Сегодня прилавки магазинов предлагают продукты из самых разных уголков планеты. Нет проблемы в том, чтобы купить французский сыр или грузинское вино, тропические фрукты или экзотические виды рыбы. Удивить потребителя становится всё сложнее. А ведь не нужно далеко ходить. Даже на просторах России можно найти продукты, непривычные большинству жителей страны. Например, что такое кумыс, известно, далеко не всем. А уж о его свойствах и применении и вовсе поговорить не с кем. Этот напиток имеет многовековую историю, а его качества даже легли в основу кумысолечения, которое довольно широко и вполне официально практиковалось ещё во времена Советского Союза.
Кумыс можно назвать родственником кефира. Их вкус и внешний вид немного схожи. Так называют кисломолочный продукт, полученный в результате сбраживания преимущественно кобыльего молока. Но аналогичный напиток, только с несколько иными свойствами, готовят и из коровьего, и из верблюжьего молока.
Чаще всего покупателя интересует вопрос - это алкогольный напиток или нет? И тут стоит отметить, что он бывает разным.
В зависимости от длительности вызревания, различают кумыс:
- слабый (до 1 % об.) - чуть кислый, больше похож на кефир;
- средний (до 2 % об.) - уже «щиплет» язык и хорошо пенится;
- крепкий (3-4 % об.) - более жидкий, не такой пенящийся, но значительно более кислый.
А ещё бывает напиток, который особым образом готовят казахи. Они называют его необузданным или буйным, что вполне справедливо, учитывая его крепость в 40%.
Как делают кумыс? Традиционно процесс состоит из 4 этапов:
- Удой. Кобыл доят по нескольку раз в сутки, ввиду их малой «производительности».
- Приготовление закваски. Молоко сливают в деревянный бочонок, куда добавляют закваску из уже вызревшего напитка.
- Брожение. Готовый коктейль подогревают до 25-29ºС и вымешивают несколько часов. В это время и происходит комплексное брожение - кисломолочное и спиртовое. Это и есть этап рождения кумыса.
- Созревание. Молодой кумыс разливают в бутылки и дают ему загазироваться. Через сутки он ещё выйдет слабым, но уже спустя три дня, в ёмкости будет крепкий полноценный напиток.
Производство кумыса в промышленных масштабах - дело довольно затратное и себя не окупающее. Это объясняется физиологией лошадей, которые дают молока меньше, чем коровы раз в 10. За один удой кобыла может дать не больше литра молока, причём часто она никого к себе не подпустит, пока её не «рассосёт» жеребёнок. Поэтому этот напиток производят преимущественно небольшие фермы или мини-заводы.
История напитка
Как уверяют специалисты, кумыс готовили ещё 5 тысяч лет назад. Этот продукт был популярен у кочевых народов Азии и Монголии. Письменных свидетельств этому нет, но в Киргизии были найдены кожаные бурдюки со следами сброженного кобыльего молока, возраст которых и определяет начало истории кумыса.
А вот первое документальное свидетельство использования напитка встречается в трудах Геродота (V век до н.э.). Он описывает быт скифов, упоминая, что они сбивают молоко лошадей в деревянных ступках и потом пьют. Причём они так боялись разглашения информации, что чужак, имевший несчастье увидеть этот процесс, рисковал остаться без глаза.
Встречаются упоминания об этом напитке и в документах русских летописцев, и в трудах французских и немецких историков. Сами народы, готовившие это питьё, говорили о его целебных, омолаживающих и бодрящих качествах. Со временем казахи и туркмены научились готовить кумыс верблюжий, но многие народы до сих пор признают только лошадиный.
К концу XIV века методика приготовления забродившего кобыльего молока уже не была секретом, и молва о нём разносилась всё быстрее. Постепенно свойства кумыса стали применяться для лечения различных заболеваний пищеварительного тракта, против тифа и туберкулёза. Употребляли этот напиток и просто в качестве поддерживающего средства при любых тяжёлых болезнях.
Во времена СССР стало популярным кумысолечение. Причём настолько поразительные результаты оно давало, что по всему Союзу открывались санатории узкой направленности. Сейчас этот вид терапии не так популярен, но в некоторых профилакториях до сих пор прописывают кумыс (чаще коровий), как, например, в других местах - минеральные воды. Теперь настоящих санаториев с кумысотерапией осталось лишь несколько в Башкирии. А башкирский кумыс входит в сотню брендов, притягивающих туристов со всей страны.
Интересный факт. Исламом запрещено употребление алкоголя, но о кумысе в Коране нет ни слова. Потому мусульмане без зазрения совести его пьют и с радостью хмелеют.
Полезные свойства кумыса
По питательным и целебным свойствам напиток близок к женскому молоку. В нём такое же содержание лактозы, которая оказывает самое благоприятное воздействие на пищеварительную систему. Из чего делают кумыс? Из молока, кисломолочных бактерий и дрожжей, без добавления химии и консервантов. Процесс брожения создаёт незаменимые аминокислоты и легко перевариваемые азотистые соединения - лизин, триптофан, метионин. Они не производятся организмом и почти недоступны в продуктах питания.
Благодаря своим качествам, напиток завоевал славу регулятора обменных процессов:
- он улучшает углеводный обмен;
- нормализует усвоение белков и жиров;
- ускоряет диурез;
- повышает аппетит и уровень кислотности желудочного сока;
- выводит токсины;
- нормализует сон;
- оказывает благоприятное воздействие на кроветворение.
Кроме того, кумыс обладает активными антибактериальными свойствами, благодаря чему купирует воспалительные процессы. Причём не только в кишечнике, но и во всём организме. А ещё кумыса боятся гнилостные бактерии, а также стафилококки и кишечные палочки. Поэтому напиток традиционно используют для лечения:
- язв в желудке и двенадцатиперстной кишке;
- гастрита;
- туберкулёза;
- анорексии;
- колитов;
- холецистита;
- авитаминоза;
- для улучшения общего состояния при онкологических заболеваниях.
Да и вообще, в народе забродившее лошадиное молоко называют «напитком богатырей». Правда, аромат у жидкости своеобразный и некоторым приходится даже зажимать нос, чтобы проглотить хотя бы несколько глотков.
Витамины
Молоко кобылы богато витаминами группы В. Особенно много в нём витамина В5, который участвует в процессе метаболизма и жиров, и белков, и углеводов. Именно ему обязан кумыс свойством регулировать обмен веществ.
Кроме того, в напитке много витамина В1, недостаток которого приводит к сбоям в секреции слюнных желёз и желудка, а также к мышечной слабости, быстрой утомляемости и высокой раздражительности. Витамин В2 ответственен за здоровье волос и кожи и его в кобыльем молоке тоже в избытке.
Минеральные вещества
Кроме витаминов, кумыс содержит в одном литре до 600 мг фосфора и до 1000 мг кальция. Также напиток богат калием, натрием, магнием, серой. А ещё в забродившем кобыльем молоке содержатся незаменимые кислоты омега-3 и 6.
- в период восстановления после операций;
- спортсменам для предотвращения мышечной усталости;
- для нормализации уровня холестерина;
- зимой для повышения устойчивости к заболеваниям;
- для восполнения недостаточности витаминов и минералов;
- для нормализации метаболизма и выведения шлаков;
- для повышения жизненного тонуса;
- как вспомогательное средство для восстановления после стресса.
Сравнение кобыльего и коровьего кумыса
Особенно любопытные люди справедливо задаются вопросом, почему, если лошадиное молоко такое вкусное и полезное, из него не делают сыры и творог? Ответ кроется в качественном составе продукта. В молоке от разных животных отличное соотношение белков: казеина, альбумина, глобулина. Бурёнки дают продукт, богатый казеином, кобылы - насыщенный альбумином. Когда в молоко добавляют закваску, кисломолочные бактерии выделяют кислоту, разрушающую эти белки. В результате в коровьем молоке образуются творожные сгустки, а с лошадиным этого не происходит, зато содержащийся в нём сахар преобразуется в газ. Поэтому кумыс так хорошо пенится.
Из коровьего молока тоже делают такой напиток. Он гораздо меньше хранится, чем лошадиный, и содержит меньше витамина С. Коровий кумыс значительно легче переваривается, чем цельное молоко.
Оба вида напитка обладают антибиотическими свойствами и почти одинаковы по калорийности. Зато кобылье молоко можно смело пить при аллергии на казеин.
Противопоказания
Несмотря на множество положительных свойств, кумыс (хоть из кобыльего, хоть из коровьего молока) можно употреблять не всем.
- Во-первых, т. к. основа напитка всё-таки молоко, его нельзя употреблять людям с непереносимостью лактозы.
- Во-вторых, ввиду того что кумыс содержит алкоголь, его крепкие разновидности категорически не рекомендуют пить беременным и детям.
- Также следует отказаться от этого напитка при заболеваниях органов ЖКТ в острой стадии.
