Сегодня прилавки магазинов просто ломятся от изобилия мясной продукции. На них можно найти буквально всё, от варёного окорока до холодца, и конечно же, колбасы и колбаски во всевозможном разнообразии. Но истинная хозяюшка знает, что добавляют производители этой мясной продукции в свои изделия, именно поэтому отдаёт предпочтение домашним лакомствам, а не магазинным. Колбаски в домашнем исполнении, что может быть вкуснее и полезнее? Они подойдут и к пиву, и к любому гарниру, такая вкуснятина украсит, и праздничный стол, и поднимет настроение в серые будни.
Для приготовления чешских колбасок вам понадобится:
- — 1,2-1,3 кг.;
- – 0,75-0,9 кг.;
- – 0,5 кг.;
- Кишка очищенная — 3,5-4 метра;
- Вино сухое красное или белое – 220-240 мл.;
- – 170 мл.;
- – 350 мл.;
- Батон белый – 1 шт.;
- Гвоздика молотая;
- Мускатный орех тёртый;
- Соль и перец
Расчётное время приготовления 1 час и 30 минут, пищевая ценность – 209 Ккал.
Пошаговое приготовление колбасок
1 шаг
Мясо говядины, свинины и грудинку промыть в проточной воде и обсушить. Нарежьте кусками и перекрутите на мясорубке в фарш. Перемешайте и добавьте в получившийся фарш мускатный орех, соль, перец и гвоздику.
2 шаг
Еще раз всё тщательно перемешайте, накройте кастрюлю с фаршем герметичной крышкой или плёнкой и уберите в холодильник на восемь часов настояться.
3 шаг
После того, как мясо настоялось в холодильнике, продолжим. Батон крупно порежьте, для того чтобы было удобно отделить корку от мякоти. Мякоть батона залейте молоком и дайте ей пропитаться.
4 шаг
Смешайте молочную мякоть батона с мясным фаршем.
5 шаг
6 шаг
Промойте кишку. Надуйте её и проверьте на повреждения. Наденьте её на специальную насадку на мясорубке для приготовления колбасы.
7 шаг
Набивая кишку фаршем, не забывайте сразу же перевязывать её через каждые 15-17 см..
8 шаг
Получившиеся колбаски разложите в форму или на жарочный лист. Зубочисткой или иглой сделайте на каждой колбаске по три-четыре дырочки, чтобы при запекании оболочка не лопнула от кипящего содержимого. Отправьте в духовку и запекайте при 190-200 С;
9 шаг
Подавать с гарниром или без, решать вам. Можно украсить зеленью или пряностями.
Мелко нарубленное мясо с жиром и специями, набитое в натуральную кишку и зажаренное на мангале - самая лучшая закуска к пиву. Можно легко сделать самому, а можно купить в магазине, причем как свежими, так и замороженными. Кстати, заморозка на качественные колбаски практически не влияет. При правильной и медленной разморозке они не потеряют во вкусе. И конечно, разморозить для жарки колбаску нужно полностью, она не должна доразмораживаться на сковороде или углях, это убьет вкус и сочность мяса.
Колбаски на мангале
Вне зависимости от того, купили ли вы свои колбаски в магазине или приготовили сами, наши советы по приготовлению вам пригодятся.- Колбаски лучше жарить при невысокой температуре. Поэтому надо дождаться, пока угли полностью прогорят, или, если есть возможность, установить решетку выше, чем для ставится для жарки мяса.
- Решетку нужно смазать жиром, чтобы к ней не приклеивалась оболочка колбас.
- Перед тем как положить колбаски на решетку, их нужно опустить на секунду в кипяток, чтобы оболочка села плотнее, не выпускала сок и не лопалась.
- Не стоит разрезать колбаски, если они сделаны единой вереницей. Просто уложите их спиралью на решетке. Иначе из них вытечет жир, и они получатся сухими.
