Чем отличаются степени обжарки кофе? Влияние на вкус разных видов обжарки кофейных зерен Обжарка кофейных зерен проводится с целью.

Обжаривание зерен - это один из наиболее важных процессов на долгом пути к чашке кофе. Обжарка - это мастерство, которое отвечает за проявление в полной мере вкусовых и ароматических свойств кофе-зерен.

При обжаривании зеленых зерен в первую очередь испаряется влага, и зерно увеличивается в размерах. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается в карамелин, который придает кофе коричневую окраску. В процессе обжаривания образуется сложное вещество кафеоль, которое и отвечает за специфический кофейный аромат. Кроме того, структура зерна меняется, и эфирные масла выходят на поверхность.

Не стоит забывать, что каждый сорт кофе уникален и требует индивидуального подхода. Различные зерна по-разному реагируют на процесс обжарки, требуя различную температуру и продолжительность циклов. Только мастерство опытного обжарщика позволяет извлечь всю полноту и уникальность вкуса и аромата из каждого сорта кофе.

При обжаривании первые несколько минут зерна остаются светло-желтоватыми и обладают «травянистым» запахом, затем появляется дым с более ароматным запахом и вскоре раздается «первый треск» - отчетливый звук, сигнализирующий, на каком этапе находится обжаривание. После этого начинается активная карамелизация сахаров, содержащиеся в зернах, и эфирные масла постепенно выходят наружу. Зерна увеличиваются в размерах и становятся более темными. В этот момент обычно раздается «второй треск», цвет зерен становится еще более темным, а дым густым и едким - на этом этапе полностью сгорают сахара.

Отличия светлой и темной обжарки

Обычно, более светло-обжаренные кофе-зерна обладают более резким вкусом и большей кислотностью по сравнению с темно-обжаренными (за счет возникновения оксидов, которые при повышении температуры разрушаются). Более темная обжарка обладает более полным вкусом и содержит меньшее количества кофеина. Однако пережаренные зерна имеют жженый, угольный привкус.

Не стоит забывать, что разные сорта имеют разный вкус даже при одинаковой степени обжарки, потому что вкус и аромат кофе-зерен, зависит не только от обжарки, но и от сорта кофе.

Основные степени обжарки

Коричная (Cinnamon Roast)

Примерная температура 195 °С
Самая светлая обжарка, зерна получаются свето-коричневого цвета с легкой насыщенностью вкуса, заметно выраженной кислинкой и тонким хлебным ароматом. Масло на поверхности отсутствует.

Легкая или Новоанглийская (Light or New England Roast)

Примерная температура 205 °C
Светлая обжарка, при которой зерна имеют светло-коричневый цвет, немного темнее, чем при коричной обжарке. Вкус все еще обладает выраженной кислинкой, но уже без хлебных ноток. Масло на поверхности все еще отсутствует.

Американская (American Roast)

Примерная температура 210 °C
Средний светло-коричневый цвет. Сразу после «первого треска». Масло все еще отсутствует на поверхности. Название данная обжарка получила из-за ее популярности в восточной части США. Часто эта обжарка (также как и коричная) используется во время профессиональных дегустаций кофе.

Городская (City Roast)

Примерная температура 220 °C
Насыщенный коричневый цвет, с все еще сухой поверхностью. Обжарка популярна в западной части США и также хорошо подходит для кофе-дегустаций.

Полная городская обжарка (Full City Roast)

Примерная температура 225 °C
Насыщенный коричневый цвет. Капли масла начинают появляться на поверхности зерен. Во вкусе доминируют карамельные и шоколадные нотки. Начало «второго треска».

Венская (Vienna Roast)

Примерная температура 230 °C
Умеренный темно-коричневый цвет со слегка маслянистой поверхностью. Появление сладковато-горьких, карамельных ноток во вкусе. Кислинка сходит на минимум, уступая место насыщенности. В середине «второго треска». Иногда эта обжарка используется для эспрессо.

Французская (French Roast)

Примерная температура 240 °C
Темно-коричневый цвет, блестящая маслянистая поверхность. Кислинка практически отсутствует, во вкусе появляются жженые нотки. В конце «второго треска». Популярная обжарка для эспрессо.

