стороны, повышенная кислотность продукта, защищающая его от возникновения плесени, может спровоцировать обострение язвенных болезней ЖКТ. Поэтому людям, страдающим такими недугами, ржаной хлеб не рекомендован.
Употребление выбранного в соответствии с предназначением сорта хлеба :
- оказывает благотворное влияние на органы пищеварения;
- регулирует кислотность желудка;
- улучшает перистальтику кишечника;
- снижает негативное влияние стрессов и регулирует функции нервной системы;
- способствует выведению шлаков и «вредного» холестерина;
- положительно влияет на состояние кожи и слизистых.
А вот полный отказ от хлебобулочных изделий обязательно проявит себя:
- перепадами настроения, быстрой утомляемостью, депрессивными состояниями вследствие недостатка витаминов группы В;
- нарушениями работы кишечника - запорами, а также интоксикацией организма в результате неполучения организмом клетчатки;
- слабым тургором и преждевременным старением кожи, дряблыми мышцами и целлюлитом ввиду дефицита белка и аминокислот.
- Говоря о потреблении хлеба , нужно знать, что главные качества этого продукта - его незаменимость и необходимость в здоровой системе питания.
Видео: "Что нужно знать о бездрожжевом хлебе?"
Cодержание:
В чем польза ржаного хлеба и какими свойствами обладает черный хлеб. Как приготовить ржаной хлеб и имеет ли он противопоказания.
Ржаной хлеб является источником витаминов и микроэлементов, в которых нуждается организма каждого человека. Главная особенность продукта питания - применение в качестве основного ингредиента ржаной муки, а в роли разрыхлителя - специальной закваски. Люди привыкли видеть булки белого цвета. Здесь же изделие является черным, что обусловлено способностью ржаной муки менять оттенок под действием высокой температуры.
Исторически черный каравай считается чуть ли не главным продуктом большей части России. Массовый посев ржаного хлеба начался в XI-XII веках, после чего новый каравай быстро получил популярность. Главные причины - сытность, отличные вкусовые качества и доступная цена. Что касается Средней Азии и юга европейского континента, то на них рожь считалась сорняком. Со временем, благодаря способности выдерживать негативные воздействия, растение перекочевало в Северную и Центральную часть Европы.
Как готовится ржаной хлеб?
Главные вопросы, который стоит рассмотреть первыми, - что в хлебе содержится, и какие технологии применяются в процессе приготовления. Основной ингредиент, как упоминалось выше, - ржаная мука, в которой нет клейковины, но зато присутствует в большем объеме альфа-амилаза. Последняя преобразует крахмал в декстрин, что снижает качество изделия. В составе буханки присутствует много водорастворимых элементов, из-за чего изделие меняет свою форму («плывет»). По этой причине в процессе приготовления приходится применять особые методы.
Решение было найдено достаточно быстро - вместо дрожжей применяется закваска, которая из-за высокого числа бактерий отличается большей кислотностью. От объема вырабатываемой молочной кислоты зависит качество изделия, его аромат и вкус. В тесте и закваске должно присутствовать в 70-80 раз больше кислотообразующих бактерий, чем в дрожжах.
Поступление дрожжей возможно двумя путями:
- из окружающей среды, воды или муки;
- вместе со специальными заквасочными дрожжами.
Закваска бывает:
- густой;
- жидкой;
- концентрированной молочнокислой.
Ранее каждая пекарня имела индивидуальный секрет приготовления. Сегодня же лучшие рецепты приведены в интернете и доступны каждому. Процесс приготовления - 2-4 часа. Степень готовности теста определяется по таким параметрам, как упругость, пористость и объем.
Виды черного хлеба
Полезные вещества в хлебе играют ключевую роль в укреплении здоровья и нормализации работы ЖКТ. Но здесь важно знать классификацию (виды) ржаного продукта:
- По составу:
- чисто ржаной;
- пшенично-ржаной.
- По типу выпечки:
- подовый;
- формовой.
- По типу рецепта:
- улучшенный (заварной);
- классический.
В состав заварного продукта часто вводятся следующие ингредиенты (кроме ржаной муки и дрожжей):
- солод;
- сахар;
- патока;
- пряности.
Сегодня известны следующие виды черного каравая:
- » - продукт, отличающийся пряным и слегка сладковатым вкусом. Рецепт официально утвержден в 1984 году, а неофициально он получил популярность много раньше. Главная особенность - отсутствие консервантов и усилителей вкуса. В составе присутствует мука ржаная или пшеничная (2-й сорт), закваска (с дрожжами или без), пряности, сахар, соль, патока и ржаной красный солод.
- «Дарницкий » - продукт, в составе которого присутствует пшеничная мука (1-й сорт) и ржаная мука, вода и соль. Первоначально дрожжи в хлеб не добавлялись, но в современной рецептуре они применяются.
