Домашняя копченая колбаса - трудоемкий процесс, а начинается все с маринада мяса. Можно мариновать и уже получившиеся колбаски, но вкуснее будет сделать это вначале.
Маринад и выбор мяса
Для фарша важно подобрать правильно мясо и сало. Вы же в итоге хотите качественный продукт, не так ли?
Выберите 2 вида мяса - это позволит получить нежное и сочное лакомство. Идеально подойдет свинина и любое постное мясо (телятина, говядина, птица). Оказывается, не только мясо играет важную роль, но и выбор сала. При выборе руководствуйтесь вкусовыми предпочтениями, если вам нравится чувствовать кусочки в продукте, то нужно купить сало с головной части туши или еще его называют щековиной. Жир внутренний при приготовлении разойдется равномерно по продукту, и чувствоваться не будет. Чаще всего выбирают свиное сало в соотношении до 30%, но не менее 20%.
Главное правило: не использовать мясо, которое заморожено более 3 месяцев или перезамораживалось хотя бы раз. В итоге получится некачественно и невкусно.
Два способа маринада
Домашняя колбаса холодного копчения обязательно требует предварительного длительного посола. Иначе можно получить отравление. Колбаса горячего копчения в домашних условиях может не прошиваться (еще одно название маринования), при условии, что температура будет выше 70⁰.
Сухой метод предусматривает около 21 дня маринования. Для него потребуется соль и специи. Конечно, специи вы можете подобрать свои. Чаще всего используют на 1 кг соли:
- гвоздика - 5 гр.;
- перец черный горошком - 5 гр.;
- сахар - 25 гр.;
Можно определить на глаз и гвоздику, и перец взять по чайной ложке, а сахара - столовую.
Полученной смесью натираем куски, они должны быть примерно равными по величине. Укладываем в емкость слоями, а сверху устанавливаем груз. Проверять мясо больше нельзя до следующей закладки. Не бойтесь, что выбранный рецепт копченой колбасы не получится из-за испорченного мяса. Вам его выдадут признаки: запах, пена, слизь и плесень. Соль не должна допустить этого процесса, но возможно всякое.
Спустя около 5 дней, мясо просядет и нужно оформить следующий этап. Добавляем еще куски в тару, но уже заливаем маринад из расчета: 200 грамм соли на 1 литр воды. Снова укрываем грузом и не беспокоим недели 2.
Колбаса холодного и горячего копчения в домашних условиях может прошиваться мокрым способом. Процесс проще, но длиннее примерно на 5 дней. Для него вам потребуется 270 грамм соли и 1 литр кипятка. Рассол нужно остудить и залить в тару с мясом.
После просола нужно разрезать мясо и осмотреть. Цвет должен быть равномерным. Для пробы можно приготовить какое-нибудь блюдо (шашлык, жареный стейк). Если оно получилось соленым, то стоит замочить в простой воде минут на 5-8. Это выведет лишнюю соль и можно приниматься к приготовлению фарша, а потом коптить колбасу.
Холодное копчение колбасы
Домашняя колбаса, приготовленная при температуре копчении до 40⁰С, называется колбасой холодного копчения. Такой температуры добиваются путем рассоединения коптильной камеры и очага с огнем. По специальной трубе дым проходит в камеру и, благодаря ему и щепкам, получается сырокопченый продукт. Процесс займет от нескольких дней до месяца. Смотря какая температура и полуфабрикат.
Колбасу лучше подвешивать на натуральные крючки или жердочки - это могут быть любые ветки. Поступление дыма должно быть постоянным и равномерным, в другом случае колбаса холодного копчения получится недокопченой.
Выбирать щепу нужно грамотно. Копчение колбасы в домашних условиях никогда не подразумевает использование хвойных пород деревьев и березы. Этим пользуются либо недобросовестные производители, либо профессионалы. Возможно, вам удастся приручить эти виды, но лучше не рисковать, тем более, если намечается встреча гостей. Закоптить можно с использованием фруктовых и ягодных деревьев, можжевельника, орешника, ольхи и т. д. Щепу можно приготовить своими руками, а можно купить в магазине уже готовую. Как сделать, думаю, все знают, а вот что добавить в смесь:
- различные породы деревьев, лучше без коры;
- специи: лавровый лист, гвоздику, черный перец горошком;
- фрукты;
- ягоды;
- орехи, например, миндаль.
