Процесс смешивания виноматериалов из разных сортов винограда, из различных районов, разных годов урожая винограда и разных типов (белых с красными, крепленых с сухими) называют купажированием, а полученную смесь - купажом. Цель купажирования - создание крупных однородных партий типичных, гармонично сложенных и кондиционных вин, а для марочных - сохранение их органолептических свойств каждый год независимо от метеорологических условий созревания винограда.
Виноматериалы и материалы, входящие в состав купажей, делят на группы:
основные виноматериалы (основа купажа). Их удельный вес в купаже составляет от 50 до 100 %;
дополнительные виноматериалы. Их готовят из дефицитных и очень ценных сортов винограда или по специальной технологии;
купажные материалы (консервированное или спиртованное сусло);
основные материалы (спирт, вакуум-сусло).
По сортовому и возрастному составу основных виноматериалов различают сортовой-годовой, межсортовой-годовой, сортовой-межгодовой и межсортовой-межгодовой виды купажей.
Для приготовления сортовых-годовых купажей смешивают виноматериалы из винограда одного сорта и одного года урожая. Такие купажи готовят из сортов винограда, из которых получаются гармонично сложенные вина, называемые сортовыми, например Рислинг, Алиготе, Сильванер, Каберне, Саперави.
Для приготовления сортовых-межгодовых купажей смешивают виноматериалы из одного сорта разных лет урожая. К таким винам относятся столовые вина Рислинг Абрау, Каберне Абрау.
Для приготовления межсортовых-годовых купажей смешивают виноматериалы из разных сортов винограда, взаимно дополняющие друг друга, и одного года урожая. Такие вина называют межсортовыми. К ним относятся: столовое белое Ниспоренское из сортов Мюллер-Тургау - 75-80 %, Траминер белый или Совиньон - 20-25 %; красное столовое Кодру из сортов Каберне-Совиньон - 75% и Мерло - 25 %,; мадера Массандра из сортов Серсиаль - 60-70 %, Вердельо - 20% и Альбильо - 10 %.
Для приготовления межсортовых-межгодовых купажей смешивают виноматериалы из разных сортов винограда разных лет урожая. Такие купажи применяют для приготовления межсортовых вин и советского шампанского.
Для сохранения вкусовой марки по годам применяют межгодовые купажи. Составы купажей на каждое наименование разрабатывают на научной основе с учетом практического опыта работы предприятий, и соблюдение их обязательно.
Процесс купажирования состоит из подбора виноматериалов для купажа, пробного купажа, производственного купажа.
Для купажа подбирают виноматериалы, взаимно дополняющие друг друга в желательном направлении.
Купажированием исправляют окраску, букет, вкус, типичность и кондиции основных виноматериалов. В соответствии с поставленной целью подбирают виноматериалы для усиления букета более ароматные, для повышения экстракта более экстрактивные.
В небольших объемах в нескольких вариантах выполняют пробные купажи. Например, для приготовления вина Негру де Пуркарь применяют варианты, показанные в табл. 11.
Лучший вариант пробного купажа выбирает заводская дегустационная комиссия.
По данным пробного купажа составляется купажная ведомость для производственного купажа. В купажной ведомости указывают наименования виноматериалов, входящих в купаж, место их хранения, наименование емкости, номер емкости и количество (в дал).
Производственные купажи выполняют в крупных резервуарах, снабженных виномерными стеклами, механическими мешалками и пробными кранами, расположенных в трех уровнях для отбора проб (рис. 23).
Рис. 23. Эмалированный вертикальный купажный аппарат вместимостью 5 тыс. дал с четырьмя мешалками полтавского завода "Химмаш": а - люк; б - мешалка
Для более полного и быстрого перемешивания виноматериалы, купажные и основные материалы перекачивают в купажную емкость в соответствии с их плотностью, начиная с наименьшей. Спирт в купаж вводят последним в нижнюю часть емкости.
Купажи анализируют и при получении желаемых результатов считают готовыми к обработке. Купажи оформляют купажным листом.
Расчеты купажей
Рассчитывают купажи для приготовления виноматериалов с заданными кондициями. Ниже дается методика расчета купажей с двумя показателями и с тремя и более материалами.
В сухих виноматериалах к показателям относятся спирт и титруемая кислотность, в полусухих, полусладких и крепленых - спирт и сахар.