Готовится продукт и в домашних условия. Что содержит хлеб, приготовленный в духовке или хлебопечи? Применяется ржаная мука, закваска (готовится на кефире), вода и мука. Процесс брожения занимает 1-1,5 недели . Периодически состав должен «подкармливаться» кефиром или мукой. В случае правильного приготовления закваска имеет приятный аромат и отличный вкус.
Определить качество продукта легко - достаточно оценить состояние мякиша и внешнюю часть буханки. Хлеб не должен иметь глубоких трещин, наплывов, подгоревших мест и отслоений. Цвет мякоти меняется от светло- до темно-коричневого. Верхняя часть имеет шероховатости и пряности.
Отдельного внимания заслуживает мякиш - он должен быть эластичным, хорошо пропеченным, без липкости и пустот. Подовый каравай овальный или круглый, а формовой - продолговатый. Время на реализацию изделия после приготовления - сутки (если мука - сеяная) и 1,5 суток - для других видов.
Во времена царской России насчитывалось почти три десятка разных видов черного каравая, а суммарная доля потребления достигала 60-70%. Сегодня этот показатель снизился до 10-20% , но постепенно растет, благодаря появлению сторонников здоровой пищи. Последние все чаще включают в рацион «черный» продукт. Они знают, какие витамины содержатся в хлебе с ржаной мукой, и чем она полезнее для организма. Кроме того, такой продукт все чаще применяется для изготовления сухарей и бутербродов.
Польза ржаного хлеба
Диетологи из Англии уверены, что при потреблении продукта из ржаной муки снижается риск развития ишемической болезни сердца. Этот факт объясняется составом и характеристиками ржаного и пшеничного каравая. Так, в ржаной булке на треть больше железа, в два раза больше калия и в три - магния.
Полезные качества черной буханки объясняются приготовлением и составом. В муке белого хлеба уже нет полезных элементов, ведь они устраняются путем специальной очистки, а в ядрах зерна остается только крахмал. Но витамины в хлебе находятся не в сердцевине используемых в процессе приготовления зерен, а ближе к поверхности (около оболочки). Вот почему рекомендуется применять в пищу хлеб из обойной или цельнозерновой муки.
Полезные свойства зависят от вида теста :
- Дрожжевой продукт обладает наименьшей пользой.
- Квасной (здесь применяется ржаная закваска).
- Пресный (изготавливается без брожения вовсе).
Специалисты заявляют, что наиболее полезен - квасной каравай, который приготовлен с применением закваски. Его преимущества - большой объем витаминов и минералов, а также отличные вкусовые качества. Применяемые в процессе изготовления молочнокислые бактерии легко усваиваются в кишечнике. Кроме того, благодаря правильному приготовлению, повышается питательная ценность, облегчается процесс переваривания. Еще в древние времена квасной каравай наполнял организм витаминами и минералами, спасая от многих болезней.
Несмотря на сравнительно высокую калорийность (200-220 ккал на 100 грамм ) черный хлеб разрешается диабетикам и людям на диете. Это объясняется средним гликемическим индексом и сравнительно медленной усвояемостью, без скачков сахара в крови. Ржаной хлеб часто рекомендуется людям, которые страдают сердечно-сосудистыми или эндокринными заболеваниями.
Огромный плюс - наличие витаминов в черном хлебе, которые сохраняются в полном объеме. Употребление 6-7 кусочков - шанс покрыть суточную норму ретинола, токоферола, витаминов РР и группы В. Кроме того, в составе черного каравая присутствует широкий набор микроэлементов (магния, калия, железа), белков, ферментов и аминокислот.
Полезные качества продукта:
- Меньшая калорийность в сравнении с белой буханкой. Чем больше в составе ржаной муки, тем ниже риск набрать лишние килограммы.
- Большой объем аминокислот, минералов и витаминов, что обусловлено их устойчивостью к обработке, применяемой в процессе приготовления.
- Наличие неперевариваемых волокон (клетчатки), улучшающей работу ЖКТ и нормализующей переваривание поступающей в организм пищи. Именно благодаря ее действию из организма «выметаются» шлаки и токсины. Кроме того, клетчатка придает ощущение сытости, предупреждает дисбактериоз и устраняет запоры.
- Профилактика многих заболеваний. Ученые давно определились, какие витамины содержатся в хлебе. Их действие защищает от болезней сердца, онкологии, сахарного диабета и прочих проблем. Кроме того, черный каравай улучшает обменные процессы, выводит из организма холестерин и восстанавливает нормальный уровень гемоглобина.
Свойства черного хлеба
Калорийность ржаного каравая меньше, чем у белой буханки. При этом содержание белков, жиров и углеводов следующее:
- Ржаной продукт содержит:
- белки - 8,5 г ;
- жиры - 3,3 г ;
- углеводы - 48,3 г ;
- калорийность - 260 ккал .