Это не говорит, что нужно брать все. Каждый ингредиент добавляет свой привкус. Сделанная смесь придаст неповторимость вашему блюду.
Фарш в оболочку нужно набивать плотно, выпуская весь воздух. Копченая холодным способом колбаса теряет много влаги, и фарш немного уменьшается в размере. Лучше, если вы разделите большие колбаски на маленькие. Их нужно просушить в хорошо проветриваемом месте около 5-7 суток.
Признаком готовности продукта будет золотисто-коричневый цвет, сморщенная и сухая оболочка.
Если хочется вяленую копченую колбасу, то процесс, описанный выше, проведите до 3-4 суток, а потом сушите в хорошо проветриваемом помещении. При недостатке воздуха на продукте появится плесень, которую можно убрать с помощью соленой воды. Сушить колбасу стоит около месяца, после чего употребляйте в пищу.
Горячее копчение колбасы
Домашняя колбаса горячего копчения готовится намного быстрее. Ее можно не засаливать, а добавить специи в фарш. Все равно температура готовки от 60⁰. Очаг и камера находятся очень близко. Важно смотреть, чтобы щепа тлела, но не горела. Щепу выбираем по аналогии с вышеописанным способом.
После набивки оболочки нужно просушить, хватит 1-2 дней. Перед сушкой можно колбасу сварить. Колбаса горячего копчения не любит влагу. При высокой температуре она ее теряет очень быстро, поэтому не добавляйте много воды к фаршу. Просушивать после приготовления не нужно, только охладить.
Хранить оба варианта стоит в холодильнике. Колбаса холодного копчения хранится около месяца, а горячего - 7-10 дней.
Колбаса горячего копчения в домашних условиях может стать вашим коронным блюдом, равно как и холодного. Ведь свое всегда вкуснее и полезнее, чем производственное.
Рецепты
Рецепт для приготовления копченой колбасы холодным способом можно выбрать из множества. Здесь указан один из легких и проверенных.
Нужные ингредиенты:
- говяжье и свиное мясо 1:1. Возьмем в рецепт по 1 кг;
- сало 0,5 кг;
- соль 100 гр.;
- кориандр - пол ч. л.;
- перец - 2 ч. л.;
- гвоздика - 1 ч. л.;
- вода - 350-400 мл.
Промываем мясо и режем на куски, сначала на такие, чтоб удобнее было отбить. После того, как отбили, режем мясо и сало на мелкие кусочки. Складываем в миску и засыпаем приправами, наливаем воды и убираем в прохладное место (холодильник, например) на сутки, накрыв пищевой пленкой. После набиваем в очищенную оболочку, не оставляя свободного места и воздуха. Готовим около 4 суток.
Рецепт горячего копчения:
- свинина 1 кг;
- соль 40 гр.;
- сахар 6 гр.;
- черный и красный перец по 3 гр.;
- крахмал 1 ст. л.;
- мясной бульон 120 гр.;
- свежий чеснок.
Делаем фарш двойным пропусканием, добавляем все специи и тщательно перемешиваем. При этом постепенно подливаем бульон. Промешиваем хорошо до получения однородной массы. Набиваем кишки и отправляем коптиться до полного приготовления.
В коптильне можно приготовить изысканные блюда. Попробуйте и не пожалеете, а если вы уже профессионал в этом деле или у вас есть свой рецепт, то прошу его написать. Делитесь также не описанными тонкостями и своими фишками.
Приготовление домашних колбас и копчение довольно хлопотное дело, которое требует не мало времени и сил, но вкус и аромат домашней копченой колбаски того стоит. Это отличная закуска к пиву, наполнение для салата или составляющая бутерброда. В этой статье я изложу относительно простой в коптильне горячего копчения и способ их приготовления.
Рецепт копчения колбас
ингредиенты:- Свиная грудинка – 800 г.,
- Постная свинина – 2 кг.,
- Постная говядина – 0,5 кг.,
- Оболочка или кишки для колбас,
- Розовый перец – 2 ст.л.,
- Мускатный орех, имбирь, майоран – по 1 ч.л.,
- Соль – 40 г.,
- Щепа для копчения – ольха и черешня.
- Мясорубка,
- Насадка для наполнение колбас,
- Специальная сетка для мясорубки.
Приготовление домашней колбасы
Подготавливаем мясо: с грудинки срезаем шкуру, мясо разрезаем на удобные куски для мясорубки. Перерабатываем все мясо на фарш, добавляем соль и специи, тщательно все перемешиваем до однородного состояния. Мясной фарш для колбас должен провести несколько часто в холодильнике, что бы специи лучше раскрылись.