Итальянская (Italian Roast)

Примерная температура 245 °C
Очень темный коричневый цвет, зерна покрыты маслом. Обжарка сходна с французской, только с более выраженным вкусом. Общепринятая обжарка для эспрессо.

Испанская (Spanish Roast)

Примерная температура 250 °C
Самая темная обжарка. Зерна имеют очень темный, практически черный цвет и очень маслянистую поверхность. Очень немногие сорта кофе выдерживают испанскую обжарку, не превращаясь на вкус в золу.

Чтобы получить привычный многим вкус и аромат кофе, зерно необходимо подвергать термической обработке. Под ней понимают обжарку, которая сильно отличается от самого понятия этого слова. Какие виды обжарки бывают, и как ее степень влияет на вкус?

Для чего нужна обжарка

Для кофе из зеленого необжаренного зерна характерен слабовыраженный вкус и почти полное отсутствие аромата, за который так любят этот бодрящий напиток. Обжарка кофе способствует своеобразной ферментации, в процессе которой происходит выделение эфирных масел и еще десяток процессов, высвобождающих одни элементы и увеличивающих концентрацию других.

Так, под воздействием высоких температур высвобождается около 4 сотен летучих веществ, смесь из которых называется кофеоль. Именно эта смесь обеспечивает продукту характерный аромат. К другим химическим процессам, которые протекают в зерне, можно отнести разрушение клетчатки, снижение содержания глюкозы, разрушение дубильных соединений. Витамин В не подвергается разрушению.

Аромат – одна из основных целей термической обработки

В зависимости от того, насколько долго происходила термическая обработка, получают напиток разной крепости. Чем длительнее и интенсивнее обжарка, тем меньше кофеина остается в продукте и тем более выраженной становится горчинка. Самая интенсивная степень обжарки кофе позволяет получить продукт для крепкого итальянского эспрессо, выпив крохотную чашечку которого, зарядом бодрости на ближайшие пару часов вы будете обеспечены.

Почему же некоторые предпочитают пить зеленый кофе без обжарки? Причиной тому являются недавние исследования, показавшие наличие в натуральном зерне большого количества хлорогеновой кислоты, которая улучшает метаболизм, обладает еще массой полезных свойств и способствует похудению. Термическая же обработка губит основную часть этой кислоты, лишая напиток пользы для тех, кто желает сбросить лишний вес.

На обжаривании процесс подготовки кофе к приготовлению напитка не заканчивается. После того, как оно подвергалось воздействию высоких температур, его охлаждают, причем делают это с помощью холодного воздуха, а не воды, как это делали еще сотню лет назад. Далее зерно отдыхает и только после этого готово к измельчению.

Степени обжарки кофе

Какая степень обжарки лучшая? Абсолютно точно на этот вопрос ответить сложно из-за личных вкусовых предпочтений каждого любителя ароматного напитка. Одни любят легкость и мягкость во вкусе, другие крепость и горечь. Знатоки утверждают, что лучшим продуктом является зерно, которое было подвержено темной обжарке и выглядит слегка маслянистым. Определить точно, сколько времени потребуется на обжарку зерна, очень сложно. Каждый сорт кофе имеет свои особенности, и только опытный дегустатор знает все тонкости его обработки.

Различают следующие виды обжарки кофе:

1. Легкая (слабая, светло-коричневая).
2. Средняя (темно-коричневая).
3. Сильная (черная).

Для первого вида зерна обжариваются при температуре 170–180 градусов в течение 7 минут. Они приобретают светло-коричневый цвет, богаты кофеином, дают мягкий вкус настоя, но не ярко выраженный аромат.

Для второго вида характерна температура 220–230 градусов и время обработки – 10–11 минут. Зерна приобретают более привычный темно-коричневый цвет, легкую маслянистость и яркий аромат.

Сильная обжарка предполагает нахождение кофе в ростере до 13 минут при температуре около 250 градусов. Зерна приобретают почти черный цвет, уменьшаются в объеме и выделяют великолепный аромат.

Опытные производители, в штате которых всегда несколько специалистов по кофе, дегустаторов и бариста, для получения хорошего вкуса и аромата своей продукции купажируют образцы разных сортов и степеней обжарки прежде, чем предложить продукт потребителю. Так рождаются узнаваемые брендовые товары, которые многие годы радуют своим вкусом и ароматом. Основой купажей всегда выступает Арабика, причем смешивают зерна из Кении, Коста-Рики, Гватемалы, Колумбии, Бразилии и других стран.