- Ржаной хлеб, сделанный из сеяной муки:
- белки - 4,9 г ;
- жиры - 1,0 г ;
- углеводы - 47 г ;
- калорийность - 220 ккал .
- Столовый хлеб, изготовленный с применением ржано-пшеничной муки:
- белки - 7 г ;
- жиры - 1,2 г ;
- углеводы - 42,4 г ;
- калорийность - 215 ккал .
Теперь стоит рассмотреть, какие витамины содержит хлеб? Здесь состав также приводится с учетом типа изделия:
- Ржаной:
- В1 - 0,43 мг ;
- В2 - 0,34 мг ;
- РР - 3,8 мг ;
- С - 0,4 мг .
- В1 - 0,09 мг ;
- В2 - 0,03 мг ;
- РР - 0,68 мг ;
- С - 0,0 мг .
- В1 - 0,19 мг ;
- В2 - 0,09 мг ;
- РР - 1,7 мг ;
- С - 0,0 мг .
Минералы в ржаном хлебе. Состав:
- Ржаной:
- натрий - 605 мг ;
- калий - 165 мг ;
- кальций - 73 мг ;
- магний - 40 мг ;
- фосфор - 125 мг ;
- железо - 2,83 мг .
- Ржаной (сделанный из сеяной муки):
- натрий - 420 мг ;
- калий - 145 мг ;
- кальций- 18 мг ;
- магний - 20 мг ;
- фосфор - 92 мг ;
- железо - 2,9 мг .
- Столовый (изготовленный с применением ржано-пшеничной муки):
- натрий - 395 мг ;
- калий - 200 мг ;
- кальций - 27 мг ;
- магний - 45 мг ;
- фосфор - 125 мг ;
- железо - 3,5 мг .
Выше рассмотрено, какие витамины есть в хлебе, но приведенный список не полный. В составе продукта (хоть и в менее значительной степени) содержатся следующие ингредиенты:
- витамин Е (токоферол);
- пантотеновая кислота (В5);
- пиридоксин (В6);
- холин.
Вред и противопоказания
При всей пользе каравай, выполненный и применением ржаной муки, имеет ряд противопоказаний. Так, он не рекомендуется людям, страдающим следующими болезнями:
- колиты;
- воспаление желчного пузыря и печени;
- язва 12-перстной кишки и желудка;
- гастрит с высокой кислотностью.
Черный хлеб является источником витаминов В1, В2, аскорбиновой кислоты и РР. Несмотря на этот факт, при наличии упомянутых выше заболеваний от него стоит отказаться. При наличии рецессии допускается прием до 80-100 грамм продукта в сутки.
Чрезмерное потребление хлеба не рекомендуется даже здоровым людям. В этом случае возможны сбои в работе ЖКТ и метеоризм. Нельзя забывать и о калорийности продукта, ведь речь все-таки идет о выпечке. Установить точную порцию хлеба при наличии того или иного заболевания может только врач. Появление даже незначительных проблем требует консультации со специалистом.
Для облегчения работы желудка и улучшения усвоения рекомендуется прием вчерашнего хлеба. В этом случае булка слегка черствеет и становится более жесткой. При этом каждый кусок должен быть идеально пережеван, ведь первый этап переваривания начинается в ротовой полости человека.
Компромиссом черному считается серый хлеб, состав которого более сбалансирован:
- 20 процентов пшеничной муки;
- 80 процентов ржаной муки.
Диетологи уверяют, что такой продукт - «золотая середина», ведь в его составе меньше калорий, чем в белом каравае, а усваивается он лучше, чем черная буханка. При этом объем витаминов и минералов достаточно высок, чтобы покрыть большую часть суточной потребности организма. Производители хлеба знают о такой особенности, поэтому 70-80% булок производится именно в упомянутой пропорции.
Рецепт ржаного хлеба
В завершение стоит привести популярный рецепт ржаного хлеба - классический вариант. Для приготовления потребуется:
- ржаная мука (полкило);
- вода (0,3 литра);
- сухие дрожжи (8,5-9,0 грамм);
- соль по вкусу.
Все ингредиенты смешиваются до получения единой массы, после чего состав перекладывается в отдельную емкость и накрывается вафельным полотенцем.
Тесто оставляется на 2-3 часа. Как только состав поднялся, формируется булка (форма может быть любой), сверху делаются надрезы, после чего продукт направляется в духовку на 30 минут (температура 220 градусов Цельсия).
Уровень готовности легко определить по наличию хруста корки. После булка достается, укатывается в полотенце и оставляется при комнатной температуре. Вот и все - ценный продукт готов.
В статье рассмотрены особенности черного хлеба, состав и рецепт приготовления. Все, что остается - подобрать подходящий вариант и добавлять в рацион столь полезное для организма «лакомство». При этом помните о рисках для здоровья и существующих противопоказаниях.