Сладость ржаных заварных сортов порой наводит на мысли о десертном хлебе. Карельский хлеб - пшеничный из муки 2-го сорта, но с заваркой на ржаной муке и красном солоде. Удивительное, необыкновенное сочетание. у карельского хлеба темный, не по ржаному пышный мякиш и медово-фруктовый, насыщенно-пряный аромат. Пекут карельский и формовым, и подовым.
На форму объемом 1,5 л
Заварка
50 г ржаной сеяной муки
25 г красного ржаного солода
4 г молотого аниса или кориандра (2 ч. л.)
150 г воды температурой 95-98°С
Опара
вся заварка
200 г пшеничной муки 2-го сорта
125 г воды
5 г свежих дрожжей
Тесто
вся опара
225 г пшеничной муки 2-го сорта
50 г воды
40 г патоки
20 г сахара
7 г соли
25 г изюма
Формовка и расстойка
Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность, подкатайте в шар и дайте ему полежать несколько минут, накрыв полотенцем. Раскатайте или расплющите тесто в длинный узкий пласт, ширина которого должна быть чуть меньше длины формы. Скрутите тесто в плотный рулет по короткой стороне, запечатывая на каждом витке ребром ладони. Если тесто липнет, окунайте
Смешайте муку, солод и кориандр. Заварите смесь кипятком и хорошенько размешайте до однородности. Накройте миску крышкой или фольгой для выпечки и выдержите заварку 2 часа при температуре 65 °С. Закутайте ее в полотенца и дайте медленно остыть до комнатной температуры.
Размешайте дрожжи в воде. Смешайте воду с заваркой, влейте в миску с мукой и перемешайте до однородности (5 минут). Накройте миску фольгой и оставьте опару для брожения на 3-3,5 часа при 32-35 °С. Заквашенная заварка удивительно ароматная.
Отберите 1 -2 ст. л. муки из отмеренных 225 г. Изюм промойте, обсушите на бумажном полотенце, сложите в миску с крышкой, засыпьте туда 1-2 ст. л. муки, закройте крышкой и энергично потрясите. Разведите в воде патоку, растворите соль и сахар. Выложите туда же опару, размешайте. Всыпьте муку и замесите тесто. Не обманывайтесь темным цветом и чрезвычайной липкостью теста - это пшеничный хлеб, а значит, придется вымешивать тесто до развития клейковины, в течение 15-18 минут. Добавьте изюм и вымешайте тесто еще 5 минут. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1,5-2 часа при 30 °С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.
Выпечка
При 200°С 10-15 минуте паром, затем при 180°С без пара до готовности, всего 40-55 минут. После выпечки опрыскайте хлеб водой или смажьте верхнюю корочку крахмальным клейстером для блеска. Дайте хлебу остыть несколько минут в форме, затем выньте его из формы и остудите.
Приятного аппетита!
У меня есть для вас две новости, традиционно, хорошая и плохая. Начнем с плохой. Она заключается в том, что с приготовлением этого хлеба придется повозится. Но хорошая новость в том, что правильный и сердечно исполненный карельский хлеб настолько вкусен, что оно того стоит. Как и большинство ГОСТовских хлебов, традиционный карельский готовится на обычных дрожжах, но ниже приведена потрясающая и многократно проверенная формула карельского хлеба на закваске, который даст фору любому дрожжевому. Пряный, в меру сладкий, в меру кислый, с хорошо развитым кружевным мякишем воспринимается не как дополнение к основному блюду, но как полноценное и самостоятельное яство.
Для приготовления нам понадобится:
Ингредиенты
Для закваски:
- 20 г ржаной закваски 100% влажности
- 40 г ржаной муки
- 40 г пшеничной муки
- 60 г воды
Для заварки:
- 85 г ржаной муки
- 45 г ржаного ферментированного солода
- 6 г молотого кориандра (можно тмина и фенхеля)
- 300 мл кипятка
Для опары:
- Вся заварка
- Вся закваска
- 225 г пшеничной муки
- 60 г воды
Для теста:
- Вся опара
- 325 г муки
- 150 г воды
- 10 г соли
- 30 г сахара
- 60 г меда
- 40 г изюма
Приготовление
- За 12 часов до замеса освежаем и подкармливаем закваску.
- Готовим заварку: смешиваем солод, муку, пряности и кипяток. Все как следует замешиваем, накрываем плотно фольгой и ставим в духовку при 65°С на 2 часа для осахаривания (либо укутываем в полотенца и оставляем плавно остывать).