- При жарке на углях можно наколоть зубочисткой в двух местах каждую колбаску. Это делается для того, чтобы от жара не порвалась оболочка. Делать это нужно при закладывании колбасок на решетку.
- Во время обжаривания часто переворачивайте решетку, чтобы колбаски равномерно прожарились.
- Жарить колбаски нужно недолго, примерно 15-20 минут. Если дольше, то вы получите сухую и подгоревшую закуску.
Другие способы жарки
Колбаски можно пожарить и на сковороде, запечь в духовке или в аэрогриле. Можно также использовать и микроволновку с режимом гриль.Сковороду лучше брать с толстым дном, если есть возможность - чугунную. Она качественнее всего прогревается и держит температуру. На сковороде разогреть масло, потом огонь убавить до маленького, положить колбаски, предварительно наколов с концов зубочисткой. Жарить на небольшом огне, постоянно переворачивая и потихоньку прибавляя огонь. К середине жарки он должен быть средним. Так на нем и дожаривайте. Жарить около получаса, но это зависит от размера колбаски.
Духовку для жарки колбасок надо разогреть до 200 градусов. Можно положить их на противень, смазанный маслом. А можно завернуть в фольгу, запекать 15-20 минут, а потом фольгу открыть и оставшиеся минут 10-15 поливать колбаски вытопившимся из них жиром.
В аэрогриле колбаски можно приготовить без масла, да еще и вместе с гарниром, что особенно удобно.
Рецепты домашних колбасок
- Самые лучшие колбаски - те, что приготовлены на своей кухне. К тому же дома можно приготовить колбаски по тому рецепту, который нравится, а не зависеть от поваров фирмы-производителя.
- Есть несколько хитростей, которые актуальны для любого рецепта.
- Самое сложное - кишки. Можно вычищать их самому, а можно купить в магазине готовые замороженные. Есть еще способ: попросить знакомого мясника на рынке подготовить для вас кишки для колбас.
- Замороженные кишки надо замочить в воде, потом промыть в нескольких водах, перед мытьем кишки надо вывернуть, а после промывания замочить в теплой воде с уксусом на три часа.
- Мясо и жир в идеале должны рубиться в мелкое крошево ножом, но можно и пропустить их через крупную решетку мясорубки.
- Если нет в мясорубке специальной насадки для колбас, то для набивки фарша в кишку можно использовать пластиковую бутылку. Бутылку разрезаем поперек, а на горлышко натягиваем кишку - дальше по принципу кулинарного шприца.
- Если вы приготовили колбаски заранее - то хранить их нужно в самой холодной секции холодильника не более двух дней. Их нельзя хранить в пакете или пищевой пленке, они задохнутся и станут скользкими. Лучше всего завернуть колбаски в бумагу (можно взять пергамент для выпечки), еще специалисты советуют заворачивать в тканевую салфетку. Нужно чтобы колбаски «дышали».
Купаты
Купаты Фото: Shutterstock.com
Рецепт 1 кг жирной свинины
3 луковицы
1 ст.л. лимонного сока
½ головки чеснока
Черный молотый перец
Гвоздика
Хмели-сунели
Свиные кишки
Шаг 1. Мясо, лук и чеснок пропустить через крупную решетку мясорубки. Перемешать, посолить.
Шаг 2. Пряности размолоть в кофемолке и добавить в фарш. Добавить лимонный сок. Еще раз перемешать.
Шаг 3. Подготовленную кишку завязать с одной стороны в узелок. Начинить фаршем. После каждой колбаски кишку завязывать в узелок.
Шаг 4. Обжарить купаты на гриле до румяной корочки.
Чешские колбаски
Чешские колбаски Фото: Shutterstock.com
Рецепт 500 г говядины
1 кг свинины
300 г свиной грудинки
300 мл молока
200 мл сливок
200 мл сухого белого вина
Мускатный орех
Молотая гвоздика
Шаг 1. Свинину, говядину и грудинку пропустить через крупную решетку мясорубки.
Шаг 2. Добавить пряности и соль. Перемешать, убрать в холодильник на 8 часов.