Хороший специалист знает все тонкости обжарки и определит промежуточную стадию по цвету и аромату зерна

Существует и более точная классификация процесса обжарки кофейных зерен, которая предполагает наличие промежуточных степеней и иные, более говорящие названия.

• Новоанглийская – что-то среднее между светлой и коричневой обжаркой. Производится при температуре 205 градусов. Из зерна уходит основная кислинка и хлебные ноты, но на поверхности зерна все еще отсутствует масло.
• Американская осуществляется при 210 градусах. Результат – светло-коричневое зерно без масляного блеска с хорошим ароматом. Такой вариант обработки кофейных зерен иногда используют для приготовления напитка для дегустаций, чтобы определить глубину вкуса и качество продукта.
• Венская осуществляется при температуре 230 градусов. Кофе приобретает темно-коричневый цвет, происходит выделение масла, во вкусе почти не чувствуется кислинка, уступая место насыщенности и горчинке. Подходит для приготовления эспрессо.
• Французская обжарка происходит при температуре 240 градусов. Зерно темнеет, приобретает выраженный жженый аромат, горчинку. Идеально для эспрессо. Одна из разновидностей темной или сильной обжарки.
• Итальянская – обжарка кофе происходит при высокой температуре 245 градусов. Зерна становятся маслянистыми, почти черными, кислинка отсутствует.
• Испанская , или черная – самая крепкая из всех типов. Температура в ростере достигает 250 градусов. Такой обжарке подвергаются не все сорта кофе, так как многие просто сгорают или обугливаются.

Для кофейных зерен разных сортов применяют разные типы термической обработки и ее продолжительность

На их выбор также оказывает влияние качество и размер самого зерна. Разные производители имеют свои профили работы с кофе. Одни позиционируют себя как поставщиков лучших смесей для крепкого эспрессо, другие – мягких напитков для любителей кофе с молоком. Но самые известные бренды предлагают продукцию на все вкусы, чтобы удовлетворить спрос и повысить свое значение на мировом рынке.

Оборудование

Аппарат, в котором производится промышленная обжарка кофейных зерен, называется ростер. Это печь, внутри которой расположен вращающийся барабан. В печи задается определенная температура, а чтобы зерна не пригорели, барабан постоянно вращается. Время термической обработки может варьировать от 5 до 15 минут.

В процессе нагревания зерно начинает издавать так называемые хлопки, свидетельствующие о том, что из него высвобождаются масла. Чем длительнее обработка, тем больше хлопков происходит и тем сильнее зерно теряет в весе. При самой длительной обжарке масса кофе может уменьшаться на 25% именно поэтому такой продукт всегда стоит дороже.

Технология обжарки менялась с течением времени, как и представление о вкусе самого напитка

Сегодня не так много хороших специалистов, которые умеют грамотно определить готовность кофейного зерна и правильно купажировать разные сорта для достижения нужного вкуса напитка. В Италии очень популярны курсы по обжарке, которые проходят даже домохозяйки, желающие всегда употреблять только свежий и ароматный напиток из только что обжаренных зерен.

Обжарка дома

Чтобы в доме всегда витал насыщенный аромат свежего кофе, можно научиться обжаривать его самостоятельно. Домашняя обжарка подразумевает следующие способы термической обработки:

• в чугунной сковородке;
• в духовом шкафу.

Сковородка должна быть предназначена только для одной цели – обжарки кофе, так как этот продукт имеет свойство интенсивно впитывать другие ароматы, что сделает напиток очень своеобразным. Идеальный вариант – глубокая чугунная сковородка с тяжелым дном. В нее толстым слоем насыпают предварительно промытые и высушенные зерна. Оптимальная температура нагревания зерен – 200–210 градусов. Когда начнут раздаваться характерные щелчки или хлопки, зерна нужно интенсивно перемешивать, чтобы они не пережарились и не обуглились. Напиток из них получится слишком горьким с привкусом угля.