- Затем готовим опару: тщательно, до однородности смешиваем готовую заварку, закваску, муку и воду. Оставляем бродить на 3 часа.
- И наконец, готовим тесто: замачиваем темный изюм в горячей воде для набухания, отжимаем, подсушиваем бумажным полотенцем. В воде разводим соль, сахар, мед. Выливаем жидкость в муку, добавляем опару, изюм. Замешиваем эластичное и гладкое тесто 15-20 минут. Тесто необходимо вымесить очень хорошо, до полного развития клейковины (это обеспечит мякишу неповторимый кружевной узор и упругость). Подкатываем тесто в шар, кладем в миску, накрываем пленкой и оставляем для брожения еще на 2 часа.
- Выброженное тесто выкладываем на подпыленный мукой стол. Из этого количества получится 3 буханки по 500 г. Делим тесто на 3 части. Каждую часть расплющиваем в прямоугольник и сворачиваем в рулет по короткой стороне (длина заготовки должна быть чуть меньше длины формы). Защипываем верхний и боковые швы, укладываем хлеб в смазанную маслом форму и оставляем расстаиваться на 2 часа при комнатной температуре или на 12 часов в холодильнике. Ночная расстойка обеспечивает хлебу неописуемый вкус и аромат.
- Разогреваем духовку до 230°С. Выпекаем первые 15 минут с паром, после выпускаем пар, убавляем температуру до 200°С и выпекаем еще 45-50 минут до готовности. За 5 минут до готовности хлеб можно достать из формы и подсушить в духовке еще несколько минут. Готовый хлеб остужаем на решетке, после остывания заворачиваем в полотенце еще на 5 часов.
Бездрожжевой хлеб я уже освоила, пеку его почти каждый день (по потребности) и очень довольна. Он очень вкусный, сытный, а времени приготовление теста занимает совсем не много, минут 15 + час на выпечку. Нашла рецепт карельского хлеба, он сложнее готовится, но хочу попробовать. Если кто уже пробовал такой хлеб выпекать - отзовитесь!
Карельский хлеб - подовый. Имеет форму в виде батона с слегка заостренными концами. Вес такого батона 0,5, 1 и 2 кг. Способ приготовления теста: опарный с применением заварки. Технология приготовления заварки такая же как и для бородинского хлеба.
Предлагаю рецепт потрясающе вкусного карельского хлеба - его несложно испечь дома, если вы уже пекли хоть какой-то домашний хлеб, рецепт легко осилите.
Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Этот хлеб не черствеет и не плесневеет ОЧЕНЬ долго!Ингредиенты для карельского хлеба:
Ржаная мука (для заварки) — 100 г
Солод (для заварки) — 50 г
Приправы (для заварки - анис+тмин+кориандр) — 7-8 г
Вода (для заварки) — 300 г
Мука (для опары - пшеничная — 650 г
Дрожжи для опары - свежие - 10 г или сухие - 5 г (действительно так немного требуется по классическому рецепту) - но мы всегда печём только на домашней закваске, без дрожжей
Заварка (для опары - вся)
Вода холодная (для опары) — 250 г
Соль (для теста) — 15 г
Изюм (для теста - изюм, цукаты, курага, можно только что-то одно) — 50 г
Сахар (для теста) — 50 г - мы всегда меняем на мёд - результат ещё лучше
Патока (для теста) — 80 г
Вода горячая (для теста) — 100-200 г
Опара (для теста - вся)
Вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.
Берём ржаную муку.
Приправы грубо истолчём.
Всё взвешиваем, смешиваем и, помешивая, подогреваем до 65-70°Ц
Накрываем посуду фольгой.
Ставим в духовку на 2 часа при температуре 70°Ц.
По цвету заварка будет похожа на шоколад.
ОПАРА.
Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи, а лучше - домашнюю закваску.
Вымешать и дать подойти, на закваске это обычно занимает от 3 до 5 часов.
ТЕСТО.
Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке.
В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре. Всыпать муку. Хорошо вымешать до состояния "колобка".
В конце добавить изюм.
Оставить для брожения чть подойти примерно на 1,5-2 часа или подольше
Хлеб можно печь как подовой так и формовой.
Хлеб слегка распющить блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.
Посадить в форму и оставить час или около того на расстойку.
Когда хлеб поднялся, стал помягче, можно садить его в печь. Её хорошо разогреваем, а печём (лучше с паром) при 180° один час.
И по вкусу, и по структуре этому хлебу просто нет разных! Он пышный, мягкий, и удивительно вкусный!