Шаг 3. Мякиш батона замочить в молоке на 15 минут. Потом размять и вместе с молоком добавить в фарш.
Шаг 4. Вымесить фарш блендером или миксером, постепенно подливая сливки.
Шаг 5. Начинить фаршем кишки, перекручивая их каждые 15 см или перевязывая нитью.
Шаг 6. Каждую колбаску проткнуть зубочисткой в нескольких местах.
Шаг 7. Пожарить колбаски на углях, сковороде или в духовке.
Баварские колбаски
Баварские колбаски Фото: Shutterstock.com
Рецепт 1 кг свинины
250 г говядины
1 луковица
80 мл сливок
Петрушка
Черный и белый перец
Свиные кишки для оболочки
Шаг 1. Мясо порубить, очень мелко нарезать лук.
Шаг 2. Добавить пряности, соль и петрушку. Оставить в холодильнике на 2 часа.
Шаг 3. Добавить сливки, перемешать и оставить фарш в холодильнике еще на час.
Шаг 4. Кишки набить фаршем, каждые 15 см закручивая кишку. И опять выдержать колбаски в холодильнике еще пару часов.
Шаг 5. Отварить колбаски в горячей воде, но до кипения не доведенной. Варить 15 минут.
Какой нужен соус
К колбаскам подойдет практически любой острый соус, который мы используем для мяса, к примеру томатный. Прекрасно сочетается с ними ткемали или сацебели. Также попробуйте горчицу, только не сладкую дижонскую, а острую забористую русскую.
Чехия на весь мир знаменита своей традиционной кухней. Учитывая, что формировалась она под влиянием немецкой, австрийской и венгерской кулинарных традиций, в ней можно найти много общего с этими кухнями - например, чехи очень любят разнообразные колбаски, как и в Германии, обожают шницели, как в Австрии, и сходят с ума по гуляшу, как в Венгрии. Но есть в чешской кухне, конечно, и множество оригинальных блюд, венцом которых является Рečené vepřové koleno (запеченная свиная рулька).
Туристы, приезжающие в Чехию, конечно, наслышаны о Вепрове колене, которое сразу же бегут искать в ближайший старочешский ресторан, но мало что знают о других блюдах, популярных в затейливой чешской кухне. Одни только названия в обширных меню, называющихся в Чехии «иделни листеком», ставят в тупик любого человека, впервые сталкивающегося с чешской кухней. Портал «сайт - Чехия Онлайн» решил посоветовать гостям страны несколько оригинальных и незаслуженно обделенных вниманием блюд, которые сами чехи любят и ценят. Особенно под пиво, конечно.
1. Татарак (tatarák)
Это сырой говяжий фарш, но все не так страшно, как выглядит на первый взгляд. Для приготовления татарака берется только свежайшее мясо, и в классическом варианте подается он с большим количеством разнообразных специй, горчицей, кетчупом, мелко порубленным луком и дольками чеснока. Саму мясную горку украшают желтком. Перед употреблением посетитель ресторана все это перемешивает по собственному вкусу и намазывает на кусочки поджаренного в масле хлеба, которые называются «топинками». Часто официанты спрашивают гостя, хочет ли он сам замешать татарак или же это могут сделать для него повара на кухне по классическому рецепту. В некоторых заведениях татрак могут сразу принести замешанным и уже намазанным на топинки. А еще обнаружился необычный способ подачи, когда вместо сырого желтка на тарелке рядом с фаршем оказывается яичница-глазунья. Каждый ресторан старается придумать свою оригинальную подачу татарака, поэтому только по этому блюду можно проводить настоящие гастрономические экскурсии по Праге.