Не исключены и частные случаи повышенной чувствительности к компонентам продукта и аллергические реакции.
Полезные свойства кумыса и противопоказания требуют консультации с врачом перед его употреблением, при наличии таких заболеваний:
- диабет;
- подагра;
- воспалительные процессы в почках и печени;
- ожирение.
Кумыс для похудения
А вот использовать кумыс для похудения - та ещё авантюра. В нём всего 50 ккал на 100 мл, до 2 грамм жиров и до 5 - углеводов. Вроде бы, вполне диетический продукт. Да не тут-то было. Этот напиток традиционно применяли для улучшения состояния больных тяжёлыми, изнуряющими болезнями. Улучшая аппетит, он довольно быстро помогал пациентам справиться с истощением. Для таких целей забродившее лошадиное молоко принимали не позже чем за час до еды.
А вот если выпить его сразу перед тем как сесть за стол или даже во время приёма пищи, то процессы брожения создадут чувство наполненности желудка и несколько притупят голод. Напиток долго не задержится в верхней части пищеварительного тракта и быстро окажется в кишечнике, где благодаря молочнокислым бактериям активизирует перистальтику и окажет мягкий послабляющий эффект.
Потому, при грамотном подходе, с помощью забродившего лошадиного молока можно подкорректировать чувство голода. Но ошеломляющего похудения ждать не приходится. Напротив, выпив кумыса не ко времени, потом можно долго удивляться разгулявшемуся не на шутку аппетиту.
Использование в косметологии
Современным красавицам мало употреблять полезные продукты внутрь, ведь куда интереснее делать из них маски и тоники. Нанесение продуктов на волосы, лицо и тело способствует скорейшей доставке питательных веществ и витаминов к месту действия. Кумыс в этом случае тоже не является исключением. Причём маски для волос с этим продуктом уже стали производить и некоторые косметические фирмы.
Восстанавливающая маска для волос
Такое средство придаст волосам блеск и здоровый вид, активизирует волосяные луковицы. Его даже можно использовать мужчинам, которые заметили первые признаки облысения. Понравится такая маска и волосам, повреждённым химической завивкой или сушками. Благоприятное воздействие средства будет заметно и при перхоти, себорее, сухости кожи головы.
Для приготовления возьмите:
- стакан кумыса;
- одной яйцо;
- ложку мёда.
Нанесите готовый коктейль на всю длину волос, наденьте шапочку для душа и полотенце, чтобы создать эффект бани. Держать маску достаточно четверть часа, но в ней нет агрессивных компонентов, потому, если вы смоете её через полчаса, хуже не будет.
Смывайте средство всё тем же кумысом, разбавленным водой в соотношении 1 к 1. Чтобы избавиться от специфического аромата, достаточно помыть голову шампунем.
Маска с эффектом отбеливания
Для осветления участков кожи с постакне, возрастными пигментными пятнами, веснушками можно использовать кумыс в качестве основы для маски. Для этого взбейте его в блендере с петрушкой или огурцом и нанесите свежую массу на лицо минут на 15-20. Смывайте водой. Закончите процесс нанесением любого крема. Такая маска не агрессивна, потому её можно делать и утром перед работой.
Омолаживающая маска для лица и шеи
Благодаря антиоксидантным, успокаивающим и противовоспалительным свойствам, кумыс можно использовать для улучшения состояния кожи, особенно после жаркого лета. Комплекс витаминов вернёт коже здоровый вид и свежесть.
Подготовьте из марли или хлопчатобумажной ткани маску и обмакните её в кумысе. Приложите к лицу и держите четверть часа. Можно наносить продукт и просто кисточкой в несколько слоёв. Процедуру допустимо повторять раз в неделю.
Приготовить кумыс можно и дома из коровьего или козьего молока, но по составу эти продукты будут сильно уступать настоящему напитку из молока лошади. Сегодня в мире этот продукт делают в Белоруссии, Германии, Болгарии, Италии, Испании, Франции, Австрии, Голландии. В России его производят в Ростовской области, а также Ярославской и Тверской. Но более 60% всего российского кумыса делают в Башкирии.
Тема урока: Изложение. КумысЦель урока: Учащиеся знают правила орфографии, умеют правильно писать, смогут хорошо запомнить текст и пересказать, составить план и записать по памяти
Оборудование: Учебник "Русский язык". Изд. "Арман-ПВ" с. 133, цветные стикеры, фломастеры, фишки, флипчартовая бумага
Психологический настрой к урокуВОЛШЕБНЫЙ ЦВЕТОК ДОБРА
Положите цветок добра и хорошего настроения на обе ладони. Почувствуйте, как он согревает вас: ваши руки, ваше тело, вашу душу. От него исходит удивительный запах и приятная музыка. И вам хочется ее послушать. Мысленно поместите всё добро и хорошее настроение этого цветка внутрь, в свое сердце.
Почувствуйте, как добро входит в вас, доставляет вам радость. У вас появляются новые силы: силы здоровья, счастья и радости. Вы чувствуете, как ваше тело наполняется удовольствием и радостью. Как приятна вашему лицу, как хорошо и радостно становится вашей душе...
Вас обвевает теплый, ласковый ветерок. У вас доброе, согревающее душу настроение.
Я хочу, чтобы вы запомнили, то, что сейчас чувствуете, и взяли c собой, уходя из этой комнаты. Теплые чувства и хорошее настроение будут по-прежнему c вами...
Откройте глаза.
Посмотрите по сторонам.
Пошлите друг другу добрые мысли.
Всего вам доброго!
Теплые пожелания друг другу
Стадия вызова.
Опрос домашнего задания
Двоеточие при БСП
Работа в группах, взаимооценивание
Стадия осмысления
Ознакомление с текстом изложения. Чтение учителем, чтение с остановками, чтение по абзацам для составления плана
Слушают, составляют план, пересказывают
В традициях степных народов кумыс был известен тысячелетия назад. Ещё в V веке до н.э. греческий историк Геродот описывал напиток скифов, приравнивая его по вкусу и полезности к белому вину. Подробное описание кумыса оставил французский монах XIII века Вильгельм Рубрикиус. Рассказывая о своём путешествии в «Татарию» в 1253 году, он впервые подробно описывает приготовление, вкус и действие напитка. Описание кумыса можно встретить и в древнерусской летописи «Ипатьевский список».
Кумыс по праву считается национальным напитком кочевников: казахов, кыргызов, башкир, татар, монголов. Технологию приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне. Пили его просто так – без повода и по поводу, и славились отменным здоровьем, выносливостью, крепостью. Кумыс не зря считается напитком здоровья и долголетия. При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар – в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Богат кумыс витаминами А и С. Всё это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усвояемость, приятный вкус и аромат.
Начало осознанному и организованному кумысолечению положил, пожалуй, Нестор Васильевич Постников. Именно ему принадлежит заслуга в организации в 1858 году кумысолечебного санатория недалеко от Самары для «лечения больных туберкулёзом и другими изнурительными болезнями». Кумыс он пил сам и заставлял пить больных туберкулёзом. Результаты получил замечательные! Они и стали главным толчком к развитию кумысолечения.
Открыт был специальный «кумысный» курорт и в Казахстане. В 1913 году начала работу известная кумысолечебница «Бурабай». Здесь в качестве лекарства использовали только кумыс: им лечили туберкулёз, цингу, малокровие, истощение организма, болезни желудочно-кишечного тракта и другое.
Кстати, казахстанский кумыс особо ценился во все времена – врачи заметили, что поскольку на нашей земле летние дни длинные и солнечные, то в кобыльем молоке присутствует большое количество витаминов Д и Е. Это придаёт нашему кумысу особую ценность.
(Е. Морозова)
Работа над заданиями к тексту
Выписать необходимые для изложения слова и выражения, названия. Продумать их значения. При необходимости воспользоваться словарём русского языка
Пишет слова и выражения на доске.
Геродот, Вильгельм Рубрикиус, «Ипатьевский список», Нестор Васильевич Постников, Самара, «Бурабай».
Корректирует вопросы. Слушает ответы и дополняет.
Находят из «Словаря русского языка» С.И. Ожегова значения слов
Скифы - древние ираноязычные племена, за несколько веков до н.э. кочевавшие или жившие оседло в Северном Причерноморье и прилегающих к нему областях.
Летопись – вид русской повествовательной литературы 11-17 вв: погодная запись исторических событий
Санаторий – стационарное учреждение для лечения, профилактики заболеваний и отдыха.