Обычно дома обжарка длится около 10-13 минут. Готовность продукта определяется по цвету и исходя из личных вкусовых предпочтений

Чем светлее кофе, тем мягче будет вкус напитка, и тем больше бодрящего кофеина в нем будет содержаться. Любители хорошего эспрессо добиваются темного цвета зерна, которое обеспечит напитку особую крепость и интенсивность вкуса.

В духовке производят термическую обработку зерна аналогичным образом. Здесь проще установить нужную температуру и рассчитать время. После обжаривания зернам нужно дать время остыть. После остывания их распределяют по герметичным емкостям, но первые 10 часов обеспечить им выход газов, оставив небольшое отверстие или не полностью закрыв крышку емкости. Молоть кофе можно будет через 15-20 часов после обжарки.

Процесс обжарки кофейного зерна действительно сложен. Хорошие специалисты учатся много лет, чтобы в дальнейшем знать все тонкости этого процесса и уметь определять финишную стадию по цвету, запаху зерна и количеству хлопков, которые оно издает при нагревании. Обжарка – это искусство, требующее знаний, таланта и любви.

Обжарка кофе – это технологическая операция, ценность которой сопоставима с процессом брожения виноградного сока, в момент созревания вина. Такие характеристики как качество зерна, его товарный вид и используемая степень обжарки кофе – это главные особенности, которые влияют на вкус этого сырья.

Для истинных почитателей ароматного напитка, имеет смысл более детально разобраться в применяемых методах обжарки кофе, ведь вкус готового продукта напрямую зависит именно от технологии обработки сырья.

Подбор оригинального и вкусного напитка – это задача не из легких. Посещая интернет-порталы или же магазины с большим ассортиментом кофе легко запутаться в обозначениях на упаковках, расшифровка которых не всем известна. Можно воспользоваться помощью специалиста или же самостоятельно изучить более подробную информацию о приготовлении кофейного сырья.

До того, как попасть к нам чашку, кофе проходит подготовительный этап. Перед дроблением, сырье должно проходить правильную термообработку. За счет разных способов обжарки, стал доступен тандем из интересных вкусовых оттенков и ароматов, которые и определяют основной вкус напитка. Исходя из личных предпочтений производится выбор подходящего кофе.

Обжарка и её виды

В конечном итоге, после термообработки зерен, происходит изменение их цвета, а в некоторых случаях и размеров. Общепринятая классификация степени обжарки кофейного сырья отсутствует. Поэтому, любая страна может использовать собственные градиентные значения.

Наиболее распространенный используемой метод обозначения — шкала, с нумерацией от 1 до 5. Иногда, для указания степени термической обработки сырья применяются такие названия:

• французская;
• итальянская;
• скандинавская;
• венская;
• американская;
• коричная;
• городская.

До прохождения термообработки, кожица зерен кофе имеет гладкую структуру и обладает тусклым оливковым оттенком. По окончанию обжарки, цвет кардинально меняется.

Французская обжарка – один из наиболее востребованных методов приготовления кофе. По итогу зерна обретают лоск, а напиток становится насыщенного коричневого цвета. Прожарка проводится по завершению «второго крака» (прострела). Напиток имеет насыщенный вкус, который присущий хорошо обработанным зернам, и обладает густой консистенцией.

Итальянская обжарка предполагает наивысшую степень термовоздействия на зерна, в результате которого, зерна становятся практически черного колера. В процессе сильной обжарки кофе теряются наиболее ценные масляные композиции и неповторимый аромат напитка.

Применяя скандинавский способ обжарки, зерна набухают и обретают светло-коричневый тон.

Во время венской обжарки кофе , зерна также становятся ярко-коричневого оттенка с поверхностью, покрытой масляной пленкой. В процессе обжарки, от кофейных зерен идет дым, и они «стреляют». Зерновой напиток обладает легкой кислотностью и немного сладковатым вкусом. Остатки аромата все еще уловимы, но горькие ноты уже присутствует. Достаточно часто, сырье, что поддавалось Венской обжарке, используют для приготовления эспрессо.

Американская обжарка – это один из наиболее быстрых видов термообработки зерен кофе. Обработка считается завершенной после первого крака (негромкого прострела, что характерен после испарения газов). В процессе приготовления, зерно становится визуально больше и приобретает глубокий коричневый цвет, стадия разложения сахара переходит в кристаллизацию, кислота находится на максимуме.