После, на мясорубке закрепляем насадку для наполнения, немного смазываем ее маслом, натягиваем оболочку или кишку. Прокручиваем с фаршем мясорубку, когда пойдет фарш – кишку завязываем на узел и начинаем наполнять фаршем, при этом равномерно распределяя его по оболочке, наполняем не сильно плотно. Когда колбаса достигнет того размера, что бы ее разделить – делаем следующие: определяем длину колбаски, перекручиваем ее и завязываем на месте разделения нитью. С помощью острого ножа разрезаем большую колбасу на колбаски, протыкаем зубочисткой по длине со всех сторон, погружаем в горячую воду, доводим до кипения, варим на среднем огне минут 30-40.
Копчение домашней колбасы
Проваренная колбаса должна немного остыть и обсушиться, еще раз ее протыкаем аккуратно зубочисткой. Подготавливаем коптильню: на дно я засыпал 4-5 пригоршни щепы для копчения, поддон застелил фольгой, колбаски разложил на решетки, поставил коптильню на средний огонь, залил гидрозатвор. Для того, что бы черный нагар не капал на продукты во время копчения, их сверху можно прикрыть фольгой или иногда промывать крышку коптильни.
Время копчения составляем примерно минут 30-50 от момента, когда пойдет дым с трубки. Затем открываем коптильню и даем минут 15-20 колбаскам потомиться на таком же огне, но с открытой уже крышкой.
Готовые копченые колбаски должны остыть и перед дегустацией провести несколько часов в холодильнике, а лучше целые сутки. За это время копченые ароматы сделают свою работу, вкус копчености станет более выраженным, аромат сильнее.
Домашние колбаски имеет темно бронзовый цвет, аппетитный копченый аромат переплетается со специями. На вкус плотные, сытные, лучше употреблять их с овощами, запивая темным пивом. Отдельно рекомендую ознакомится с рецептом копчения курицы в домашних условиях и вкусной грудинкой в маринаде с можжевельником .
Ниже вашему вниманию представляю подробный и пошаговый рецепт приготовления домашней колбасы с последующим копчением и дегустацией под вкусное пиво.
Самостоятельное горячее копчение колбасы дома процесс трудоёмкий и не простой. Но полученный в результате такого способа приготовления продукт, стоит затраченных усилий! Вкусная, ароматная и аппетитная закуска станет отличным добавлением к любой трапезе. Процесс приготовления колбасок занимает гораздо меньше времени, чем при холодном копчении!
Для того, чтобы приготовить копчёные колбаски своими руками необходимо иметь следующее оборудование: мясорубка, коптильня.
Ингредиенты
- Мясо без костей (свинина) - 800 гр;
- Постное мясо (говядина, телятина, курица) - 2,5 кг;
- Сало - по вкусу;
- Соль - 40-50 гр;
- Молотый перец и специи - по вкусу;
- Чеснок - по вкусу;
Технология приготовления
Приготовление колбасок
- Мясо и сало, которого обычно требуется около 200-250 гр. (в зависимости от вкусовых предпочтений), рубится на разделочной доске небольшими кусочками, которые затем прокручиваются в мясорубке.
- Зубчики чеснока режутся на мелкие кубики.
- В полученный фарш добавляются соль, различные специи (мускатный орех, имбирь, перец, гвоздику и т. п.) и чеснок.
- Всё это тщательно перемешивается. Полученную начинку на несколько часов ставят в холодильник. Это делается для лучшего впитывания добавленных приправ.
- На мясорубку надевается специальная насадка, на которую натягивают кишки. На конце оболочки завязывается узел. Фарш пропускается через мясорубку и плотно распределяется по кишке. Конец полученной колбаски завязывают на конце толстой ниткой. При желании можно разрезать получившееся изделие на несколько частей. В этом случае фарш при наполнении распределяется менее плотно.
- Заполненные начинкой кишки по всей длине протыкаются зубочисткой и кладутся в кастрюлю с горячей водой. Варить колбаски следует чуть больше получаса. Затем, они сушатся около двух суток.
Горячее копчение
- В коптильню выкладывается щепа. Лучше использовать плодовые деревья, ольху, можжевельник, орешник. Сверху, щепки лучше прикрыть фольгой. Высушенная колбаса протыкается иголкой и выкладывается на решётку.
