Шаньги наливные - рецепт. Шаньги наливные Поморские наливные шаньги рецепт

Вспоминали с мамой мою бабушку по отцу. Которая родилась в 1899 году и прожила долгую жизнь (93 года). Интересно, что по документам она была Александра, да и мы звали её бабушкой Сашей, а в деревне её звали Оля. Мама в доме свекрови появилась в 19 лет (чуть старше, чем моя младшая дочка). Бабушка славилась на всю округу своими пирогами, ей часто заказывали пироги на свадьбы-праздники.
Вспоминая разные вкусности, мама вспомнила и пироги из рыбы с душком, которые так и не пересилила себя попробовать. Для этих пирогов рыба, в нашем случае камбала, специально доводилась до кондиции «северного деликатеса».
Ну это лирическое отступление, но особенно запомнились ей архангельские наливные шаньги. Рецепта она не помнит, но сказала, что очень мягкие, воздушные. Пекла их бабушка в плоских формочках разного калибра, по описанию, похожих на формы для пирогов киш.

У меня всего 6 формочек, худо-бедно подходящих для шанежек.

Пекла вчера и сегодня. Очень вкусно. Получается выпечка, ни на что другое не похожая. В Википедии, правда, написано что сочетание наливная шаньга не имеет смысла. так как тесто должно быть крутым. Вообщем не знаю, как правильно назвать, но то что приготовлена по воспоминаниям мамы о бабушке, точно.

Искала в интернете рецепт, нашла рецепт теста на Поваренке. Автору спасибо. Встречала и другие варианты, более крутого теста. Но мама утверждала, что тесто именно наливалось в формочки. И дальше плоская сторона смазывалась маслом и посыпалась толокном. В интернете толокном посыпается верхняя часть шанег, но мама настаивает, что маслилось и посыпалось толокном донышко.

Заглавное фото днем, при слабом освещении от окна. Все остальные снимки двух дней, при отвратительном освещении. Одно дает синие тени, второе все делает желтым.

Подробности:

Первый день я делала совсем маленькую порцию, буквально одну пятую часть от первоисточника. Сегодня делала половину.

молоко подогретое 250 мл
яйца 3 шт
масло топленое 2 ст.л.
дрожжи свежие 25 г
сахар 1 ст.л.
соль 0,5 ч.л.
мука 250 г

Бабушка готовила без начинки заливки. Сегодня я сдела «начинку» из смеси сметаны, толокна, соли. Положила в четыре шаньги. Но моим домашним больше понравился вариант без ничего, только с толокняной посыпкой.

Приготовление:

Подогретое до теплого состояния молоко, добавить яйца, масло, дрожжи растертые с солью и сахаром до жидкого состояния. В смесь ввести просеянную муку. Тесто должно получиться как жидкая сметана.

Тесто поставить в теплое место на 40 минут подходить.

Разложить по смазанным и посыпанным сухарями формочкам.

Кстати, недостающие формочки я сделала из двух слоев фольги. Просто придала ей форму формочки.

В 4 положила по ложке сметанно-толокняной смеси.

Выпекала при 220 градусах по Цельсию, в положении выше среднего.

Смазала маслом. Донышки тех шанежек, что без начинки, посыпала толокном.

Описание: Испекла сегодня шаньги, которые очень любят у нас в Архангельске. Эти шаньги отличаются от обычных тем, что тесто делается жидкое, как на оладьи, оттого их и называют наливными. Тесто разливается по невысоким широким формочкам, в которых оно и выпекается. Если тесто сделать слишком крутым, то шаньги будут жесткими, если жидким - то они быстро осядут после выпечки и будут плоскими. По вкусу эта выпечка не сладкая, но такая вкусная… Даже не знаю, как Вам описать. Долго искала хороший рецепт, в книгах не то, в интернете именно про такие, как пекут у нас в деревнях, ни слова, перепробовала немало рецептов от знакомых. И вот он рецепт НАСТОЯЩИХ АРХАНГЕЛЬСКИХ ШАНЕЖЕК (так нежно их называют здесь). А теперь делюсь рецептом с Вами!

Ингредиенты для рецепта "Наливные шаньги":

• Сметана (в заливку) - 150 г
• Яйцо (в тесто) - 5-6 шт
• Сахар (песок в тесто) - 2 ст. л.
• Соль (в тесто - чайная ложка без верха) - 1 ч. л.
• Дрожжи (сухие в тесто) - 11 г
• Молоко (тёплое в тесто) - 0,5 л
• Мука пшеничная (просеянная в тесто 550 г + в заливку 1/3 стакана) - 550 г
• Масло сливочное (растопленное в заливку) - 150 г

Как приготовить "Наливные шаньги":

Вот фото формочек для шанежек в сравнении с формочками для кекса.Они бывают 2-х видов:из металла и фольги, на фото есть те и другие.