Формулируют вопросы по содержанию
Готовят развёрнутые ответы, используя дополнительную литературу, рассказывают о кумысе как о целебном напитке
Самооценивание
Пишут изложение с указанием конкретных данных о кумысе и его полезных свойствах
Стадия рефлексии
Дает задание
Составляют кластер на тему «Кумыс»
Оценивание
Суммирование баллов
Слово спикерам групп
Последующее задание
Правило стр 125-127
Пишут в дневниках
Если начать перечислять духовные и материальные ценности, канувшие в небытие вместе с традиционным кочевым укладом жизни казахов, то одной из самых невосполнимых из них может оказаться?ымыз. ?ымыз для казахов всегда был самым ценным, если не сказать священным напитком. Об этом свидетельствуют не только народные пословицы и поговорки, описания, сделанные знатоками, это подтверждают и записи путешественников, которым удалось побывать среди кочевников. Благодаря этим людям, слава о кумысе и его удивительных целебных свойствах распространялись далеко за пределы казахской степи.
Согласно раскопкам шведских археологов в Казахстане (местечко Батай) кумысу - 5500 лет.
Приготовление кумыса было известно уже в глубокой древности кочевникам юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов. Первые документальные сведения о кумысе мы встречаем у Геродота в «Истории греко-персидских войн», написанной в V веке до н.э. Греческий историк рассказывает о том, что скифы, кочевавшие в причерноморских степях, доят лошадей и готовят из их молока бодрящий напиток. Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.
Несколькими веками спустя упоминания о кумысе появились в китайских придворных хрониках и путевых заметках европейцев, возвращавшихся из Средней Азии.
Еще в 1771 г. русский путешественник академик П.С. Паллас в своих мемуарах писал, что питье кумыса приносит большую пользу для человека.
Упоминал о кумысе и Марко Поло (1254 - 1324), называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином. Он писал: "Напитком служит кобылье молоко, приготовленное таким образом, что его можно принять за белое вино. Это очень хороший напиток. Его называют кемыз»
Но к этому времени о кумысе упоминали уже многие источники. Более того, за несколько десятков лет до сообщения Марко Поло в Европе появилось первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм, сделанное французом Вильгельмом Рубрук, совершившим в 1253 году путешествие по Татарии. В своих оставил воспоминаниях "Татария" он пишет:"...Проводник дал нам немного космоса. Испив его, я сильно вспотел от страха и новизны, потому что еще никогда не пил его. Но все же он показался мне очень вкусным. Напиток щиплет язык, как терпкое вино. На языке остался вкус миндального молока и внутри разливается очень приятное ощущение. Слабые головы от него пьянеют, он производит обильную мочу".
Вильгельм Рубрук и Плано Карпини подразделяли кумыс на две категории: "ак-космос" и "кара-космос". Первый - это тот самый кумыс, который мы привыкли пить. Изготовляли его очень просто. Кочевник привязывал к седлу бурдюк с кобыльим молоком, и от скачки тот хорошо взбивался.
Плано Карпини описывает приготовление кумыса в ставке хана: огромный кожаный бурдюк на сотни литров, куда заливается кобылье молоко с закваской, и несколько мужчин молотят по нему тяжелыми дубинками. А вот рецепт "кара-космоса" утерян, и историки до сих пор гадают, что же это было такое.
Первое упоминание в славянских источниках относится к XII веку. Создается впечатление, что после Геродота почти на семнадцать столетий о кумысе забыли. Это, конечно, не так. После своего появления в глубокой древности и до наших дней он является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Так, татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, стал их национальным напитком.
Национальным напитком был кумыс и для калмыков. Этот богатырский напиток воспет в калмыцком народном эпосе «Джангор».
Далекие предки калмыков, башкир, татар, казахов, туркмен и других народов в условиях кочевой жизни, чтобы сохранить на более длительный срок питательные свойства молока - основного продукта питания кочевников, изобрели такой остроумный способ переработки молока, в котором сочетаются сложные биохимические процессы спиртового и молочнокислого брожения.
Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности верблюдиц и коров. Раньше всего к этому перешли калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены - из молока верблюдиц.
В славянских источниках кумыс впервые упоминается в Ипатьевской летописи за 1182 год, которая свидетельствует, что князю Игорю Всеволодовичу Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» - так называли кумыс в те далекие времена.
Многие историки задавали вопрос, почему же славяне, живя рядом с народами, обильно употреблявшими кумыс, не только не приняли его, но во все времена относились к этому напитку прохладно? Объясняется это рядом причин. Прежде всего, в силу религиозных предрассудков. Кумыс употребляли племена и народы, которые у славян считались «нечистыми», «басурманами». Христианская же религия считала большим грехом перенимать обычаи и нравы инакомыслящих. Немаловажную роль в невнимании к кумысу играло и то, что славяне имели два прекрасных напитка: мед и квас. Определенную роль в «манкировании» славянами кумыса сыграло и то, что они вели оседлый образ жизни, который позволял им готовить и хранить многие молочные продукты. Лошадь же для кочевников была и средством передвижения, и источником основных продуктов их питания: молока и мяса. Кумыс для кочевников был, если хотите, вынужденным продуктом, так как только в таком виде они могли сохранять именно кобылье молоко. В связи с этим интересно отметить, что переход кочевников к оседлости довольно быстро приводил к значительному сокращению в их рационе кумыса. Любая оседлость в прошлом приводила к сокращению поголовья лошадей, к появлению крупного рогатого скота и, как следствие, к появлению в рационе молочных продуктов на основе коровьего молока.
Историки питания отмечают и такой момент, способствующий увеличению производства кумыса: принятие кочевыми народами мусульманства. Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять алкогольные напитки (вино, водку и т. п.). Кумыс же Кораном не запрещен, и, таким образом, он является единственным опьяняющим напитком у мусульман.
У казахов доение кобылиц производилось 7-8 раз в день с интервалами 1,5 - 2 часами. Причиной столь частой дойки является небольшой, по сравнению с коровьим, размер вымени кобылы.
Для кумыса делают специальные сосуды. Якуты вырезают их из дерева и украшают резьбой, а для дорогих гостей могут специально инкрустировать драгоценными камнями. В казахских степях, где дерево увидишь нечасто, для кумыса шьют из толстой кожи плоские фляжки -- «торсыки».
Кобылье молоко называется саумал, и своим вкусом напоминает коровье. Когда набирается нужное количество саумала, в него кладут закваску -?ор. Вскоре саумал, начав бродить, превращается в кумыс. Наконец, когда кумыс, готов, в полном объеме, устраивается?ымыз м?рынды? - небольшой той по случаю первого кумыса. Хозяева режут овцу и накрывают достархан, приглашают соседей и близких. Аксакалы читают молитву, после чего все угощаются кумысом. После проведения?ымызм?рына любой желающий мог каждый день приходить в дом и угощаться кумысом. Угостить кумысом другого у казахов считается за честь, потому что умение приготовить хороший кумыс требовало больших знаний и опыта. Отменно приготовленный напиток мог прославить на всю степь даже имя бедняка.
Для хранения кумыса использовали специальные сосуды из кожи, в которых лучше всего сохранялись вкусовые и питательные качества напитка. Самым большим сосудом был саба. В нем можно было хранить молоко 5-6 кобылиц. Саба имела коническую форму с квадратным дном, постепенно переходящим в узкую горловину вверху, в отверстие который вставлялся піспек деревянная палка с крестовиной на нижнем конце для взбалтывания.
В прежние времена в летний период казахи могли вообще не есть мяса, обходились кумысом и прочими молочными продуктами. Главное правило употребления кумыса - его нельзя пить в одиночку. Менталитет казаха требует собеседников и сотрапезников, которые обычно находятся. Пить кумыс лучше всего полулежа за круглым низеньким столиком. Из круглой объемной деревянной чаши (каптаяк) деревянным ковшом с двумя углублениями (кымыз-ожау) кумыс разливается по пиалам. Пили напиток из кобыльего молока неторопливо, обсуждая последние новости, размышляя о ценностях земного бытия.
Самым полезным для здоровья считался кумыс, приготовленный из молока впервые ожеребившейся кобылы. Правда, молоко такая кобылица давала немного, отчего его пили знавшие толк люди, или те, кто имел проблемы со здоровьем. Для того, чтобы продлить период доения, к такой кобылице, как правило, преднамеренно не подпускали жеребца, пока молоко не иссякало само.
Активным исследователем и пропагандистом кумыса в России был врач Н. В. Постников. В 1858 году он учредил первое в России кумысолечебное заведение и поставил лечение этим продуктом на научную основу. Он опубликовал много статей, а затем издал в Самаре книги: «Кумысолечебное заведение близ г. Самары» и «О кумысе, его свойствах и действии на человеческий организм».
До 1858 года в России о свойствах напитка имели самые туманные представления. Например, полагали, что только тот кумыс производит чудо исцеления, который приготовит грязный башкир в вонючем кожаном мешке (турсуке) и который пьют из башкирских же чашек; что только тогда лечение будет действенно, когда больной заедет в глухую степь, будет жить кибитке, промачиваемой дождем и сносимой иногда степным вихрем.
С легкой руки Постникова слава о целебных свойствах кумыса быстро распространяется не только в России, но и во всей Европе.