- Камера и очаг расположены довольно близко, поэтому необходимо следить, чтобы щепа не горела, а тлела.
- Коптильня ставится на средний огонь, заливается гидрозатвор. Чтобы накипь не попадала на колбаски во время копчения, их также можно накрыть фольгой.
- Коптильня накрывается крышкой. После того, как из трубы пойдёт дымок, нужно подождать примерно сорок минут, затем крышку снимают и коптят колбаски ещё около 15 минут (в общей сложности процесс занимает около двух часов, при температуре приблизительно 60-120˚С).
- После того как горячее копчение дома закончено, охлаждённые колбасные изделия помещают в холодильник. Там они находятся в течение суток, пропитываясь ароматами. Срок хранения колбасы от 1 до 3 недель при температуре 5˚С.
Пропитанные запахом копчения, румяные и сытные колбаски можно подать к пиву, порезать и положить на ломтики хлеба, добавить в различные салаты. Еда, созданная своими руками, будет намного полезней, питательней и вкусней продукции массового приготовления.
Колбаса считается популярным продуктом.
Но на прилавках магазинов не всегда можно приобрести качественную колбасу , а если даже она есть, то у нее сильно завышена цена.
Поэтому оптимальным и полезным вариантом считается колбаса собственного приготовления .
В домашних условиях этот продукт получается необыкновенно ароматным и вкусным.
Коптить колбасу можно горячим, теплым или холодным способом. Домашнюю вареную колбасу готовят в пищевой пленке, фольге и полиэтиленовом мешке. А вот копченую колбасу лучше готовить именно в кишках или в специальной оболочке для колбасы, так она получится ароматнее и будет дольше храниться.
Добавлять в нее можно любые специи по вкусу или другие ингредиенты. На первый взгляд приготовление этого продукта покажется сложным, но на деле это совсем не так.
Нужно лишь запастись временем и качественным мясом.
Домашняя копченая колбаса – общие принципы приготовления
Для приготовления фарша используйте разные виды мяса.
Мясо для домашней колбасы выбирайте свежее и качественное.
Размораживайте мясо в холодильнике.
Как оболочку лучше использовать бараний или свиной кишечник.
Кишки тщательно промывайте несколько раз, а затем выдержите их пять часов в солевом растворе. Проводите эту процедуру минимум три раза.
С помощью тыльной стороны ножа уберите у кишок слой жира.
У готовой оболочки стенки будут прозрачными.
Остатки кишок храните в морозильнике не больше года.
Во время сушки между колбасами расстояние должно быть не меньше 15 см.
Домашняя копченая колбаса из говядины и свинины
Ингредиенты:
4 кг говядины;
Три кг хребтового шпига;
7 г душистого и черного перца;
380 г соли;
Ложка селитры;
Три кг свинины;
380 г соли;
25 г сахара.
Способ приготовления:
1. Удалите у мяса лишний жир, пленки и сухожилья. Затем посолите его и уберите на холод. Держите там мясо пять суток.
2. После пройденного времени измельчите мясо с помощью мясорубки. Добавьте к мясу сахар, селитру, крошеный шпиг и пряности. Все тщательно перемешайте.
3. Распределите фарш в посуде и уберите его на трое суток в холодное место.
5. Готовые колбасы туго перевяжите и подвести подсушиваться на шесть суток в холодном помещение. Фарш за это время должен покраснеть и не должен вдавливаться.
6. После чего колбасу нужно прокоптить холодным дымом и держать ее в таком состоянии трое суток при температуре 20 градусов.
7. Затем прокопченные колбасы выдержите пять недель в прохладненьком месте.
8. Подавайте такую колбаску как закуску.
Домашняя копченая колбаса «Салями»
Ингредиенты:
780 г свинины;
420 г шпика (свиного);
Три ложки соли;
Зубчик чесночка;
780 г говядины;
Ложечка зернистого перца;
Ложка глюкозы;
Молотый белый перец.
Способ приготовления:
1. Разделите мясо на крупные куски, посолите и поместите в холодильник на пять дней..
2. Шпик мелко нарежьте и присыпьте солью. Его также уберите на пять дней в холодильник.
3. Достаньте из холодильника по истечении времени мясо и пропустите его через обычную мясорубку. Добавьте к нему зерна перца, аскорбиновую кислоту, молотый белый перец, выдавленный чеснок и сахар. Под конец вымешивания добавьте шпик.