2. Утопенцы (utopenci)
Маринованные шпикачки в натуральной оболочке. Эти колбаски считаются самой популярной в Чехии закуской к пиву. Больше всего они напоминают качественные сардельки с кусочками жира в ароматном островатом маринаде, с добавлением маринованных огурчиков, колечек лука и чеснока. В переводе с чешского «утопенцы» означает «утопленники» - считается, что название связано с тем, что колбаски как бы топят в маринаде, однако, по легенде, автор рецепта этой закуски мельник пан Шаманек утонул, ремонтируя мельничное колесо, и с тех пор это блюдо получило такое мрачное имя.
3. Сыры (syry)
Это отдельная страсть чехов. Видов сыра в Чехии море, но необходимо выделить два вида. Во-первых, «Гермелин», напоминающий французский Камамбер, который подается как в жареном виде в панировке, так и маринованный «Гермелин» (Nákladaný hermelín) в оливковом масле, с добавлением чеснока, острого красного перца или чила, перца феферони и репчатого лука. В каждом ресторане свой рецепт «накладанего гермелина» - где-то его маринуют сильнее, где-то слабее, а некоторые шеф-повара добавляют столько перца, что этот сыр смогут съесть разве что глотатели огня. А второй вид сыров, на который стоит обратить внимание, это «оломоуцкие» сырки, которые предназначены для жарки - тогда пропадает их специфический запах, а изумительный вкус дополняется черным хлебом с луком.
4. Брамбораки (bramboráky)
Картофельные оладьи или драники по-чешски. Но есть у них одна важная особенность - в тесто на основе тертого картофеля обязательно добавляют майоран, благодаря которому они приобретают неповторимый вкус. Брамбораки подают как отдельное блюдо или как гарнир к мясу. Причем попробовать их можно не только в ресторанах, но и на всевозможных городских ярмарках, где их жарят прямо под открытым небом и запивают пивом, конечно же.
5. Секана (sekaná)
Мясной рулет, для приготовления которого используются разные виды мяса - от свинины и говядины до курицы и индейки, с добавлением различных специй и начинок: в секане можно обнаружить всевозможные овощи, яйца, сыр и даже орехи. Этот рулет настолько популярен в Чехии, что купить его можно не только в ресторанах, но в виде полуфабриката в любом супермаркете.
Это, конечно, далеко не все, что стоит попробовать в традиционной кухне Чехии, так что всем большим коллективом гурманов из сайт советуем вам, открывая меню чешских ресторанов, не бояться экспериментировать и пробовать новое.
Мелко нарубленное мясо с жиром и специями, набитое в натуральную кишку и зажаренное на мангале – самая лучшая закуска к пиву. Можно легко сделать самому, а можно купить в магазине, причем как свежими, так и замороженными. Кстати, заморозка на качественные колбаски практически не влияет. При правильной и медленной разморозке они не потеряют во вкусе. И конечно, разморозить для жарки колбаску нужно полностью, она не должна доразмораживаться на сковороде или углях, это убьет вкус и сочность мяса.
Колбаски на мангале
Вне зависимости от того, купили ли вы свои колбаски в магазине или приготовили сами, наши советы по приготовлению вам пригодятся.
Колбаски лучше жарить при невысокой температуре. Поэтому надо дождаться, пока угли полностью прогорят, или, если есть возможность, установить решетку выше, чем для ставится для жарки мяса.
Решетку нужно смазать жиром, чтобы к ней не приклеивалась оболочка колбас.
Перед тем как положить колбаски на решетку, их нужно опустить на секунду в кипяток, чтобы оболочка села плотнее, не выпускала сок и не лопалась.
Не стоит разрезать колбаски, если они сделаны единой вереницей. Просто уложите их спиралью на решетке. Иначе из них вытечет жир, и они получатся сухими.
- При жарке на углях можно наколоть зубочисткой в двух местах каждую колбаску. Это делается для того, чтобы от жара не порвалась оболочка. Делать это нужно при закладывании колбасок на решетку.
- Во время обжаривания часто переворачивайте решетку, чтобы колбаски равномерно прожарились.
- Жарить колбаски нужно недолго, примерно 15-20 минут. Если дольше, то вы получите сухую и подгоревшую закуску.