Вслед за Постниковым в 1863 году Е. Н. Аннаевым была открыта вторая кумысолечебница.
В настоящее время мы, говоря о том периоде (середина XIX века), часто представляем многие заведения, особенно лечебные, как примитивные, грязные, антисанитарные. Были, конечно, и такие. Но были и другие. Вот как описывали современники кумысолечебницу Аннаева: «Место, на котором расположено заведение Аннаева, лежащее в трех верстах от г. Самары, 20 лет тому назад представляло необитаемый крутой берег, как бы нависший над Волгой, а вследствие этого и носящий название Вислый камень. Это одно из живописнейших мест, где теперь раскинут парк с тенистыми аллеями, массой дорожек, беседок и цветочных клумб. В этом парке построены здания и дачи, приспособленные для отдельных лиц и семейств. Заведение украшено большим количеством причудливых беседок, террас, балконов, с которых открывается такой чудесный вид на Волгу, Жигулевские горы и окрестность, что любоваться им едва ли надоест в течение целого лета. Почва парка суглинистая; дорожки, вымощенные камнем, дозволяют кумысникам после самой дождливой погоды делать прогулки. В парке не бывает совсем пыли; обстоятельство очень важное для грудных больных».
В 1868 году, по желанию императрицы, московский купец В. С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение под Москвой (в нынешних Сокольниках).
Газизова Альбина
Научно-иследовательская работа ученицы 4 класса связана с изучением истории возникновения кумыса и его целебных свойств.
Кумыс издревле считается национальным напитком башкир. Ещё его называют богатырским. Слово «кумыс» происходит от тюркского слова «кумыз», что означает квашеное кобылье молоко.
Возникновение кумыса связано с обилием лошадей у кочевников и их образом жизни, при котором ввиду отсутствия тяжёлых работ свободная кобылица на прекрасном корму в привольных степях давала много молока.
О кумысе, как об эликсире долголетия и излюбленном напитке древних скифов, впервые упоминает древнегреческий историк Геродот.
На протяжении многих веков люди из уст в уста передавали рецепты и тонкости кумысного производства. Свежее кобылье молоко наливали в бурдюк и долго взбивали бишкеком. После взбивания молоко оставляли бродить в бурдюке на несколько суток. Сейчас кумыс производят на современных фабриках из живого или сухого кобыльего молока с добавлением микроорганизмов и дрожжей.
Кумыс содержит молочную кислоту, дрожжи, спирт, углекислый газ, витамины А, В1, В2, В12, С, Е, Д , микроэлементы: йод, медь, железо, титан.
Башкортостан – крупный центр лечения кумысом. Кумысолечение используется в санаториях Юматово, Глуховская, им. С.Т. Аксакова, им. А.П. Чехова, «Якты-Куль », «Янган-Тау », «Карагай », «Танып», «Талкас» курорте Шафраново, детских санаториях «Салют», «Радуга».
Кумыс благотворно влияет на организм человека. В жару утоляет жажду, в прохладу придает бодрость душе и телу, здоровых веселит, исцеляет больных.
Кумыс, являясь важным лечебным и диетическим средством, обладает разносторонним действием на организм. Поэтому необходимо включать его в рацион каждой семьи.
Скачать:
Предварительный просмотр:
Введение 2
I. Кумыс - богатырский напиток
- История возникновения кумыса. 3
- Состав и лечебные свойства кумыса. 6
- Кумысолечебницы Республики Башкортостан. 7
II. Технологии изготовления кумыса 8
1. Сбор кобыльего молока 8
2. Традиционный способ приготовления Кумыса 9
3. Механизированное производство кумыса 10
Заключение 11
Список используемых источников 12
Приложения 13
ВВЕДЕНИЕ
СТЕПНОЙ КУМЫС
Перебродивший, золотой, густой, как мед, кумыс,
Здоровым силу, а больным он жизнь дает - кумыс.
В горячий день, когда в степях стада пасет народ,
Бывало, только грузный бай сидит и пьет кумыс.
Он рано утром наполнял тобой меха, кумыс,
В те дни, когда в степи трава была суха, кумыс.
Плескался тяжкою волной ты в сабе богача
И еле хлюпал в турсуке у пастуха, кумыс.
Из чаши в чашу важный бай переливал кумыс.
Толпу друзей к себе на пир он созывал, кумыс.
Барашка резал он в степи и жарил на костре,
И жир баранины тобой он запивал, кумыс.
Но ты дождался наконец, великих дней, кумыс,
Когда народ, простой народ сел на коней, кумыс.
Прогнал он баев навсегда и взял себе стада,
А с ними - мясо, и руно, и дар степей - кумыс.
Перебродивший, золотой, как ты хорош, кумыс!
Ты подкрепляешь стариков и молодежь, кумыс.
В те дни, когда мы всей семьей возводим новый дом,
Здоровье, силы для труда ты нам даешь, кумыс!
Джамбул Джамбаев
Кумыс – излюбленный кисломолочный напиток народов Средней Азии и Востока, приготовленный из кобыльего молока. О его пользе слагались легенды. Древние скифы настолько дорожили рецептом этого эликсира долголетия, что ослепляли всякого чужеземца, которому становился известен секрет изготовления напитка.
Кумыс издревле считается национальным напитком башкир. Ещё его называют богатырским. Однажды, бабушка в первый раз угостила меня кумысом. Этот белый, пенистый напиток с кисловато-сладким вкусом мне очень понравился. Мне захотелось побольше узнать об этом напитке и я заинтересовалась: как изготавливается этот напиток, как он появился, почему у него кислый вкус, чем он полезен.
На все эти вопросы я попыталась найти ответ в своей исследовательской работе.
Целью моей исследовательской работы является изучение истории возникновения кумыса и его целебных свойств.
Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:
1. Изучить историю возникновения кумыса.
2. Изучить состав кумыса.
3. Узнать, как влияет кумыс на организм человека.
4. Познакомиться с технологией изготовления кумыса.
I. КУМЫС – БОГАТЫРСКИЙ НАПИТОК
1. История возникновения кумыса
Возникновение кумыса связано с обилием лошадей у кочевников и их образом жизни, при котором ввиду отсутствия сельскохозяйственных работ, свободная кобылица давала много молока. Но свежее кобылье молоко неприятно для питья, к тому же скоро портится. Кочевники, путем долголетнего опыта, пришли к открытию способа приготовления из кобыльего молока напитка, освежающего и приятного на вкус, который можно было сохранять несколько дней.
В. И. Даль в своем словаре дает такое определение кумыса: «Кумыс квашеное кобылье молоко, любимый напиток кочевых племен: его готовят в мехе (большой мех называется саба, малый турсук, на Кавказе бурдюк, у русских козевка), наливая молоко с водою на закваску и сильно пахтая, чтобы молоко до окончания кислого брожения перешло в винное». Слово «кумыс» происходит от тюркского слова «кумыз», что означает квашеное кобылье молоко.
Первое упоминание о кумысе встречается у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V в. до н.э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет изготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.
Упоминал о кумысе и Марко Поло, живший, называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином. Француз Вильгельм Рубрикас в своих записках о кумысе подчеркивал его опьяняющее и мочегонное действие.
В славянских источниках кумыс впервые упоминается в Ипатьевской летописи за 1182 г., которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина».
После своего появления в глубокой древности и до наших дней кумыс является одним из любимых напитков многих народов. С древних времен кумыс был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, он стал их национальным напитком.
Исторически право первому пробовать свежеприготовленный кумыс предоставлялось самому уважаемому и старейшему аксакалу. С тех пор и по сегодняшний день сохранились обряды и традиции употребления кумыса . Его нельзя пить в одиночку. Вы должны обязательно собраться в кругу родных, друзей, близких и во время трапезы ощутить всю живительную силу древнего напитка. Кумыс нельзя проливать. В древности человек, проливший кумыс должен был взять горсть земли с того места, где был пролит напиток, и растереть этой землей себе грудь. Грехом считалось вылить из чашки недопитый кумыс .
На протяжении столетий писатели и поэты в своих произведениях воспевали лечебные свойства напитка. Например, среднеазиатский писатель 16-го века Ибн Рузбихан говорил, что этот благодатный напиток вдыхает жизнь и исцеляет тело. Люди слагали легенды, пословицы и поговорки о чудодейственной силе кумыса .
Пейте кумыс – живите долго!
Кумыс – “Шелковый Путь” к здоровью.
Кто не пьет кумыс, тот к девушке не сватается.
Где кумыс, там его и наливают; где девушка, там и музыку играют.
И все это о кумысе ...
- Состав и лечебные свойства кумыса.
Сначала я решила самостоятельно исследовать свойства кумыса. Налила кумыс в прозрачный стеклянный стакан.
По консистенции это однородная, газированная, слегка пенящаяся жидкость.
Цвет : молочно-белый, с голубоватым оттенком.