4. Готовый фарш в течение трех дней подержите в посудине в холодном месте.
5. Затем набивайте кишки получившимся фаршем диаметром до пяти см. Набивайте плотно, не оставляя пустот. Но и следите, чтобы оболочка не порвалась.
7. После чего прокоптите их холодненьким дымом на протяжении пары дней.
8. Для копчения используйте очищенные опилки.
9. Из готовой колбасы будет исходить выраженный копченый запах, и она должна стать коричневатого цвета.
10. После копчения уберите колбасы в прохладное место и дайте им созреть.
Домашняя копченая свиная колбаса
Ингредиенты:
Килограмм свинины (грудинка и ошеек);
20 г соли;
Красный перец;
15 г нитритной соли;
Перец черный;
Ложка сахара.
Способ приготовления:
1. Возьмите самые жирные места свиной тушки и пропустите их через мясорубку со средним отверстием.
2. Добавьте в фарш соль, перцы и сахар. Тщательно перемешайте. Затем накройте емкость пищевой пленкой и уберите ее в холодильник на трое суток для созревания.
3. По окончании засолки с помощью специальной насадки для мясорубки, наполните натуральные кишки фаршем.
4. Перед тем как коптить повести колбасу для просушки в прохладное место на сутки. Помещение должно слегка проветриваться.
6. После копчения дайте колбасе отдохнуть в висячем состоянии.
7. Для копчения используйте дуб с вишней.
8. Подавайте колбасу как дополнение к бутербродам или как закуску.
Домашняя копченая сухая колбаса
Ингредиенты:
1,1 кг свинины;
900 г говядины;
Пищевая селитра;
90 г спирта;
15 г соли;
Майоран.
Способ приготовления:
1. Свинину и говядину порежьте на куски, затем обваляйте их в соле и поставьте в холодное место на два дня.
2. Достаньте засоленное мясо и пропустите его через мясорубку два раза.
3. Добавьте к фаршу сахар, перец, спирт, селитру и майоран. Все ингредиенты перемешайте.
4. Добавьте в почти готовый фарш мелко порубленное свиное сало.
5. Подготовленное мясо уложите тонким слоем в посуду и выдерживайте его три дня в холодном месте.
6. После набейте эти фаршем прямые кишки, а концы завяжите бечевкой.
7. Подвести колбасу в прохладном месте и оставьте ее проветриваться на четыре дня.
8. Через пройденное время колбасу следует прокоптить в холодном дыму до того моменты, пока оболочка не сморщится.
9. Затем уберите колбасу в прохладное помещение и выдерживайте ее там два месяца.
10. Такая колбаса будет прекрасным украшением на праздничный стол.
Домашняя копченая колбаса «Краковская»
Ингредиенты:
2,9 кг говядины;
2,9 кг грудинки;
Ложка сахарного песка;
Молотый душистый перец;
Аскорбиновая кислота;
310 г соли;
Пять кг полужирной свинины;
Черный перец;
Два зубчика чеснока.
Способ приготовления:
1. Промытое, просушенное и нарезанное на куски мясо посолите. Затем добавьте аскорбиновую кислоту и пропустите кусочки через мясорубку.
2. Измельченное мясо перемешайте вместе с перцами, выдавленным чесноком сахаром.
3. Возьмите тонкие говяжьи кишки в форме колечек и набейте их полностью приготовленным фаршем.
4. Подвести колбасы на палочки в прохладном и проветриваемом месте и оставьте их на пять или шесть часов.
5. После чего прокоптите колбасы при 90 градусах один час.
6. Затем повести батоны в сухом месте.
7. После чего колбасу нужно проварить один час. Температура воды должна быть 80 градусов.
8. Проваренные колбасы разместите на палках в прохладном месте на три часа.
9. Затем снова колбасу прокоптите при температуре сорок градусов. Коптить нужно не меньше двух дней.
10. Затем сушите колбасы четыре дня и подавайте к столу.
Домашняя копченая колбаса «Крестьянская»
Ингредиенты:
2,1 кг свинины;
550 г сала;
190 г соли;
7 г гвоздики;
1,8 кг говядины без костей;
20 г перца;
Три стакана воды;
Ложка кориандра.
Способ приготовления:
1. Нарежьте говядину и свинину на куски и отбейте их.
2. После нарежьте мясо на кусочки.
3. Сала порежьте кубиками.
4. Все положите в эмалированную посуду и посолите. Туда же добавьте перец, гвоздику, кориандр и воду.