Другие способы жарки
Колбаски можно пожарить и на сковороде, запечь в духовке или в аэрогриле. Можно также использовать и микроволновку с режимом гриль.
Сковороду лучше брать с толстым дном, если есть возможность – чугунную. Она качественнее всего прогревается и держит температуру. На сковороде разогреть масло, потом огонь убавить до маленького, положить колбаски, предварительно наколов с концов зубочисткой. Жарить на небольшом огне, постоянно переворачивая и потихоньку прибавляя огонь. К середине жарки он должен быть средним. Так на нем и дожаривайте. Жарить около получаса, но это зависит от размера колбаски.
Духовку для жарки колбасок надо разогреть до 200 градусов. Можно положить их на противень, смазанный маслом. А можно завернуть в фольгу, запекать 15-20 минут, а потом фольгу открыть и оставшиеся минут 10-15 поливать колбаски вытопившимся из них жиром.
В аэрогриле колбаски можно приготовить без масла, да еще и вместе с гарниром, что особенно удобно.
Рецепты домашних колбасок
Самые лучшие колбаски – те, что приготовлены на своей кухне. К тому же дома можно приготовить колбаски по тому рецепту, который нравится, а не зависеть от поваров фирмы-производителя.
Есть несколько хитростей, которые актуальны для любого рецепта.
Самое сложное – кишки. Можно вычищать их самому, а можно купить в магазине готовые замороженные. Есть еще способ: попросить знакомого мясника на рынке подготовить для вас кишки для колбас.
Замороженные кишки надо замочить в воде, потом промыть в нескольких водах, перед мытьем кишки надо вывернуть, а после промывания замочить в теплой воде с уксусом на три часа.
Мясо и жир в идеале должны рубиться в мелкое крошево ножом, но можно и пропустить их через крупную решетку мясорубки.
Если нет в мясорубке специальной насадки для колбас, то для набивки фарша в кишку можно использовать пластиковую бутылку. Бутылку разрезаем поперек, а на горлышко натягиваем кишку – дальше по принципу кулинарного шприца.
Если вы приготовили колбаски заранее – то хранить их нужно в самой холодной секции холодильника не более двух дней. Их нельзя хранить в пакете или пищевой пленке, они задохнутся и станут скользкими. Лучше всего завернуть колбаски в бумагу (можно взять пергамент для выпечки), еще специалисты советуют заворачивать в тканевую салфетку. Нужно чтобы колбаски «дышали».
Купаты
1 кг жирной свинины
3 луковицы
1 ст.л. лимонного сока
½ головки чеснока
Черный молотый перец
Корица
Гвоздика
Хмели-сунели
Соль
Свиные кишки
Шаг 1. Мясо, лук и чеснок пропустить через крупную решетку мясорубки. Перемешать, посолить.
Шаг 2. Пряности размолоть в кофемолке и добавить в фарш. Добавить лимонный сок. Еще раз перемешать.
Шаг 3. Подготовленную кишку завязать с одной стороны в узелок. Начинить фаршем. После каждой колбаски кишку завязывать в узелок.
Шаг 4. Обжарить купаты на гриле до румяной корочки.
Чешские колбаски
500 г говядины
1 кг свинины
300 г свиной грудинки
300 мл молока
200 мл сливок
200 мл сухого белого вина
Мускатный орех
Молотая гвоздика
Соль
Шаг 1. Свинину, говядину и грудинку пропустить через крупную решетку мясорубки.
Шаг 2. Добавить пряности и соль. Перемешать, убрать в холодильник на 8 часов.
Шаг 3. Мякиш батона замочить в молоке на 15 минут. Потом размять и вместе с молоком добавить в фарш.
Шаг 4. Вымесить фарш блендером или миксером, постепенно подливая сливки.
Шаг 5. Начинить фаршем кишки, перекручивая их каждые 15 см или перевязывая нитью.
Шаг 6. Каждую колбаску проткнуть зубочисткой в нескольких местах.