Запах : специфический
По вкусу - приятный, освежающий, кисловато-сладкий, пенистый, щиплющий, со сливочным привкусом.
Кумыс во всех стадиях созревания употребляется только бродящий, а не перебродивший, поэтому его называют "живым напитком".
Кочевые народы знали о лечебных свойствах кумыса . Они применяли кумыс при истощающих болезнях и после недоедания.
В наше время учёные изучают какие полезные и лечебные свойства содержит кумыс . В его состав входит множество полезных для человека витаминов – А, В1, В2, В12, С, Е и Д. В кумысе также содержатся йод, медь, железо и титан. Напиток содержит винный спирт и молочную кислоту, в нём нет консервантов. Кумыс улучшает обмен веществ и работу нервной, кровеносной и пищеварительной систем. Напиток лечит болезни печени, легочные заболевания и желудочно-кишечный тракт. Кумыс понижает уровень холестерина, поднимает общий тонус организма. Лечебное действие кумыса заключается в улучшении аппетита и усвоении организмом кальция. Существует мнение, что секрет долголетия горных жителей заключается именно в регулярном употреблении кумыса .
Известный русский писатель С.Т. Аксаков, отметил огромное оздоровительное значение кумыса. «Весною, как только черноземная степь покроется свежей, ароматной, сочной растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошарах начинается приготовление кумыса, - писал он. - И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные щеки».
- Кумысолчебницы Республики Башкортостан.
Сегодня Башкортостан - самый крупный центр лечения кумысом. В республике сотни специализированных ферм, где содержится около тысячи дойных кобылиц. Тысячи, десятки тысяч людей приезжают в наши края пить кумыс. Со всех концов необъятной страны, из-за ее далеких пределов - из Германии, Франции, Чехословакии, Польши - приезжают сюда люди за здоровьем, счастьем. И Башкирия протягивает всем добрые свои руки: черпайте ладонями мою доброту и будьте такими же добрыми.
В Башкирии функционируют климатокумысолечебные здравницы: им. Аксакова, Алкино, Глуховская, им. Чехова, Шафраново, Юматово .
Кумысолечебный многопрофильный санаторий Юматово в Башкирии – единственный санаторий, где кумыс – основной лечебный фактор для лечения больных с заболеваниями органов дыхания, органов пищеварения, нервной системы.
«Кумысолечение в Юматово возможно круглый год. В кумысной мастерской свято хранят народные традиции (и секреты) приготовления этого благоденственного напитка, однако не отказываются от преимуществ технического прогресса. Все трудоемкие процессы изготовления кумыса (вымешивание, розлив, укупорка) механизированы. Работает научная микробиологическая лаборатория кумыса, под наблюдением опытных специалистов ведется исследование микрофлоры молока и кумыса, определяется химический состав, крепость кумыса, готовится закваска на определенных культурах. В 1996-1998 годах на базе кумысного цеха санатория Юматово организовано производство сухого кобыльего молока путем низкотемпературной мелкодисперсной сушки предварительно сгущенного кобыльего молока, и теперь кумыс здесь готовят в течение всего года. Для производства кумыса в санатории создано подсобное хозяйство. Кумыс приготавливается в кумысной мастерской, трудоемкие процессы его изготовления (вымешивание, розлив, укупорка) механизированы.
С целью значительного улучшения лечебного воздействия кумыса в санатории введен питьевой режим, открыт специальный кумысный салон, где больные по назначению врача пьют кумыс, соблюдая время приема, дозировку и температуру.
В Башкирии в санаториях « Якты-Куль », « Янган-Тау », « Карагай », «Танып», «Талкас» детских санаториях «Салют» и «Радуга», доме отдыха «Баймакский» кумысолечение используется в летний период.
В противотуберкулезных федеральных санаториях «Аксаково», «Глуховская», «Шафраново» для лечения больных туберкулезом также имеются собственные конефермы и цеха по производству кумыса. Кумыс, как лечебный фактор используется здесь круглый год.» [ 5 ]
II. ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КУМЫСА
1. Сбор кобыльего молока
В период с весны и до поздней осени, а именно, с апреля по ноябрь, лошадей выгоняют пастись на горные пастбища. В этот период идет сбор кобыльего молока. В процессе дойки лошадей традиционно участвуют как мужчины, так и женщины. Из загона выводят всех жеребят и держат их на привязи. Взрослые лошади, услышав их ржание, собираются все вместе. Сначала лошади кормят жеребят и только после этого начинается процесс дойки. Лошадей доят через каждые три-четыре часа, целый день – с восхода солнца и до его заката.
2. Традиционный способ приготовления Кумыса
Для приготовления кумыса традиционным способом необходимы следующие предметы:
Бурдюк – емкость, в которой взбивают свежее кобылье молоко. Изготавливают бурдюк из бараньей кожи, которую предварительно просмаливают сосновыми или другими хвойными ветками.
Бишкек – деревянная ложка, изготавливаемая из ствола можжевельника, на одном конце которого просверливают дырочки для прикрепления к ним деревянной пластины.
Свежее кобылье молоко наливают в бурдюк и начинают долго взбивать бишкеком. После взбивания молоко оставляют бродить в бурдюке на несколько суток. В это время в молоке происходят естественные химические процессы: напиток впитывает в себя запах хвои и можжевельника и приобретает полезные свойства. Свежий густой кумыс имеет довольно специфичный вкус.
Общий древний рецепт приготовления кумыса дошел к нам из далеких времен. Башкирские кочевые народы использовали уникальный способ изготовления напитка. На протяжении многих веков люди из уст в уста передавали рецепты и тонкости кумысного производства. В каждой семье, где делают кумыс , существуют свои секреты и способы приготовления, поэтому сваренный в разных местах напиток имеет различные вкусовые оттенки. Особые ценители кумыса утверждают, что напиток, приготовленный механизированным способом, уступает по вкусовым и лечебным свойствам тому, который готовится в ручную традиционным способом.
- Механизированное производство кумыса
На современных фабриках по производству кумыса используются новейшие технологии. Разработана целая система сбора и хранения кобыльего молока. Усовершенствованная технология позволяет получить высококачественное, чистое кобылье молоко и его дальнейшую переработку путем использования микроорганизмов и дрожжей. Кобылье молоко является весьма дорогостоящим продуктом. Лошадь дает небольшое количество молока и только в весенне-осенний период. К тому же, сам процесс сбора молока представляет много трудностей. Поэтому лошадиное молоко ценится гораздо больше, чем, например, коровье. Само по себе производство кумыса очень трудоемкое. Поэтому кумыс позиционируется как элитный напиток.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
1. Возникновение кумыса связано с обилием лошадей у кочевников и их образом жизни, при котором ввиду отсутствия сельскохозяйственных работ свободная кобылица на прекрасном корму в привольных степях давало много молока. Кочевники путем долголетнего опыта пришли к открытию способа приготовления из кобыльего молока напитка, освежающего и приятного на вкус, который можно было сохранять несколько дней.
2. Кумыс содержит молочную кислоту, дрожжи, спирт, углекислый газ, ферменты, аминокислоты, антибиотики, витамины группы В, РР (никотиновая кислота), С, фолиевую кислоту. Кроме витаминов в кобыльем кумысе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, марганец, цинк, фтор, бром, йод.
3. Кумыс благотворно влияет на организм человека. В жару утоляет жажду, в прохладу придает бодрость душе и телу, здоровых веселит, исцеляет больных.
4. Башкортостан – крупный центр лечения кумысом - санатории Юматово, Глуховская, им. С.Т. Аксакова, им. А.П. Чехова, курорт Шафраново.
Кумыс, являясь важным лечебным и диетическим средством, обладает разносторонним действием на организм. Поэтому необходимо включать его в рацион каждой семьи. Пить кумыс лучше всего там, где он рожден. Степь, цветы, воздух придают особый, неповторимый аромат и силу этому эликсиру здоровья. Белопенный напиток башкирской природы неотрывен от земли.
Список используемых источников
1. Газизов Ф.Г. Первый кумысолечебный санаторий Башкирии. – Уфа: Башкирское книжное издательство, 1983. – 136 с.
2. Единый путь, единая судьба / Составители З.М. Тимербулатов, А.П. Филиппов. – Уфа: Китап, 2007
3. Шамаев А.Г. Башкирский кумыс. – Уфа: Башкирское книжное издательство, 1986 г. – 208 с.
4. Шамаев А.Г. Кумыс. – 5- изд. доп. – М.: Профиздат, 2000. – 364 с.