Коричная (светлая) обжарка – это термический процесс, при котором зерна кофе обрабатываются до «первого щелчка». Продукт обретает матовый светло-коричневый оттенок, его структура становится сухой и не имеет глянцевого блеска. Здесь присутствует утонченный вкус с кислым и терпковатым оттенком.

Городская (средняя) обжарка зерен предполагает термообработку сырья до насыщенного коричневого цвета, при этом на поверхность высвобождаются масла, которые создают лосковый эффект. Здесь сохранено большинство естественных характеристик напитка: сладость карамели с проницательным ароматом.

Типы обжарки кофейных зерен

Цветовая гамма зерен, тонкость ароматных ноток и количественные показатели эфирных масел предопределяются степенью обжарки зерен кофе. Используемые значения уровня обжарки зерен:

• слабая (светлая);
• средняя;
• сильная (темная)

Светлая обжарка не дает сырью насытится резким ароматом и приобрести в процессе приготовления глубокий цвет. Из-за короткого времени воздействия высокой температуры, зерна не испаряют эфирные масла, а окислительно-восстановительная реакция не наступает. Сырье имеет кремовый коричневый цвет.

Средняя степень обжарки уже обладает более напитанный оттенком, с горьким послевкусием. Для среднего уровня термообработки характерен звук вторичного крака. Зерна отделяют эфирные масла и происходит карамелизация сахара.
Сильная обжарка – это нотки горечи, с орехово-шоколадным послевкусием.

Готовый продукт насыщается природным ароматом, а кофеиновая шкала находится на высоком уровне. Зерна приобретают темный коричневый колер. Кофейный напиток, что приготовлен из такого сырья будет иметь не только глубоко насыщенный вкус, но и аромат.

Наивысшая степень термообработки зерен применяется не часто. Такая обжарка испаряет практически всю влагу, что содержится в зернах, за счет чего их твердая консистенция истончается. Кофе из такого сырья будет крепким, с ярко-выраженным острым вкусом.

Есть ли зависимость крепости кофе от её обжарки?

Крепость кофе не имеет зависимости от его уровня обжарки. Более темная обжарка зерен определяет лишь меньшее содержание гуаранина (кофеина). К примеру, кофейные зерна, обработанные до светлого оттенка содержат 1,37% гуаранина, темной – 1,31%.
Крепость кофе зависит от таких факторов:

1. Соотношение количества воды и кофе
2. Вид помола кофейных зерен.
3. Предпочитаемый способ приготовления напитка

В результате, один и тот же вид кофе, в зависимости от степени воздействия указанных факторов может иметь различая в крепости.

Обжарка кофе: технологии виды и способы

Выделяют еще один подвид, что классифицирует обжарку кофе. Он зависит от используемых технологий. На сегодня, предприятия используют такие технологические методы обработки:

• ДИЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ОБЖАРКА КОФЕ . Сам процесс схож с постановкой задачи для СВЧ-печей: воздействие сверх частотных волн помогает жарить кофе внутри. Тепловое влияние на зерна максимально сокращено. В следствии этого, перемолотое сырье будет обладать однородным вкусом. Это наиболее практичный вид термообработки продукта.
• ТЕПЛОВАЯ ОБЖАРКА. В этом методе используется специализированных механизм, который оснащен огромным барабаном, что вмещает до двух тонн сырья. Во время беспрерывного вращения, в него поступает разогретый до 200°С воздух. За счет такой технологии зерна равномерно прожариваются, выпаривая какие-либо сторонние примеси.
• ИНФРАКРАСНАЯ ТЕРМООБРАБОТКА. Этот способ предполагает применение запрограммированной машины, которая поддерживает заданную температуру. Результатом такой обработки становится значительное «раздувание» зерен в объеме. В процессе происходит полное сгорание посторонних примесей.

Что происходит с зерном в процессе обжаривания?

Зеленые не обжаренные зерна кофе имеют слабый вкус, практически без аромата. За счет обжарки зерен, происходит ферментация сырья, что приводит к высвобождению эфирных масел, а также активизации множества процессов, которые помогают выделять свойственные для этого напитка элементы.