Шаг 7. Пожарить колбаски на углях, сковороде или в духовке.
Баварские колбаски
1 кг свинины
250 г говядины
1 луковица
80 мл сливок
Петрушка
Черный и белый перец
Соль
Свиные кишки для оболочки
Шаг 1. Мясо порубить, очень мелко нарезать лук.
Шаг 2. Добавить пряности, соль и петрушку. Оставить в холодильнике на 2 часа.
Шаг 3. Добавить сливки, перемешать и оставить фарш в холодильнике еще на час.
Шаг 4. Кишки набить фаршем, каждые 15 см закручивая кишку. И опять выдержать колбаски в холодильнике еще пару часов.
Шаг 5. Отварить колбаски в горячей воде, но до кипения не доведенной. Варить 15 минут.
Какой нужен соус
К колбаскам подойдет практически любой острый соус, который мы используем для мяса, к примеру томатный. Прекрасно сочетается с ними ткемали или сацебели. Также попробуйте горчицу, только не сладкую дижонскую, а острую забористую русскую.
КАК ПРАВИЛЬНО ЕСТЬ ЧЕШСКИЕ КОЛБАСКИ В ПРАГЕ February 29th, 2016
Изготавливаемые ныне в Чехии фирменные колбаски имеют, в целом, более высокое качество, чем при социализме. Но надо знать, как правильно их есть.
Дэвид Фарли BBC Travel
Danny Nicholson Euro Tour 2013 Flickr CC BYND 2.0
Изготавливаемые ныне в Чехии фирменные колбаски имеют, в целом, более высокое качество, чем при социализме. Впрочем, как выяснил навестивший недавно чешскую столицу корреспондент BBC Travel , среди местных производителей и даже потребителей этой продукции некоторые до сих пор еще придерживаются старых привычек.
Я только что приехал в Прагу и, выйдя из метро, стоял на Вацлавской площади, глядя, как блестит под утренним солнцем купол Национального музея. Прежде чем перейти Карлов мост, прежде чем выпить за свой приезд чешского пива, прежде чем даже зарегистрироваться в гостинице, мне предстояло здесь, в центральной точке города, сделать одно чрезвычайно важное дело - съесть жареную колбаску.
Ходят слухи, будто бы власти хотят убрать легендарные колбасные ряды с этого бульвара, напоминающего парижский, который у пражан зовется почему-то площадью. Префект района заявил, что палатки да лотки мешают-де проходу и вообще портят внешний вид Вацлавской, а пространство это, между тем, необходимо сделать привлекательным для туристов. Никогда еще, кажется, колбаскам так сильно не доставалось от чиновников... Впрочем, у меня была и личная причина направиться на центральную площадь прямиком из аэропорта. Прага мне - второй дом.
Вацлавская площадь Праги при свете дня
В 90-е я прожил в столице Чехии три года и с тех пор регулярно навещаю - сам город и обретенных здесь друзей. Живя в Праге, я нарочно избегал всяких там уличных сосисок-колбасок, а старался исследовать рестораны с модной в то время этнической кухней. Теперь же, когда возвращаюсь погостить, то питаться предпочитаю в новых заведениях - чтобы узнать, как изменились в городе кулинарные тренды.
Но тут один приятель-чех, выросший в предместье Праги, поведал мне, что, приезжая в столицу, первым делом следует уважить колбаску с лотка на Вацлавской площади. Это какая-то национальная традиция, видимо.
Многие американцы, кстати, тоже убеждены в том, что оказавшийся в Нью-Йорке визитер поведет себя не comme il faut, ежели вздумает пренебречь сразу по приезде хот-догом от местного лоточника - снедью пусть и не слишком гигиеничной, зато знаковой.
И вот я ритуально поедал на Вацлавской свою первую уличную колбаску. То была традиционная жаренная на гриле klobása с плотной шкуркой; свинина внутри была усеяна маленькими кусочками жира, делавшими мясо более сочным и маслянистым.