Домашний карельский хлеб с изюмом - это удивительная выпечка, в которую можно влюбиться с первого раза и навсегда. Если вам по душе бородинский хлеб с характерной ему приятной сладостью, насыщенным ароматом кориандра и ржаного солода, карельский хлеб вам точно понравится. Делается он совсем несложно, правда придется запастись терпением - времени на приготовление понадобится около 10 часов.
Рецепт карельского хлеба предусматривает опарный способ приготовления теста с использованием специальной заварки. Именно благодаря этой самой заварке готовая выпечка отличается характерным сладковатым вкусом и насыщенным ржаным ароматом.
В составе теста для карельского хлеба фигурирует два вида муки: пшеничная и ржаная (сеяная). Пшеничная мука нужна второго сорта, но сегодня раздобыть ее совсем не просто - даже не смотря на тот факт, что это низкосортная мука и должна стоить дешево. Я нашла выход: просто делаю смесь пшеничной первого сорта и пшеничной цельнозервоной в пропорции 2 к 1. То есть чтобы получить 425 граммов необходимой по рецепту карельского хлеба пшеничной муки второго, смешиваю 300 граммов первого сорта и 125 граммов цельнозерновой.
Кроме того, в рецепте этого домашнего хлеба значится патока, но продается она лишь в специализированных магазинах. Чтобы заранее исключить вопрос о возможной замене, я решила добавить в тесто натуральный мед. Понятно, что это не совсем равнозначная замена, да и свойства у этих двух продуктов разные, но это лучше, чем просто сахарный песок.
Ингредиенты:
Заварка:
Опара:
Тесто:
Приготовление блюда по шагам с фото:
Для приготовления карельского хлеба нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная второго сорта, мука ржаная сеяная, вода, ржаной солод, патока, изюм, сахарный песок, соль, кориандр и дрожжи (можно заменить таким же количеством сухих или взять 6 граммов прессованных). Возможные замены продуктов я упомянула выше в предисловии к рецепту, поэтому можете смело ими пользоваться.
Первым делом нужно приготовить заварку. Для этого в любую подходящую посуду кладем 55 граммов ржаной муки, 28 граммов ржаного солода и 4 грамма кориандра. Кориандр нужно использовать в молотом виде, но мне больше нравится, когда он в полуизмельченном состоянии, то есть наполовину истолчен в ступке (вы же делайте так, как вам больше нравится).
Дальше нашей заварке нужно дать настояться в течение 3 часов. При этом температура смеси должна поддерживаться на уровне 65-70 градусов. Именно поэтому я завариваю ингредиенты в банке с герметичной крышкой, укутываю в махровое полотенце и ставлю под батарею. Некоторые кулинары советуют готовить и выдерживать заварку в термосе, но тогда он должен быть низкий и широкий, чтобы потом его можно быть помыть.
Спустя 3 часа (или больше, можно даже так на ночь оставить) заварка будет готова. Она необыкновенно ароматная и довольно густая. Правда, мне даже не с чем сравнить ее консистенцию (густая кашица, наверно так), так что ориентируйтесь по фото. Даем заварке остыть примерно до 30 градусов.
Готовим опару. В подходящей посуде соединяем 210 граммов просеянной пшеничной муки второго сорта, распущенные в воде дрожжи и всю заварку, которая уже успела остыть и стала чуть теплой.
Перемешиваем все руками или с помощью тестомеса до однородности массы. Получается липкое тесто средней густоты. Собираем его в шар, миску затягиваем пищевой пленкой или прикрываем влажным полотенцем и отправляем нашу густую опару бродить в теплое место примерно часа на 3. Где лучше дрожжевому тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом обязательно затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе опара пропадет и карельского хлеба с изюмом не будет.
Пора замешивать тесто для хлеба. Для этого добавляем к опаре все необходимые продукты, кроме изюма: 215 граммов просеянной пшеничной муки второго сорта, 20 граммов сахарного песка, 7 граммов соли, 40 граммов патоки и 70 миллилитров воды комнатной температуры. Как я писала выше, за неимением патоки я использую натуральный мед, который растворяю в чуть теплой воде.
В конце вмешиваем 25 граммов изюма, который нужно предварительно помыть и обсушить на салфетке или бумажном полотенце. Если вам попался слишком твердый изюм, можно его запарить минут 5 в горячей воде, после его обсушить.
Округляем тесто, снова затягиваем миску пленкой или накрываем влажным полотенцем. Отправляем в теплое место на 40-45 минут, после чего нежно его обминаем методом складывания и снова даем подняться в течение 50 минут.