5. Ингредиенты перемешайте, накройте посуду крышкой и на один день уберите в холодное место.
6. Почти готовым мясом плотно набейте очищенные кишки.
7. Коптите колбасу холодным копчением 12 часов. Периодически проверяйте готовность.
8. Такой вариант копченой колбасы подойдет для приготовления салатов.
Домашние копченые колбаски «Охотничьи»
Ингредиенты:
1,2 кг свиного мяса;
4 г черного перца;
Полкило телятины;
45 г соли;
13 г сахара;
Душистый перец;
Два стакана бульона;
Половина ложки кориандра.
Способ приготовления:
1. Нарежьте свинину и телятину брусочками. Посыпьте их смесью из сахара, кориандра, перца, соли, душистого перца и майорана.
2. Перемешайте и уберите мясо на ночь в холодное место.
3. Затем мясо перекрутите с помощью мясорубки и к фаршу добавьте бульон.
4. Тщательно ингредиенты перемешайте и не торопясь набивайте тонкие кишки. Каждый 25 см. кишки перевязывайте.
5. Для копчения возьмите ольховые дрова и сильно прогрейте коптильню. Готовить нужно методом горячего копчения несколько часов.
6. После этого отварите колбаски на слабом огне в течение получаса.
7. Подсушите их в проветриваемом помещении и подавайте кс толу.
8. Готовые колбаски будут упругими.
9. Такой продукт при желании добавляйте в супы или вторые блюда.
Домашняя копченая колбаса – хитрости и полезные советы
Специи для приготовления колбасы используйте любые
Дополнительными компонентами при желании используйте грибы, крупы, чеснок или зелень.
Для цвета добавьте в мясной фарш карри или куркуму.
Не используйте для приготовления колбасы мясо хряка.
Во время набивки кишок не оставляйте пустоты.
Коптите колбасу на ольховых или березовых опилках.
Сырокопченая колбаса хранится дольше.
Храните колбасу в сухом помещение с температурой 5-8 градусов.
Если на поверхности колбасы появился белый налет, то помойте ее соленой водой и смажьте маргарином.
Обработка продуктов дымом придает им уникальные качества, по достоинству оцененные многими поколениями потребителей. Качественная домашняя копченая колбаса - не самое дешевое удовольствие и позволить себе ее способны не все. Несмотря на то, что процесс домашнего ее приготовления достаточно трудоемкий, результаты наверняка порадуют и мастера, и его семью.
Чем же привлекает многих любителей этого деликатеса самостоятельное его производство? Критерии, которыми руководствуется домашний мастер таковы:
- экономия - существенное преимущество в сравнении с товарами на прилавках магазинов;
- возможность получить продукт с четко заданными вкусовыми качествами; изменяя количественный состав ингредиентов, добиваются получения желаемого качества колбасы;
- гарантия безопасности. Этому аспекту многие потребители уделяют особое внимание. Передачи по ТВ, статьи в электронных и печатных СМИ часто поднимают эту тему. В большинстве случаев с негативной оценкой. Сделанная самостоятельно домашняя копченая колбаса гарантированно не содержит вредных веществ.
Целесообразность своими руками сделать любимый деликатес очевидна. Несмотря на кажущуюся сложность, добиться успеха сможет каждый. Нужно лишь внимательно и аккуратно выполнить условия, речь о которых пойдет ниже. Самостоятельное копчение колбас не выглядит невыполнимой операцией для большинства желающих этому научиться.
Что потребуется
Для того чтобы баловать себя вкусным и полезным деликатесом необходимо:
- Качественное сырье. Лучшие копченые колбаски получатся из свежего мяса. Из замороженного сырья продукт будет хуже. Это влияет на вкус и срок годности копченой колбасы. От мяса, которое подвергалось вторичной заморозке вообще лучше отказаться;
- Оболочка. Для копчения домашних колбас следует использовать исключительно натуральные свиные кишки. Можно купить уже готовые, обработанные оболочки. Некоторые любители копченых колбас предпочитают самостоятельно подготовить их, вымачивая несколько раз в солевом растворе;
- Вкусовые добавки. Копчение домашних колбас допускает в разумных пределах эксперименты с ингредиентами. Кроме обязательного добавления соли, часто используются: черный и красный перец, чеснок, кардамон, сахар, пищевая селитра, спирт и спиртосодержащие напитки, ароматные листья некоторых растений и трав. Состав копченой колбасы определяется либо строго по рецептуре, для получения нужного сорта, либо по собственному вкусу;
- Коптильня. Оборудование, которое придает продукту уникальные качества. Подойдёт любая бытовая коптильня, как приобретённая в магазине, так и кустарная, собранная самостоятельно. Не выделяют никаких особых качеств, которыми должна отличаться коптильня для колбасы от любых других подобных аппаратов.