Сегодня я лечу своих больных. Почему-то я решила, что шаньги им будут в самый раз. Ну и с точки зрения "кулинарной магии" как бы задел на здоровье. Я должна сказать, что судя по результату, выздороветь они должны прям сегодня:)
Шаньги удались. В связи с чем я решила раздать рецепт в достаточно подробном виде, пока не забыла.

В качестве предисловия. Шаньги бывают разные. В разных местностях привыкли печь по своему. Но и в одном месте могут существовать сразу несколько видов. Например, есть шаньги пресные, шаньги с начинкой, и наливные. Мне больше всего известны (и мной обожаемы) шаньги наливные. Но известны и пресные - преснячки. Они больше на любителя, так как были повседневной, не "нарядной" выпечкой. А вот наливные... Наливные самые праздничные. Из белой муки:)

Итак. Берем бутылку молока. Наши производители маленькими буковками стыдливо сообщают, что там всего 930 мл жидкости. Что ж. Записали. Подогреваем молоко на плите до теплого состояния. Выливаем в миску, в большой глиняный горшок, как у меня, в большую кастрюлю - в сосуд, где будет тесто. Туда же разбиваем два яйца. Бросаем соль. В принципе по вкусу, но я положила половину столовой ложки, не меньше. И чайную ложку хотя бы сахара. Перемешиваем. Затем берем муку хлебопекарную. И дрожжи сухие Саф-момент - пачечку. Отмеряем муку чашкой-ситом. В этой чашке, по-моему, около 350 грамм муки. В муку, которая в чашке, насыпаем дрожжи. Весь пакетик. Муку просеиваем в емкость с молоком. Перемешиваем. Набираем еще кружку, высыпаем, перемешиваем. И еще одну. Возможно, третью кружку придется высыпать не всю. Но у меня вся ушла. Хорошо перемешиваем. Долго вымешивать не надо. К сожалению, у меня нет самого приспособленного инструмента для этого действия - мутовки. Такой палочки с сучками на конце, чтоб замешивать тесто на шаньги как раз. Мешала подручными средствами. Тесто густое, но не как на пирожки. Руками месить невозможно. Теперь закрываем емкость пленкой, сверху полотенцем и ставим в теплое место. Ходить тесто будет примерно 2,5-3 часа. За это время его нужно будет три раза обмять, опустить. После последней обминки готовим сковородки. Сковородки специальные. Увы, ничем их не заменить. Но найти можно, если захочется. Сковородки обильно смазываем растительным маслом без запаха. Обильно, если они новые, как у меня и еще могут "прилипнуть". Умеренно, если сковородки проверенные. Расставляем их на столе. Я смазала 20 штук. Тут еще надо вспомнить и достать из холодильника сметану и скорей поставить баночку с ней в теплую воду, чтоб нагреть до комнатной температуры. Можно было вспомнить раньше, но не получилось:) Раскладываем тесто по сковородкам. Примерно по две столовые ложки на штуку. У меня тесто разложилось на 19 сковородок. Ошиблась только на одну:). Поскольку тесто у меня получилось не особо жидкое (позволительно и пожиже) и не собиралось само заполнять форму как надо, я расправила его мокрой ложкой. Теперь на тесто выкладываем сметану. Я брала нежирную, раскладывала по чайной ложке с горкой, разравнивала, а потом в серединку выкладывала по половинке чайной ложки жирной сметаны. Я люблю просто результат от такого действия. Получается вот так.

Теперь включаем духовку на 230-240 градусов греться и уходим их кухни минимум на полчаса. Шаньги немного расстоялись. Достаточно для того, чтоб можно было печь первую партию. Выставляем сковородки на противень, сколько влезет. У меня только по 5 штук. И в духовку! С богом!
Каждая партия у меня пеклась примерно по 18 минут. Но обязательно надо следить, потому что от недопеченого до пережаренного в этом конкретном случае времени совсем мало.
Вынимаем первую партию, отправляем вторую в духовку.

И теперь еще один момент. Надо взять кусочек сливочного масла, грамм так на 50. Растопить его. Я делаю это в микроволновке - 1 мин на 600. Потом я добавляю в масло соль. пол чайной ложки. Это не обязательно, это на любителя. Но у меня все обожают. Перемешиваем и кисточкой смазываем горячие шаньги (естественно, вынутые из сковородок!) сверху и снизу. Через пару минут их уже можно есть.