Вот так выглядит тесто для карельского хлеба через 1,5 часа брожения. Оно отлично поднялось и выросло в объеме раза в четыре.
Аккуратно его обминаем и выкладываем на рабочую поверхность - пора формовать будущий карельский хлеб. Его можно выпекать как в форме, так и на поду (то есть на противне) - это зависит лишь от вашего желания и возможностей. На этот раз я решила испечь подовой хлеб - в духовке на противне.
Затем визуально делим этот пласт пополам. Складываем дальний край теста к середине и быстрым движением ребра ладони запечатываем шов.
Теперь складываем тесто пополам по шву и снова скрепляем шов ребром ладони. Аккуратно придаем заготовке форму батона.
Должна вам, дорогие друзья, сразу сказать, что «Карельский хлеб» оказался одним из вкуснейших хлебов, какие я испекла… а испекла я немало…
Заметьте, что…
1. Хлебопечением я занялась пару-тройку лет назад, а вот раньше ну вот никак не получалось! Это я к тому — что волков бояться, так в лес не ходить! ДЕРЗАЙТЕ! У вас получится, как и у меня…
2. Рецепты домашнего хлеба не значит «тяп-ляп»… ХЛЕБ — это серьёзно, это субстанция нашей жизни!!! Так что к выпечке хлеба подходим со всей сУрьёзностью… и если печём — то «с чувством, с толком, с расстановкой»!
3. И — никогда! — хлеб не печётся «по-быстрому»…
Хлеб — это святое, это то, что было, есть и будет… вообщем, что-то связанное с вечностью… Поэтому «служенье муз не терпит суеты»! Не значит, что «сложно», но время потребуется… так что выпечку хлеба планируйте заранее…
Готовим ЗАВАРКУ
Берём 100 г ржаной муки, добавляем истолчённые приправы и воду… помешивая, доводим до 65-70°… Этот пункт наступаем, когда смесь превращается в «кисель».
Посуду накрываем фольгой и выдерживаем в духовке при 70° около 2 часов.
Пока кисель готовится в духовке вы можете почитать другие на нашем сайте!
Готовая заварка выглядит как шоколад
.
Я выдерживала 2 часа при 70°, а затем духовку отключала и шла спать… утром имела вот такую заварку.
И не скажите, что у вас духовка у вас «бабушкина»… и не хочет… и не может… Можно всё на ночь «загрузить» в термос, а утром — опаньки! — готово!
ОПАРА
Для опары требуется минимум телодвижений…
Всё вымешатъ — и оставить для брожения на 3 часа.
Вы заметили? — Пара-тройка минут работы, а потом… «Сегодня мы банкуем!» — или смотрим любимые сериалы… или пьём любимое вино… или… ну что-то на выбор… что-то любимое…
Не так уж это и заморочно — хлебушко выпечь, главное — делаем это с любовью и уделяем этому наше внимание!!!
ТЕСТО
Изюм — замочить, обшушить и обвалять в муке. Каждый раз можно использовать другие сухофрукты. Я пекла с изюмом, с урюком…
В горячей воде растворить патоку, соль и сахар… Остудить и в тёплом виде вмешaть в опару.
Вымешать с мукой до «стабильного» колобка — тесто должно само по себе отделяться от стенок мисочки и сбиваться в красивый колобок.
В конце замеса ввести изюм.
Оставить тесто для подхода на 1,5-2 часа. объём должен увеличиться не менее, чем в 2 раза.
ХЛЕБ
Хлеб я выпекала в форме — смазала её тонко жиром, обсыпала манной крупой (лишнее стряхнуть!) — и поместила тесто.
Вначале я тесто расплескала своими ручками в «блин», затем сворачивала в «рулончик», защипывая через каждые четверть поворота…
Даём подойти вдвое… около 1 часа.
Печь для хлеба разогреваем всегда загодя.
В данном случае до 180°. Около 1 часа…
Выпекаем хлеб до готовности.
***Готовый хлеб издаёт «глухой» звук при постукивании по донышку!
…как видите, минимум физических усилий… нужно только немного времени и внимательное отношение — и чудесный хлеб готов!
В приницпе это рецепт по ГОСТу, но переделан под рецепт домашнего хлеба.
Скажу вам честно — выпечка домашнего хлеба — это моя стихия…
Просто обожаю… Если у вас есть оригинальные рецепты домашнего хлеба… то… то… будьте добры, поделитесь — буду рада испечь по вашим рецептам…