Не секрет, что недобросовестные производители часто заменяют естественное окуривание применением «жидкого дыма». Это удешевляет изделие, но и лишает его особых вкусовых качеств, а главное не лучшим образом воздействует на организм человека. К тому же срок хранения копченой колбасы дольше, нежели той, которая была обработана химическим способом.
Ничего необычного для получения качественного продукта не нужно. Есть любители, которые умудряются заниматься этим даже в городских квартирах. Набор продуктов элементарный и доступен каждому. Могут лишь возникнуть вопросы по коптильной камере. В продаже имеются готовые изделия, но хозяин, имеющий голову на плечах и небольшие навыки хозяйственной работы, легко соберет конструкцию своими руками. Было бы желание, тогда процесс копчения колбасы в домашних условиях будет успешен.
Выбор мяса для копчения
Правильная подготовка станет залогом успеха. Несмотря на то, что видов копченых колбас множество, есть общие правила, следование которым обязательно. Деликатес делают:
- из говядины. Твердокопченая колбаса из говяжьего мяса может получиться излишне жесткой. Предпочтение в этом случае лучше отдать рецептам с предварительной обработкой сырья. Например, полукопченая колбаса в домашних условиях из говядины, при соблюдении рекомендаций по вкусу и консистенции будет мало отличаться от образцов, купленных в магазине;
- из говядины и свинины. Оптимальный вариант для домашнего использования. Самая популярная домашняя копченая колбаса, рецепт которой наиболее часто встречается в справочниках и в тематической литературе. Продукты идеально дополняют друг друга и позволяют получать все виды изделий. Хороша и колбаса твердого копчения, и продукт, сделанный по ускоренной технологии. Калорийность полукопченой колбасы из этого мяса высока, хотя в некоторых случая добиваются именно этого показателя;
- из курицы. Мясо нежное и быстро обрабатывается. Даже сырокопченые колбаски после высушивания и хранения не теряют своих качеств;
- из мяса диких животных. Доступно это сырье немногим, но именно охотники и рыбаки чаще всего используют этот способ приготовления, который дает возможность сохранить на длительный период добычу. Калорийность копченой колбасы из мяса диких животных принципиально не отличается от обычного продукта, но иногда нужно перебить характерный запах. Делается это применением специй и особой технологией обработки дымом.
Рецепт домашней копченой колбасы может отличаться от рекомендаций, но желаемый результат можно получить, только имея некоторый опыт, поэтому в начале не стоит увлекаться экспериментами. Особенно если нужно сделать определенную марку продукта, например, салями или сервелат, где четко оговорены все пропорции. Наиболее популярна технология производства полукопченых колбас. Предварительная варка, жарка мяса существенно ускоряет процесс. Время копчения не превышает обычно четырёх-пяти часов, после чего продукт можно употреблять в пищу.
Рецепты копчения
Теперь перейдём к конкретным способам приготовления домашней копчёной колбасы.
Рецептов много, описать их все нет возможности. Здесь приведены только три из них.
Рецепт один
У вас получатся варёно-копчёные колбаски, по размеру похожие на сардельки. Вот такие:
Потребуется:
- свинина - 2 килограмма;
- свиная грудинка - 700 грамм;
- говядина - 500 грамм;
- поваренная соль - 40 грамм;
- оболочка для колбас - 3-4 метра. Оболочку в виде высушенных свиных кишок можно купить в магазинах.
Специи, простой вариант:
- чёрный и красный перец - по 1 столовой ложке;
- чеснок - 3-4 зубчика.
Специи, непростой вариант:
- чёрный перец - 2 столовых ложки;
- молотый мускатный орех - 1 чайная ложка;
- молотый имбирь - 1 чайная ложка;
- майоран - 1 чайная ложка.
Процесс приготовления:
- Мясо всех видов режем на кусочки и пропускаем через мясорубку.
- В получившийся фарш добавляем специи, всё перемешиваем. Ставим в прохладное место на два-три часа.
- Оболочки замачиваем в холодной воде на пять-десять минут.