5. Маньшина Н.В. Путеводитель по курортам мира . – М. : Медси, 2003. – 276 с. (Кумысолечебные курорты. С. 27-30) www.sankurtur.ru
6.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Кумыс
ИСТОРИЯ КУМЫСА "Кумыс" - от тюркского слова "кумыз" (квашенное кобылье молоко) Геродот 484 - 425 г. до н. э. Пейте кумыс – живите долго! Кумыс – “Шелковый Путь” к здоровью. Кто не пьет кумыс, тот к девушке не сватается. Где кумыс, там его и наливают; где девушка, там и музыку играют. Свойства кумыса 1. Консистенция 2. Цвет 3.Запах 4. Вкус Состав кумыса Витамины А, В1, В2, В12, С, Е, Д Йод Медь Железо Титан молочная кислота дрожжи спирт углекислый газ Санаторий Глуховская Санаторий им. С. Т. Аксакова Санаторий Якты-Куль Санаторий Янган -Тау Санаторий Танып Санаторий Юматово Технология изготовления кумыса Сбор кобыльего молока Бурдюк Бишкек Технология изготовления кумыса заключение «Весною, как только черноземная степь покроется свежей, ароматной, сочной растительностью во всех кошарах начинается приготовление кумыса. И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные щеки» С.Т. Аксаков Спасибо за внимание!
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Введение
Путешествуя по нашей республике, очень часто предлагали попробовать кумыс, говоря о его полезных свойствах. Стало интересно, а во всех ли районах нашей республики изготавливают кумыс и где им лечат.
Актуальность данной темы очевидна, башкирская земля издавна славится этим целебным напитком. А где его производят? И где им лечат?
Объект исследования : кумыс, как лечебный напиток башкирского народа.
Предмет исследования : кумысолечебницы и кумысоделы в Республике Башкортостан.
Цель исследования : систематизировать материал по кумысолечебницам и местам производства кумыса в нашей республике.
Задачи:
1.Познакомиться с историей кумыса.
2.Изучить и проанализировать литературу о полезных свойствах кумыса.
3.Собрать материал о кумысоделах и кумысолечебницах в Республике Башкортостан.
4.Изготовить интерактивную карту «Кумысолечения и кумысоделия в Республике Башкортостан».
5.Презентовать карту и сборник «Кумысолечебницы Башкортостана».
Гипотеза исследования : предполагаем, что Башкортостан является «кумысным краем».
Теоретическая значимость : изучение и систематизация материала по данной теме.
Практическая значимость : данная работа может быть использована в организациях системы здравоохранения и сельского хозяйства, в работе туристических агентств, при проведении уроков окружающего мира и в повседневной жизни.
Методы исследования: метод поиска информации, наблюдение, обработка и анализ результатов исследования
База исследования : места производства кумыса, здравницы, использующие в лечении кумыс.
Глава l. «Целебный напиток башкирского народа»
l.1. Из истории...
Человек стал употреблять кобылье молоко в пищу очень давно. Первыми готовить кумыс научились кочевые народы казахских и монгольских степей в энеолите (5500 лет назад). Технологию приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне, а тех, кто ее разглашал, ослепляли. В Китае уже 3000 лет назад этот напиток считали целебным и даже священным продуктом. На Востоке шейхи называли кумыс «лекарством, благословленным Аллахом», а для его получения держали большие табуны кобыл. Известно, что египетская царица Клеопатра ежедневно принимала ванну из кобыльего молока для сохранения красоты и молодости. Доказано, что секрет долголетия горных жителей заключается именно в регулярном употреблении кумыса .
Письменное упоминание о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484-424 гг. до н.э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путем сбивания кобыльего молока в глубоких кадках .
У башкирского кумыса не вековая слава, а целая тысячелетняя бытность. В трудные исторические периоды он на некоторое время пропадал, а потом вновь появлялся в лексиконе не только кочующих племен, делающих кумыс, но и у цивилизованных народов.
И это вполне естественно, потому, что в тяжкие годы лошади кочевников или уходили со своими воинами в дальние походы, или же, истощенные плохим кормом и тяжелой работой, давали слишком мало молока, еле-еле хватавшего для вскармливания молоденького жеребенка. Кобыла кумысная должна быть холеной, откормленной, не занятой на тяжелых работах.
Башкиры, также, как и другие кочевники, способ приготовления кумыса держали в тайне. Мастерство переходило по семейной традиции из поколения в поколение
Башкирский кумыс приобрел славу по всей стране и за ее пределами благодаря тому, что многие известные люди лечились кумысом. Башкирия по праву считается колыбелью кумысолечения. Долголетняя практика показала, что лечение кумысом в сочетании с современными противотуберкулезными антибактериальными препаратами, на фоне климата Башкирии, тренирующего организм, представляет собой исключительно удачный комплекс лечебных мероприятий, повышающих естественную сопротивляемость организма в борьбе с туберкулезом. В кумысе удачно сочетается комплекс многих ценных питательных и антибиотических веществ.
Наш знаменитый писатель С. Т. Аксаков в своей "Семейной хронике" пишет следующее:
"Весной, как только чернозёмная степь покроется свежею, ароматною, сочной растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса. И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щёки".
Положительная оценка целебных свойств кумыса крупнейшими учеными XIX века наряду с восторженными отзывами врачей и больных содействовала развитию кумысолечения в России. В XX веке советскими учеными были разработаны научно обоснованная технология ведения молочного коневодства, и промышленная технология приготовления кумыса.
В годы Советской власти кумысолечебницы в Башкортостане начали действовать как государственные здравницы. Интерес к кумысу и кумысолечению не ослабевает и по сей день. Многие лечившиеся в санаториях и на курортах больные с благодарностью отмечают целебное действие кумыса .
На первом в истории форуме малого бизнеса ШОС и БРИКС многие иностранцы успели влюбиться в нашу республику и её национальные блюда. Одним из открытий стал кумыс. Он поразил делегатов из многих стран.
Таким образом, можно сказать, что кумыс, как и много лет назад остается очень популярным и востребованным целебным напитком.
l.2. О полезных свойствах кумыса
Народная молва о кумысе привлекла к себе внимание врачей и с начала 40-х годов прошлого столетия о нем начинают писать на страницах медицинских журналов. Многие известные русские, советские, немецкие и французские врачи пропагандировали кумыс как одно из наиболее действенных в то время средств для лечения туберкулеза. Опыт врачей подтвердил высокие лечебные достоинства этого напитка при ряде заболеваний, и особенно при туберкулезе. Когда врачи только начали применять кумысолечение, его лечебный эффект объяснили в основном "упитывающими" свойствами, то есть тем, что при лечении кумысом организм получает большое количество питательных веществ.В настоящее время большинство врачей, применяющих лечение кумысом, считают, что он ценен и как пищевой продукт, и как средство, обладающее лечебными свойствами .
Лечебные и профилактические свойства кумыса, в определен-ной степени связаны с содержанием незаменимых жирных кис-лот — линолевой и линоленовой. Профессор П.Ю. Берлин (1935) экспериментально вносил в жир кобыльего и коровьего молока бактерии туберкулеза и установил, что в жире кобыльего молока их развитие тормозится, а в жире коровьего они энергично разви-ваются. При переработке кобыльего молока в кумыс, по мнению многих исследователей, свойства жира не изменяются .
Кумыс обладает значительной питательной ценностью и спо-собен стимулировать биологические процессы в организме.
Антибиотические вещества кумыса повышают сопротивляе-мость организма к инфекциям, а живые клетки микробов (молоч-нокислые бактерии и дрожжи), содержащиеся в кумысе, обладают повышенными антибактериальными свойствами, помогающие при фурункулезе, истощении, гнойных и длительно не заживающих ранах, а также при нарушениях обмена веществ, вызванных недостаточным количеством белков и витаминов группы В в пище, подавляющие гнилостные процессы в кишечнике человеческого организма. Кумыс используют при устранении язвы желудка, гастрите, заболеваний поджелудочной железы, цинги. Он возбуждает аппетит, способствует добиться положительных результатов в лечении дизентерии и брюшного тифа. При употреблении кумыса происходит благоприятное воздействие на кровеносную систему - повышается гемоглобин, улучшается обмен веществ, циркуляция лейкоцитов, что позволяет повысить иммунитет. Так же кумыс полезно употреблять перед сном, так как он снимает усталость, раздражительность, нервозность и вызывает спокойный, крепкий сон .
Таким образом, можно сделать вывод, что с помощью кумыса можно вылечить многие болезни.
Выводы по главе l
Возникновение кумыса связано с обилием лошадей у кочевников и их образом жизни, при котором ввиду отсутствия сельскохозяйственных работ свободная кобылица на прекрасном корму в привольных степях давала много молока.
Но свежее кобылье молоко неприятно для питья, к тому же, оно скоро портится. Кочевники путем долголетнего опыта пришли к открытию способа приготовления из кобыльего молока напитка, освежающего и приятного на вкус, который можно было сохранять несколько дней.
Кумыс благотворно влияет на организм человека. В жару утоляет жажду, в прохладу придает бодрость душе и телу, здоровых веселит, исцеляет больных.
Глава ll. Кумысоделы и кумысолечебницы Башкортостана
Изучив и проанализировав литературу, мы узнали, об истории кумыса, его пользе для организма человека.