Например, процесс обжарки активизирует высвобождение более 400 углеродсодержащих веществ, объединённых под общим названием кофеоли. Такой тандем летучих компонентов и обеспечивает характерный для напитка аромат. За счет ферментативного гидролиза, разрушается клетчатка, содержащаяся в зерне, снижается уровень глюкозы, а также происходит разрушение таннинов.

Основным является тот факт, что процесс обжарки зерен не уничтожает витамин В.
Время обжарки также имеет значение. От этих показателей зависит количество кофеина в готовом продукте. Чем дольше этот процесс, тем меньше кофеина, а соответственно и более выраженная горечь в напитке.

Процесс обжарки – это не последний этап подготовки готового сырья. После воздействия на зерна высоких температур, их охлаждают потоком холодного воздуха. Далее сырье лежит определенное время и только по истечению необходимого времени пригодно к употреблению.

Что нужно знать об обжарке зерен кофе

Ценители кофе, будь то профессионал или любитель, могут экспериментировать с этим напитком применяя различные комбинации приготовления или обжарки, при этом кардинально изменяя вкус одного и того же сорта кофе.

Например, слабая обжарка проявит кислые ноты напитка. Его крепость не будет высока, но запах и вкус станут изысканными. Средняя обжарка поможет создать интересные рецепты, а также комбинации, что сделают кофейный продукт еще более утонченным.

Сильная обжарка придаст напитку плотности, крепости и темного оттенка. За счет наивысшей степени термообработки зерен (Итальянской обжарки), можно добиться идеального эспрессо, который имеет плотную консистенцию и обладает крепким бодрящим вкусом.

Обжарка при помощи специальных устройств

Обжарка кофе может быть применена и в домашних условиях. При этом нет надобности в приобретении дорогостоящего оборудования. Можно воспользоваться такой кухонной утварью:

• чугунной сковородой с толстым дном;
• духовкой

Стоит учитывать, что сковорода должна применяться только для обжарки зерен кофе, ведь сырье хорошо впитывает различные запахи. На подготовительном этапе сырые зерна промывают, а затем высушивают. Затем в разогретую сковороду толстым слоем насыпается кофе.

Температура нагрева продукта должна быть не менее 200 °C. Зерна необходимо постоянно перемешивать, чтобы достичь идеальной всесторонней обжарки. В процессе можно будет услышать щелчки, а также визуализировать изменения цвета продукта — чем он светлее, тем более мягкий будет вкус.

Для любителей крепкого эспрессо стоит дождаться потемнения зерен до коричневого цвета. Такой метод обжарки зерен придаст напитку ярко-выраженного интенсивного вкуса, с горчинкой.

Подобным способом и обрабатываются зерна в духовке. Этот метод немного проще, т.к. есть возможность установить стабильный температурный режим.

После обжарки, выбранным методом, сырье должно остывать в герметичной емкости. Первые 10 часов, крышка должна быть приоткрыта. Таким способом из зерен уйдут излишки газов. Перемол кофе можно осуществлять по истечению суток.

Видео: обжарка кофе

Виды светлой обжарки

1. Скандинавская , ее также называют коричной – самое минимальное тепловое воздействие на зерна, щадящая обжарка. Аромат зерен похож на запах хлеба, который только достали из печки. Классический кофейный аромат еще не успевает раскрыться. Зерна светлые, готовый кофе некрепкий, имеет легкий вкус с выраженной кислинкой.
2. Американская или новоанглийская – зерна обжаривают до первого хлопка, в это время уже начинается экстракция масел, поверхность зерна становится светло-коричневой и может слегка блестеть. Вкус готового напитка чуть насыщеннее, кислинка сохраняется, появляется отчетливый кофейный запах.
3. Городская – зерна продолжают жарить после первого хлопка, но не дожидаются второго. Они становятся еще темнее, на них могут образоваться трещинки, цвет неравномерный. Аромат выраженный, кофейный, готовый кофе насыщенный, но по-прежнему с легкой кислинкой.

Особенности вкуса кофе светлой обжарки

В целом, вкус кофе легкой обжарки тонкий – с травянистыми, фруктовыми, цветочными нотками. Светлая обжарка позволяет оценить разнообразие вкусовых оттенков выбранного сорта кофе. Она подходит для тех, кто не любит кофейную горчинку.
Многие считают, что в светло обжаренном кофе меньше кофеина. Однако это не так. Кофеина в нем примерно столько же, но кофейные зерна в процессе обжарки сморщиваются, уменьшаются в объеме, из них выходит влага. Из-за этого концентрация кофеина в 100 граммах светлого кофе будет меньше, чем в 100 граммах темного.