Считается, что, приезжая в Прагу, нельзя не отведать жареных колбасок с лотков на ее центральной площади, Вацлавской
Неудивительно, что в Центральной Европе колбаса с давних пор была основным продуктом питания - ведь еда длительного хранения помогает пережить здешние затяжные зимы.
Однажды я поехал навестить друга в Миколов, местечко на чешско-австрийской границе с зàмком на холме. А когда собирался в обратный путь, семья друга дала мне с собою в качестве гостинца целый мешок колбасы - для того, полагаю, чтобы я за зиму не отощал. Согласно распространенному стереотипу, основные любители сосисок и колбасы в Европе - это немцы. Но у чехов в этом смысле куда больше разнообразия.
То, что называется у них parek , очень похоже на хот-дог. А utopenec (в переводе "утопленник") - это тот же parek, только замаринованный в рассоле из уксуса, растительного масла, паприки и лука.
Самый же популярный сорт - klobása - родом из Польши (по-польски он называется kielbasa ). Это длинные и толстые колбаски, которые обычно жарятся на гриле. Именно такую "клобасу" я и ел на Вацлавской.
В Чехии существует множество разных сортов колбасных изделий
На следующий день я встретился с двумя другими своими приятелями из местных - Зузаной Данковой и Яном Валентой. Ребята занимаются организацией гастрономических пеших экскурсий по городу (проект называется "Вкус Праги").
Когда в разговоре с ними я упомянул, что планирую в этот приезд исследовать колбасную жизнь чешской столицы, Зузана поспешила предупредить меня: "Только не вздумай есть что-нибудь [из уличной еды] на Вацлавской!". В недоумении я склонил голову набок и сразу вспомнил ту колбаску, что отведал накануне.
"Если на Вацлавке поесть колбасы средь бела дня, в течение суток потом будешь чувствовать, что совершил что-то не то, - объяснила Зузана. - Делать это можно только, если на дворе час ночи, и ты пьян". Затем, решив на всякий случай удостовериться, что не опоздала со своим предупреждением, она добавила: "Ты ведь днем не ел там ничего такого, правда?" Я замялся: "Ээ... Да нет, что ты! Мне б такое и в голову никогда не пришло..."
Klobása , продаваемая на улицах Праги, довольно сочная
Когда я стал допытываться у Зузаны и Яна, где же в городе, по их мнению, колбаски стоящие, они порекомендовали мне Naše Maso ("Наше мясо"). Это относительно недавно открывшаяся в Старом городе мясная лавка, у которой тот же собственник, что и у ресторана с мишленовскими звездами Le Degustation и у стейкхауса Cestr . Надо признать, что большинство моих пражских знакомых направляло меня именно в Naše Maso - стоило мне только произнести заветное слово “колбаска”.
Через несколько дней я явился туда и познакомился с главным мясником, Франтишеком Кшана. "Мы открыли еще и мясную лавку, потому что у нас в ресторанах гости то и дело спрашивали, можно ли купить нашего мяса домой", - объяснил мне маэстро. Я огляделся вокруг. Лавка как лавка, ничего особенного, да притом малогабаритная... Но зато в глубине зала устроена специальная стеклянная витрина, где красуются стейки, отбивные и, да, колбаски.
В "Нашем мясе" колбаски подают с горчицей
А перед витриной стоит несколько столиков, чтобы посетители могли попробовать чего-нибудь из выставленных деликатесов прямо на месте. При этом всухомятку есть не придется - сидя за столом, дегустирующий может легко дотянуться до крана с бочковым пивом.