Мы наметили следующие этапы исследования:
1. Познакомиться с местами по производству кумыса.
2. Изучить кумысолечебницы Башкортостана.
3. Изготовить интерактивную карту «Кумысолечения и кумысоделия в Республике Башкортостан» и сборник.
4. Презентовать карту и сборник «Кумысолечебницы Башкортостана».
ll.1. Знакомство с местами по производству кумыса
Начать знакомство мы решили с родного Туймазинского района.
Мы посетили КФХ ИП Закиров Миннизагит Ибрагимович, которое находится в деревне Тукаево (Приложение 1). Радушные хозяева показали нам свое хозяйство и даже разрешили поучаствовать в самом процессе приготовления кумыса (Приложение 2).
В хозяйстве - 40 кобыл, 60 коров, 20 коз. Производят кумыс из кобыльего молока, кумыс, смешанный из молока кобылы, коровьего и козьего, а также делают бузу - кисло молочный напиток с добавлением овса и ячменя (Приложение 3). Имеется свой цех по производству тары для кумыса (Приложение 4). Кумыс готовится бутылочный, т.е. после заквашивания выдерживается в теплой температуре пару часов и затем разливается в бутылки (Приложение 5). Бутылки сначала сутки стоят в теплой температуре, а затем готовый кумыс убирают в холодильники для дальнейшего выдерживания и последующей продажи (Приложение 6). Кумыс этого производства имеет очень много дипломов и наград (Приложение 7).
Следующее производство, которое мы посетили, это ООО Крестьянско- фермерское хозяйство «ЮЛДУЗ» в деревне Тюменяк. Осуществляет оно свою деятельность с 2007 года, его директор - Галимов Фанир Гильмутдинович. В хозяйстве 16 кобыл. Одна кобыла дает в среднем от 0,4 до 1,3 литра молока за один удой (Приложение 8).
Вместе с доярками хозяйства мы подоили 15 кобыл и получили 7,5 литров молока, затем заквасили путем разбавления закваски и парного кобыльего молока, взбивали на протяжении 15-20 минут (Приложение 9). Кобыл в это время года доят 2-3 раза в день. Кумыс готовится сутки. В этом хозяйстве используется кадочный способ приготовления кумыса,т.е. кумыс настаивается в емкостях (Приложение 10), а затем разливается в бутылки и убирается в холод для продажи (Приложение 11). Деревянная емкость, в которой заквашивается и выдерживается кумыс во время приготовления, называется по-башкирски «чиляк» (Приложение 12), ступа для взбивания - пишкек (Приложение 13). В хозяйстве производят от 40 до 100 бутылок кумыса в день в зависимости от удоев. Срок хранения кумыса в бутылках 5 суток. Заквашивается кумыс в теплой комнате при температуре 27 градусов, закваска и молоко должны быть при заквашивании одной температуры. Продукция данного предприятия пользуется большим спросом у наших земляков (Приложение 14).
Также мы выяснили, что в Туймазинском районе действует 5 хозяйств по изготовлению кумыса.
Мы не остановились на достигнутом и решили выяснить, какова же обстановка в других районах республики. Чтобы получить достоверные сведения, мы сделали запрос в Министерство сельского хозяйства Республики Башкортостан и ознакомились с информацией на официальных сайтах Министерства и муниципальных районов.
Обработав результаты, мы получили следующие данные: из 54 районов нашей республики, кумыс производят в 38 районах. Но это только промышленные производители. Не стоит забывать и о маленьких хозяйствах, которые производят кумыс для личного пользования.
В одном из таких хозяйств в Абзелиловском районе мы побывали и ознакомились со старинным методом производства кумыса (Приложение 15). Нужно отметить, что вкус этого напитка был очень своеобразный.
Таким образом, можно сделать вывод, что в нашей республике производится значительное количество кумыса, которое употребляют не только жители нашей республики, но и далеко за ее пределами.
ll.2. Изучение кумысолечебниц
Мы узнали, что многие люди лечатся кумысом и решили выяснить, какие здравницы нашей республики занимаются кумысолечением, а также посетить некоторые из них. Сделав запрос в Министерство здравоохранения Республики Башкортостан и изучив сведения, содержащиеся на официальном сайте Министерства, мы выяснили, что в нашей республике действует 15 оздоровительных учреждений, которые применяют кумысолечение.
Начать знакомство с кумысолечебницами мы решили с известного санатория Юматово. Санаторий Юматово находится в 26 км от г. Уфы и в 5 км от станции Юматово Куйбышевской железной дороги (Приложение 16).
В довоенное время санаторий работал только летом, имел отделение для больных туберкулезом легких. С первых же лет существования врачи санатория начали проводить научные работы по применению кумыса при различных заболеваниях. В 1938 году санаторий Юматово был утвержден для лечения кумысом больных с нетуберкулезными заболеваниями.
Природно-климатические условия санатория благоприятны для отдыха и лечения. Большой зеленый массив, отдаленность от города, близость реки Дёмы, чистый воздух, умеренно жаркое лето с прохладными вечерами, снежная зима создают особый микроклимат, отвечающий требованиям, предъявляемым к климатотерапевтическим здравницам.
В санатории Юматово мы побеседовали с Галимовым Айратом Рамировичем врачом-неврологом кандидатом медицинских наук, который рассказал нам, что кумыс применяется при хронических гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки (Приложение 17). Кумыс показан при упадке питания, малокровии, при заболеваниях органов дыхания нетуберкулезного характера. Кумыс - ценное лечебное профилактическое средство.
Добрая слава о кумысолечебном санатории Юматово уже давно перешагнула за пределы республики.
Для производства кумыса в санатории создано подсобное хозяйство, которое мы посетили. Кумыс готовится в кумысной мастерской, трудоемкие процессы его изготовления (вымешивание, розлив, укупорка) механизированы (Приложение 18).
Здесь же работает научная микробиологическая лаборатория кумыса. Под наблюдением опытных специалистов в ней ведется исследование микрофлоры кумыса и молока, определяется химический состав, крепость кумыса, готовится закваска на определенных культурах (Приложение 19).
С целью значительного улучшения лечебного воздействия кумыса в санатории введен питьевой режим, открыт специальный кумысный салон, где больные по назначению врача пьют кумыс, соблюдая время приема, дозировку и температуру (Приложение 20).
Следующий санаторий, с которым мы познакомились - санаторий им.С.Т.Аксакова (Приложение 21). Санаторий возник более 100 лет тому назад как частная кумысолечебница с небольшим количеством коек.
Железнодорожную станцию, которая находилась рядом с деревней Куроедово (ныне деревня Надеждино), в честь писателя назвали «Аксаково». Рядом со станцией, на небольшой возвышенности, окруженной с трех сторон красивой березовой рощей, в мае 1890 года была открыта первая в Башкирии кумысолечебница - «Лечебная колония», ныне санаторий им. С. Т. Аксакова.
С 16 мая 1925 года кумысолечебница начала работать как государственная здравница, как кумысолечебница местного значения на 75 коек. Санаторию было присвоено имя Сергея Тимофеевича Аксакова.
В 1964-1965 годах в санатории развертывается строительство лечебных корпусов силами промышленных предприятий Республики Башкортостан (нефтяников г. Октябрьского, шахтеров г. Кумертау, химиков г. Стерлитамака). Были построены современные корпуса на 100 мест.
Санаторий им. С.Т. Аксакова в настоящее время является квалифицированным лечебным учреждением, имеющим большие диагностические возможности и применяющим весь комплекс лечебных мероприятий при лечении туберкулеза легких.
Основной составляющей лечения и профилактики туберкулеза является кумыс, производство которого организовано своими силами.
Для территории санатория им. С.Т.Аксакова характерен свой микроклимат, обусловленный, прежде всего, месторасположением санатория среди лесного массива. Благодаря существенному влиянию зеленых насаждений на формирование микроклимата на территории санатория создаются оптимально комфортные условия внешней среды.
Поэтому климатолечение в совокупности с медикаментозным и физиотерапевтическим лечением способствуют укреплению здоровья.
Еще нам посчастливилось посетить санаторий им.А.П.Чехова (Приложение 22). Это один из старейших кумысолечебных противотуберкулезных санаториев нашей страны. Он расположен в Альшеевском районе Башкортостана в 12 км от станции Аксеновой Куйбышевской железной дороги в живописной местности между двумя холмами, являющимися отрогами Уральских гор, покрытыми лесом из дуба, липы, сосны. В северо-восточной части территории санатория расположена речка Бугульминка, впадающая в реку Дёму, протекающую в 6 км от санатория.
Открытие санатория относится к 1898 году, когда он существовал как частная кумысолечебница.
С 1 по 30 июня 1901 года в санатории лечился Антон Павлович Чехов с женой Ольгой Леонардовной Книппер-Чеховой, актрисой Московского художественного театра.