Какие сорта подходят для светлой обжарки

Светлая обжарка позволяет сохранить вкус и аромат, который кофейные зерна приобретают благодаря климатическим условиям и особенностям выращивания. То есть, хороша для того, чтобы оценить вкусовые отличия одного сорта Арабики от другого. Робусту жарят темнее – она не отличается ярким ароматом и нуждается в длительном нагреве для того, чтобы отдать напитку свой вкус.

Какой кофе заваривают из зерен слабой обжарки

Маргарита

Время на чтение: 4 минуты

А А

На вкус и аромат кофе, который мы завариваем влияет не только сорт зерен, но и обжарка. Термическая обработка-важный этап при производстве продукта. Обжарка кофе бывает разной, на это влияет степень действия высоких температур и способы обработки.

Чтобы любимый напиток соответствовал Вашему вкусу и приносил наслаждение, нужно различать степени обжарки кофейных зерен.

Как известно, натуральный обжаренный кофе очень полезный для организма, он содержит полифенолы, антиоксиданты. По данным ученых, одна чашка напитка способна снизить риск возникновения инсульта.

Многие любят пить напиток с молоком, сливками, алкоголем. А пользу он приносит только в чистом виде, без добавок. Также пользуется популярностью среди людей с лишним весом, так как входит в состав различных диет.

Обжарка кофейных зерен

Различают десять основных типов обжарки кофе. Каждый из них отличается разными техническими условиями и влияет на вкус готового напитка. Обжаривание кофе очень важный процесс в изготовлении продукта. Из зерен одного вида кофейного дерева получить несколько видов напитков, в зависимости от температуры обжаривания.

• Слабая обжарка. Заваренный напиток обладает приятным вкусом и невысокой крепостью, идеально сочетается со сливками и молоком;
• Средняя обжарка. Готовый кофе темного оттенка, нежели предыдущий с маслянистой пленкой. Такая степень обжаривания плодов подходит для ежедневного приема;
• Сильная обжарка. Ее второе название-венская. Заваренный напиток получается насыщенным и крепким на вкус;
• Наибольшая степень обжарки кофейных зерен. Кофе хорошо подойдет для утреннего приема. Он имеет черный цвет, его можно пить здоровым людям.

Как обжаривают зерна

Для этого используют специальный аппарат-ротор. От этого устройства будут зависеть вкусовые и ароматические свойства готового напитка. Процесс обжаривания зерен состоит из нескольких этапов.

Вначале плоды отправляют в ротор. Выдерживают их при температуре сто семьдесят градусов на протяжении восьми минут. После такой обработки зерна имеют светло-коричневый цвет.

Потом повышают температуру до двухсот тридцати градусов и жарят продукт в течении трех минут. Плоды увеличиваются в размере и становятся легче.

Кофе еще свежей обжарки приобретает темный оттенок и аромат по истечению следующих двух минут. Для сохранения аромата его обдают холодным воздухом. Если кофе обжаривать дольше, он будет непригоден к употреблению.

Как обжарка влияет на зерно

Свежие зерна неароматны и имеют слабый вкус. При обжаривании они проходят процесс ферментации. Таким образом, высвобождается около четырехсот веществ, которые имеют название кафеоли. Эти соединения влияют на конечный аромат напитка.

После ферментации происходит разрушение клетчатки, понижается количество глюкозы, разрушаются танины.

Очень важным является то, что в процессе жарки сохраняется витамин В. От ее длительности зависит содержание кофеина в готовом продукте.

Обжаривание зерен не последний этап производства. После тепловой обработки их подвергают воздействию холодного воздуха. Далее продукт выдерживают определенное время, после чего фасуют. Различают несколько видов обжарки кофе.

Слабая обжарка

После обработки структура плодов практически не изменяется. Тепловая обработка придает продукту легкий коричневый оттенок. Плоды еле заметно увеличиваются, вкус слабо выражен.