- Надеваем на мясорубку насадку для изготовления колбасы, натягиваем на неё оболочку. Прогоняем фарш снова через мясорубку (только уже без ножей), наполняя оболочку.
- В процессе наполнения разделяем оболочку на порционные колбаски, длиной 10-15 сантиметров каждая, путём перетягивания шпагатом. После такой перевязки их можно отрезать друг от друга.
- Каждую колбаску протыкаем в нескольких местах булавкой для лёгкого доступа дыма внутрь. Если под оболочкой остались воздушные пузыри, то протыкать нужно именно в этих местах, чтобы воздух вышел.
- Получившиеся колбасы варим 30-40 минут. После варки обсушиваем тканью или подвешиваем на пару часов провялиться на воздухе.
- Помещаем колбасы в коптильню. Время копчения от 30 минут до одного часа; определяется обычно опытным путём, в зависимости от вашей коптильни и температурного режима.
Рецепт два
Получатся по размеру такие же колбаски, как в первом рецепте.
Потребуется:
- свинина - 1 килограмм;
- несолёное сало - 200 грамм;
- соль - 10 грамм;
- чёрный молотый перец и сахар - по 1 чайной ложке.
Процесс приготовления:
- Половину мяса режем мелкими кубиками, вторую половину - в мясорубку. Сало тоже режем кубиками.
- Всё перемешиваем, бросаем специи и ставим на сутки в холодильник.
- Оболочку для колбасы (кишку) замачиваем на 5-10 минут в холодной воде.
- Набиваем кишку фаршем с помощью мясорубки с насадкой, как в первом рецепте.
- Точно также разделяем длинную колбасу в процессе наполнения на порционные колбаски. Перевязываем места перетяжек шпагатом и отрезаем их друг от друга.
- Готовые колбаски подвешиваем вялиться на сутки. Это сырокопчёный рецепт, поэтому заготовки колбасы не варим!
- После суток просушки отправляем колбаски в коптильню на два-три часа.
Рецепт три
В этом варианте получится толстая колбаса. Вам потребуется:
- говядина - 6 килограмма;
- несолёное сало - 2 килограмма;
- чеснок - 1-2 головки, перетереть в кашицу;
- чёрный перец - 2 чайные ложки;
- соль - 2-4 столовых ложки;
- толстая оболочка для изготовления колбас.
Процесс приготовления:
- Мясо и сало режем мелкими кусочками, перемешиваем, добавляем специи. Мясорубка в этом рецепте не используется совсем!
- Ставим на сутки в холодильник.
- Начиняем кишку вручную; просто ложкой засыпаем туда фарш и утрамбовываем.
- Протыкаем оболочку булавкой несколько раз по всей длине.
- Варим колбасы 30 минут.
- Эти полуфабрикаты подвешиваем сушиться сутки на воздухе.
- Коптим примерно три или четыре часа.
Секреты и тонкости
Как в любом другом деле, при производстве колбасы необходимо знать некоторые нюансы. Хорошие хозяйки знают, что сало бывает разное по консистенции. Мягкая масса смешается с мясом и придаст сочности продукту. Твердые виды отлично подойдут, когда рецепты домашних копченых колбас предусматривают видимые кусочки сала в фарше.
Требует внимательности и подготовка сырья. Обычно количество соли рассчитывается из расчета 1,5-5 грамм на 100 грамм мяса. Не всегда в рецепте копченой колбасы указывается это значение. Нормой считается 2-3 грамма, но в некоторых случаях допускаются отклонения в ту или иную сторону.
Важным видится и выбор щепы. Можно купить ее готовую, но не всегда есть такая возможность, да и лишние затраты ни к чему, если на участке много сухих веток после обрезки деревьев. Хвойные породы исключаются. Не желательно применение березы. Считается, что наилучший результат получается, если коптить на щепе из ольхи. Отлично подойдут для копчения твердые породы лиственных, например, ясень, дуб, осина, орех. Уникальный аромат колбасе придаст дым фруктовых деревьев: груши, яблони, вишни, абрикоса и прочих.
Процесс домашнего приготовления копчёной колбасы вполне доступен, в нём нет непостижимых секретов. Не требуется сложная и дорогая аппаратура. Возможно, вам придётся несколько раз ошибиться, но вы быстро найдёте свой собственный рецепт. Аромат горячей копчёной колбасы из собственной коптильни – никто не устоит! 🙂