Один месяц пребывания Антона Павловича в Аксеново на кумысе принес его здоровью значительное улучшение. Впоследствии он с удовольствием вспоминал о своем пребывании в Аксеново на кумысе.
С 1927 года санаторий начал функционировать как сезонная государственная здравница на 100 коек. Ей было присвоено имя великого русского писателя Антона Павловича Чехова. В санатории было 45 деревянных домиков. Отопление в них было печное, освещались помещения керосиновыми лампами. С 1933 года начали строить спальные корпуса, подсобные помещения, парковую зону, дома для сотрудников.
В послевоенные годы здравница превратилась в крупную противотуберкулезную кумысолечебницу Российской Федерации. В наше время санаторий стал детским лагерем-санаторием имени А.П. Чехова, который предлагает оздоровительный отдых для детей от 6 до 16 лет, выстроенный в соответствии с комплексной программой «Вместе», в которой медико-педагогический коллектив разработал ряд мероприятий, акцентирующийся на поддержании физического здоровья детей, умственного развития и психологической нормализации. Санаторий функционирует только в летнее время.
Таким образом, мы выяснили, что Башкортостан является центром исторически сложившегося кумысолечения. Особое место в здравницах нашей республики занимает кумыс.
ll.3. Изготовление интерактивной карты и сборника
Систематизировав полученный материал, мы решили создать интерактивную карту «Кумысолечения и кумысоделия в Республике Башкортостан». Карта Республики Башкортостан, размеченная по районам, содержит как данные о местах производства кумыса с указанием сведений о кумысопроизводителях, так и данные о здравницах, применяющих кумысолечение (Приложение 23).
Кроме того, мы выпустили сборник «Кумысолечебницы Башкортостана», в котором можно ознакомиться с информацией о лечебно- оздоровительных учреждениях нашей республики, где применяют кумысолечение (Приложение 24).
ll.4. Презентация карты и сборника
Закончив работу, мы решили презентовать наши материалы. Для начала мы отправились в туристические агентства нашего города и предложили им ознакомиться с нашей картой и сборником (Приложение 25). Наша работа работникам туристических агентств очень понравилась, так как на одной карте представлен весь материал, а материал сборника наглядно и доступно рассказывает о здравницах. А если учесть, что сейчас активно развивается внутренний и социальный туризм, то наши карта и сборник будут незаменимыми помощниками в работе туристических агентств. Также мы решили направить наши материалы в Министерства сельского хозяйства и здравоохранения республики с предложениями об их использовании подведомственными организациями. Также мы презентовали наши материалы на классном часе в 3в классе (Приложение 26).
Выводы по главе ІІ
Таким образом, мы собрали материал о кумысоделах нашей республики и о здравницах занимающихся лечением кумысом. Познакомились с работой некоторых санаториев и узнали, как изготавливают кумыс. Сами поучаствовали в приготовлении кумыса. Систематизировав, собранный материал мы создали интерактивную карту «Кумысолечения и кумысоделия в Республике Башкортостан» и сборник «Кумысолечебницы Башкортостана». Наши материалы мы предложили для работы туристическим агентствам, Министерствам сельского хозяйства и здравоохранения республики Башкортостан, а также познакомили одноклассников с картой и сборником.
Заключение
Лечебные свойства кумыса, как и всякого средства из народной медицины, несомненно, были известны давно. Первые кумысолечебницы появились в XIX веке именно на территории Башкортостана.
В Башкортостане кумыс является не только любимым напитком, но и лечебным средством. На многих курортах республики кумыс издавна применяется для лечения больных туберкулезом и других заболеваний.
Изучив литературу, мы узнали об истории кумыса и его полезных свойствах. Узнав, что этот напиток так полезен, мы собрали материал о местах по производству кумыса и посетили некоторые из них. Затем мы решили узнать, где можно лечиться кумысом. Посетили три санатория, в которых применяется кумысолечение. Систематизировав собранный материал, мы изготовили интерактивную карту «Кумысолечения и кумысоделия в Республике Башкортостан» и сборник «Кумысолечебницы Башкортостана». Полученный нами материал мы презентовали в туристических агентствах, Министерствах здравоохранения и сельского хозяйства, в классе во время занятий по внеурочной деятельности.
Наше исследование доставило нам огромное удовольствие. Мы общались с разными интересными людьми, посетили конефермы, побывали в санаториях, работая с разными источниками информации мы узнали много нового.
Мы обязательно продолжим работу по данной теме и сравним кумыс Башкортостана и Казахстана, так как президент нашей республики Хамитов Р.З. предложил Казахстану открыть совместные кумысолечебницы. "В производстве нашего национального напитка кумыс нам нет равных. Также понимаю, что в Казахстане тоже кумыс активно производится и потребляется. Это очень полезно. И надо думать, может быть, о кумысолечебницах, потому что испокон веков и в Башкортостан, и в Казахстан приезжали люди оздоравливаться: Чехов, Толстой и ряд других крупных деятелей мирового уровня", - сказал президент, выступая в ходе презентации Башкортостана в Астане. Таким образом, наша гипотеза подтвердилась, Башкортостан действительно является «Кумысным краем», так как 80% всего кумыса в России производится именно в нашей республике. Сегодня Башкортостан — самый крупный центр лечения кумысом. В республике сотни специализированных ферм, где содержится около тысячи дойных кобылиц. Тысячи, десятки тысяч людей приезжают в наши края пить кумыс. Со всех концов необъятной страны, из-за ее далеких пределов — из Германии, Франции, Чехословакии, Польши — приезжают сюда люди за здоровьем.
Кумыс! Сколько преданий и песен сложил башкирский народ о своём благодатном напитке! В жару он утоляет жажду. В прохладу придаёт великую бодрость душе и телу. Здоровых он веселит, больных исцеляет.
Список литературы
1. Газизов Ф.Г. Первый кумысолечебный санаторий Башкирии. - Уфа: Башкирское книжное издательство, 1983. - 136 с.
3. Единый путь, единая судьба / Составители З.М. Тимербулатов, А.П. Филиппов. - Уфа: Китап, 2007. - 263 с.
4. Журнал «Учитель Башкортостана». «Башкортостан» 1, 2008г.; стр.66 -69.
5.Кумысолечение: лечебные свойства кумыса, кумысолечебные санатории. http://sankurtur.ru/methods/1986/ 6.Народная медицина башкир. http://bsmy.ru/2752
7.РазгоновС. Н. . Альманах «Памятники Отечества». Москва. «Красный пролетарий». 1997г.; стр. 59-63.
8.Шамаев А.Г. Башкирский кумыс. - Уфа: Башкирское книжное издательство, 1986 г. - 208 с.
9.Шамаев А. Г. Кумыс. Уфа. «Китап» 2007г. - 394с.
Понятийный аппарат
Антибиотические вещества - вещество микробного, животного или растительного происхождения, способное подавлять рост определённых микроорганизмов или вызывать их гибель.
Кочевники - люди, временно или постоянно ведущие кочевой образ жизни.
Кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек, и дрожжей.
Кумысолечение - использование в лечебных целях кумыса. Смысл кумысолечения сводится к дозированному употреблению кумыса по составленному индивидуальному расписанию в сочетании с климатотерапией на специально оборудованных курортах.
Линолевая кислота — светло-жёлтая маслянистая жидкость, нерастворимая в воде, но хорошо растворимая во многих органических растворителях.
Линоленовая кислота - одноосновная карбоновая кислота с тремя изолированными двойными связями. Бесцветная маслообразная жидкость.
Приложения
Приложение 1
КФХ ИП Закиров Миннизагит Ибрагимович в деревне Тукаево
Приложение 2
Процесс приготовления кумыса
Приложение 3
Изготавливаемая продукция
Приложение 4
Цех по производству тары
Приложение 5
Процесс приготовления
Приложение 6
Кумыс на продажу
Приложение 7
Заслуженные награды
Приложение 8
Кобылы в КФХ Юлдуз
Приложение 9
Процесс приготовления кумыса
Приложение 10
Приложение 11
Приложение 12,13
Емкость для заквашивания и для взбивания
Приложение 14
Приложение 15
Старинные способы приготовления кумыса
Приложение 16
Поездка в санаторий Юматово
Приложение 17
Беседа с врачом-неврологом Галимовым А.Р.
Приложение 18
Кумысный цех санатория
Процесс приготовления кумыса
Приложение 19
Научная микробиологическая лаборатория кумыса
Приложение 20
Кумысный салон
Приложение 21
Санаторий им.С.Т.Аксакова
Приложение 22
Санаторий им.А.П.Чехова
Приложение 23
Интерактивная карта
Приложение 24
Сборник «Кумысолечебницы Башкортостана»
Приложение 25
Презентация материалов в туристических агентствах
Приложение 26
Презентация материалов на классном часе
Приложение 27
Ответ на обращение из министерства сельского хозяйства
Ответ на обращение из государственного комитета Республики Башкортостан по предпринимательству и туризму