Кофе светлой обжарки еще называют африканским. Плоды подвергают термической обработке под температурой от 170 до 190 градусов. После этого плоды приобретают коричневый цвет, а заваренный напиток имеет кислинку во вкусе.

Этот способ обжарки кофе пользуется популярностью у горожан, поэтому получил еще одно название -городской. Плоды подвергают воздействию температуры двести градусов, при этом они слегка трескаются. Готовый напиток имеет приятный нежный вкус и аромат.

Средняя обжарка

Данная обработка требует большого внимания. Нужно следить, чтобы в роторе температура не поднималась выше 210 градусов. После средней обжарки плоды приобретают красивый шоколадный цвет. Приготовленный напиток отличается фруктовыми нотками во вкусе.

Темная обжарка

После данной обработки плоды приобретают почти черный оттенок. Это очень ответственный этап, в ходе которого важно не пережарить продукт. В итоге готовый напиток может горчить.

Выделяют три вида темной обжарки зерен: итальянская, мексиканская и французская. Каждая из них имеет различия. Например, после итальянской обжарки кофе обладает выраженным шоколадным вкусом, пользуется популярностью среди любителей напитка с молоком.

Французская обжарка придает кофейным зернам нежное карамельное послевкусие.

Мексиканцы любят напиток сильной степени обжарки, он имеет насыщенный аромат и крепкий вкус.

Зеленый кофе

Кофе нежареный имеет много полезных свойств, потому что относится к натуральным продуктам. Из-за очищающего действия он часто входит в состав различных диет.

Зеленый кофе проходит все этапы обработки кроме обжарки. После сбора, плоды сушат при определенной температуре. Таким способом зерна не обжариваются, но их покидают микробы. Заваривать необжаренный кофе просто, как и черный. Продукт трудно найти в свободной продаже, его стоимость на порядок выше. Но, настоящие гурманы заказывают кофе нежаренный через интернет.

Как степень обжарки влияет на кофе

Зачем обычному потребителю знать о разных степенях обжарки зерен? Чтобы правильно выбрать продукт и заварить любимый кофе.

После слабого обжаривания кофейные зерна имеют приятный изысканный некрепкий вкус и нежный аромат. Молотый продукт используют для приготовления как на воде, так и на молоке.

После среднего обжаривания зерен кофе становится крепче, его можно сочетать со сливками, ликером, сиропом.

Для приготовления эспрессо и других видов крепких напитков используют итальянскую обжарку кофе.

При выборе кофе следует учитывать его помол. Насколько будет ароматным и вкусным Ваш напиток зависит от размера крупинок. Срок годности молотого кофе натурального жареного очень маленький, поэтому нужно приступать к приготовлению сразу после измельчения зерен.

Различают следующие виды помола:

• Мелкий. Его часто используют для заваривания эспрессо в турке, чтобы полностью раскрыть настоящий вкус напитка;
• Средний. Такой помол имеет крупинки размером 0,5 мм. Он предназначен для приготовления в кофеварках;
• Крупный. Такой вид помола хорошо подходит для заваривания во френч-прессе.

Емкости для обжаривания кофе

Чтобы обжарить кофе в домашних условиях, не обязательно иметь дома профессиональный ротор. Можно обойтись обычной кухонной посудой.

1. Сковорода. Самая популярная и доступная емкость, которая есть у каждой хозяйки. Подойдет обычная сковорода с толстым дном. Идеальным вариантом будет ВОК-сковорода, но можно взять и старую чугунную.
2. Жаровня. Подойдет любой формы, обычно это посуда с толстым дном в виде подноса с ручками. Сейчас продается очень много разных приспособлений для обжаривания кофе. Есть электрические жаровни для кофе, специальные барабаны, которые имеют сходство с ростерами.
3. Кастрюля. Тоже подойдет для обжаривания зерен, под крышкой этот процесс будет проходить быстрее. Если кастрюля со стеклянной крышкой, у Вас будет возможность наблюдать за обжаркой. Посуду выбирайте с толстым дном, чтобы она помещалась на конфорке, для равномерного прожаривания.
4. Ростер. Приспособление для обжаривания кофейных плодов еще называют микроростером. Для любителей настоящего заварного напитка эта вещь будет незаменима в хозяйстве. Цена среднего ростера для обжарки кофе составляет около семидесяти тысяч рублей.