Для начала Франтишек предложил мне на пробу klobása двух видов: одна с говядиной, а другая со свининой; к каждой полагается в качестве приправы горчица. У говяжьей разновидности я обнаружил прекрасную туго натянутую шкурку и глубокий вкусовой букет, подчеркнутый слоем перца чили, аромат которого оставался у меня во рту еще долго после дегустации. Свиная тоже имела шкурку весьма плотную, а во вкусе начинки чувствовались нотки тмина и чеснока. У обеих был, к тому же, приятный копченый привкус, который, как объяснил мне Франтишек, они приобрели благодаря копчению на щепе из дерева бука. "От тех, что продают, скажем, на Вацлавской площади, эти колбаски отличаются прежде всего качеством. [При внимательной дегустации] вы сможете почувствовать тончайшие нюансы их вкуса", - похвастался Франтишек.
Одна из множества колбасных палаток Праги, Старый город
Затем он предложил мне "парек", для приготовления которого рубленое мясо набивают в оболочку и варят какое-то время на водяном пару. Эти довольно простые сосиски можно было бы принять за примитивный вариант американского хот-дога, если б не их намного более интенсивный мясной вкус.
"У съевшего парек через четверть часа появляется во рту очень приятное послевкусие", - заявляет мне Франтишек. Я, рассмеявшись, отмахиваюсь от его слов как от шутки. "Да нет, серьезно, - настаивает он. - Сами увидите. Всё дело тут в выдержке мяса. Выдержка делает его не только более приятным на вкус, но и легко усваиваемым продуктом".
Открывшая Naše Maso компания разработала подробную стратегию своей работы, прописывающую принципы закупки мяса и выстраивания отношений с фермерами. До сведения потенциальных поставщиков она доводит предпочтительные методы выращивания быков и свиней, выбирая в итоге только те из хозяйств, что соответствуют ее стандарту качества.
Это, однако, не единственное на сегодня колбасное место в Праге с таким ответственным подходом к делу. На другой стороне Старого города существует магазин под названием "Общество настоящего мяса". Здесь можно приобрести экологически чистые мясные продукты, полученные от скота, выращенного на открытых пастбищах, а не в стойле. Всё же надо признать, что в городе пока маловато мест, где бы по-настоящему заботились о качестве. Так что в этом направлении пражанам предстоит еще многое сделать.
"Чтобы стало лучше, иногда необходимо вначале пройти через деградацию, - философски замечает Франтишек. - В 70-е и 80-е годы мясо [в Чехословакии] выдавалось по карточкам, и жители не могли иметь его в своем ежедневном рационе. После революции 1989 года пришло мясное изобилие, и народ быстро привык к отсутствию дефицита. Но он привык также и к низкому качеству мяса, которым его потчевали".
На пути к возрождению своей кухни чехи уже многого достигли. Чтобы понять исторический контекст, в котором она существовала при социализме, нам придется мысленно вернуться в 1948 год, когда в стране случился так называемый февральский переворот, и власть захватили коммунисты.
Рассказывают, что несколько лет спустя по распоряжению правительства была составлена и вышла в свет поваренная книга "Рецепты горячих блюд", и всем ресторанам с тех пор предписывалось готовить в заданных ею кулинарных рамках. Если в меню какого-нибудь ресторана появлялось блюдо, не вошедшее в книгу, то этому заведению грозили серьезные санкции.
Прибавьте к этому тот факт, что потребление пищевых продуктов, особенно мяса, жестко нормировалось тогда во всех странах соцлагеря - и вам станет проще представить себе, насколько унылую и скудную диету вынуждено было соблюдать местное население на протяжении нескольких десятилетий новейшей истории. Франтишек - из тех людей, что деятельно стараются наверстать упущенное. И, судя по качеству изготавливаемых им продуктов и по стабильному на них спросу, этот амбициозный чех на верном пути.
К концу своего недельного визита в Прагу я вновь оказался на Вацлавской площади. Было около часа ночи, и я направлялся к метро, пропустив уже за вечер кружку-другую пива. Тут я весьма к месту вспомнил совет своей пражской знакомой и... через несколько минут уже с удовольствием уплетал колбаску с уличного лотка, стоя на том же самом пяточке, что и неделю назад.
Но только теперь, посвященный в тайный городской этикет, я делал это как настоящий пражанин – ночью, слегка пьяный.