Но тут есть очень большая опасность - пока вы наслаждаетесь хрустящей корочкой, нежным, пышным мякишем и умопомрачительным ароматом, очень легко можете проворонить те шаньги, что сидят в духовке. Поэтому таймер вам в помощь!

Есть шаньги можно с чем угодно. С молоком, с чаем. Идеально они подходят к отварной соленой рыбе, кстати. Это северные такие заморочки:) Когда шаньги остынут, хрустящесть потеряется, а вот вкус нет. И если вдруг у вас останется несколько штук и зачерствеет, обязательно порежьте их на сухарики и подсушите в духовке. У вас будет шанс испытать второй уровень наслаждения:)))

Продолжаю знакомить вас с поморской кухней. Поморские наливные шаньги обожают в Архангельском крае, там даже отмечается «День поморской шаньги» - 14 ноября. Часто местные называют их нежно – «шанежки» или «шанёжки». Эта поморская выпечка представляет собой круглые лепешки из дрожжевого теста с начинкой сверху.

Почему наливные? Да потому, что их делают из жидкого теста, по консистенции как на оладьи. Тесто разливается по специальным формочкам с ребристым краем. Тесто нельзя делать крутым, т.к. шаньги будут жесткими. Если же тесто будет слишком жидким, то шаньги после выпечки осядут и будут тонкими. Тесто у шаньги отличается от обычного по своей структуре, т.к. на 0,5 литров молока добавляется 5-6 яиц. Готовые шаньги получаются легкими и воздушными. Интересно то, что подают шанежки с пылу с жару, смазав сливочным маслом и посыпав толокном.

Сначала необходимо приготовить продукты по списку. Важно, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры.

В миску разбиваю яйца, добавляю сахар и соль.

Немного взбиваю ингредиенты венчиком (ни в коем случае не миксером).

Добавляю теплое молоко, еще чуть взбиваю.

Добавляю просеянную муку с дрожжами, перемешиваю тесто. По консистенции тесто должно быть как на оладьи.

Тесто накрываю полотенцем и даю ему выходиться примерно 40-50 минут. Тесто получается воздушным, все в пузырьках.

Готовят у нас шаньги обычно вот в таких металлических формах. После изготовления таких форм, их смазывают растительным маслом и обжигают, чтобы масло образовало на них пленку, которая не будет давать прилипать тесту. Формы смазываю растительным маслом.

Готовлю начинку. В миске соединяю сметану, растопленное сливочное масло и просеянную муку.

Перемешиваю начинку. Сначала начинка будет жидкой, постепенно она застывает.

С помощью половника аккуратно наливаю в формы тесто (до половины высоты формы).

Сверху распределяю начинку, примерно 1,5 ст.л. на каждую шаньгу.

Выпекаю поморские наливные шаньги в разогретой до 200-210 градусов духовке до золотистого цвета. Готовые шаньги достаю из форм. Обычно шаньги еще смазывают растопленным сливочным маслом и затем посыпают толокном. Я же просто посыпаю шанежки толокном. Ну очень вкусно!

Шаньги наливные – это круглые открытые пирожки с разнообразными начинками. Обычно их не наполняют начинкой, а просто как бы смазывают. Классические шаньги готовят традиционно из дрожжевого пресного теста. Давайте рассмотрим с вами как же испечь вкусные, мягкие и сдобные шаньги.

Ингредиенты:

Для опары:

• молоко – 300 мл;
• свежие дрожжи – 25 г;
• мука – 150 г.

Для теста:

• сахар – 100 г;
• яйцо – 3 шт.;
• масло сливочное – 200 г;
• мука – 300 г.

Для начинки:

• картофель – 500 г;
• сметана – 150 г;
• соль – щепотка.

Приготовление

В тёплом молоке сначала растворяем сахар и дрожжи. Затем всыпаем муку, размешиваем и убираем опару в тёплое место. Этим временем растираем яичные желтки с сахаром и смешиваем массу с подошедшей опарой. Добавляем муку и сливочное масло. Хорошенько вымешиваем, накрываем полотенцем и ставим на 1,5 часа в тёплое место. Картошку отвариваем, разминаем ее в пюре, добавляем молоко, сливочное масло и взбиваем. Противень смазываем маслом. Из теста формируем шарики – шаньги. Выкладываем лепешки на противень и обмазываем . Сметану перемешиваем вилкой и намазываем кисточкой тонким слоем поверх начинки.

Ставим булочки в духовку и выпекаем примерно 15 минут. Ну вот и готовы !

Шаньги наливные - рецепт

Ингредиенты:

• сахар – 3 ст. ложки;
• мука пшеничная – 1 ст.;
• сливочное масло – 100 г;
• яйцо – 3 шт.;
• разрыхлитель – 1 ч. ложка.