Для расчета купажей с двумя показателями и с тремя и более материалами составляют систему уравнений по количеству компонентов и по объему:
x 1 V 1 + x 2 V 2 + ... + x П V П = x 0 V 0 ;
y 1 V 1 + y 2 V 2 + ... + y П V П = y 0 V 0 ;
V 1 + V 2 + ... + V П = V 0
Пример. Надо приготовить 1000 дал купажа для белого портвейна с содержанием спирта 18,6 % об. и сахара 7,1 г/100 см 3 . Сколько потребуется для купажа крепленого виноматериала с содержанием спирта 18,0 % об. и сахара 14 г/100 см 3 , сухого виноматериала с содержанием спирта 10 % об. и сахара 0,2 г/100 см 3 и спирта крепостью 96 % об.?
Условные обозначения и их значения приведены в табл. 12.
Расчет. 18 V 1 + 10 V 2 + 96 V 3 = 18,6 ⋅ 1000; 14 V 1 + 0,2 V 2 = 7,1 ⋅ 1000; V 1 + V 2 + V 3 ⋅ 0,923 = 1000.
Из третьего уравнения V 3 = 1083,424 - 1,083 V 1 - 1,083 V 2 .
Найденное значение V 1 подставляем во второе уравнение и находим V 2 = 450,79 дал. Из третьего уравнения находим значение V 3 = 52,55 дал в. с. и 52,55 - 96/100 = 50,45 дал б. с. Определяем V K = 50,45 ⋅ 0,08 = 4,0 дал.
Проверка. По объему 500,7 + 450,8 + 52,6 - 4,0 = 1000,1 дал. Отклонения в объеме допускаются на ±0,2 дал за счет округления чисел.
y 0 = 14 ⋅ 500,7 + 0,2 ⋅ 450,8/1000 = 7,099 = 7,1 г/100 см 3 .
Отклонения в содержании спирта и сахара допускаются соответственно ±0,04 % об. и ±0,04 г/100 см 3 .
Пример. Надо приготовить купаж с содержанием спирта 16,3 % об. и сахара 16,1 г/100 см 3 . В купаж входят крепленые виноматериалы: 1515 дал с содержанием спирта 16,2 % об. и сахара 16 г/100 см 3 ; 1490 дал 16 % об. и 15 г/100 см 3 ; 1500 дал 16,5 % об. и 15,3 г/100 см 3 ; вакуум-сусло с содержанием сахара 80 г/100 см 3 и спирт крепостью 96,0 % об. Надо определить объем вакуум-сусла, спирта и купажа.
Расчет. Объединяем крепленые виноматериалы, определяем их объем и кондиции.
1515 + 1490 + 1500 = 4505 дал;
x 0 = 16,2 ⋅ 1516 + 16,0 ⋅ 1490 + 16,5 ⋅ 1500/4505 = 16,2 % об.;
у 0 = 16 ⋅ 1515 + 15 ⋅ 1490 + 15,3 ⋅ 1500 = 15,4 г/100 см 3 ;
В купаж входят 4505 дал крепленого виноматериала с содержанием спирта 16,2 % об. и сахара 15,4 г/100 см 3 , вакуум-сусло и спирт.
Обозначим крепленый виноматериал 1, вакуум-сусло 2, спирт 3 и купаж 0.
Составляем систему уравнений:
16,2 ⋅ 4505 + 96V 3 = 16,3 V 0
15,4 ⋅ 4505 + 801/2 = 16,1 V 0
4505 + V 2 + V 3 ⋅ 0,923 = V 0 .
Значение Vo из третьего уравнения подставляем в первое и второе уравнения и получаем два уравнения. Определяем V 3:
V K = 15,610 ⋅ 0,08 = 1,25 дал принимаем 1,3 дал. Из первого уравнения определяем объем купажа V 0 = 4573,1 дал. Из третьего уравнения V 2 = 53,1 дал.
Для купажа потребуется 53,1 дал вакуум-сусла и 16,3 дал спирта и будет получено 4573,1 дал купажа.
Проверка. По объему 4505 + 53,1 + 16,3 - 1,3 = 4573,1 дал. По содержанию спирта х 0 = 16,2 ⋅ 4505 + 96 ⋅ 16,3: 4573,1 = 16,3 % об. По содержанию сахара у 0 = 15,4 ⋅ 4505 + 80 ⋅ 53,1: 4573,1 = 16,1 г/100 см 3 .
Купаж - это смешивание разных, но однородных продуктов с целью улучшения качества напитка на выходе, разработки нового сорта, придания партии однородных органолептических показателей.
Наиболее часто метод купажирования применяется при производстве спиртных напитков, таких как вино, пиво, виски и коньяк. Однако используют смешивание различных видов одного и того же продукта для получения оригинальных разновидностей мёда, чая, кофе.
С помощью этого способа можно устранить недостатки тех или иных видов продукта, придать им дополнительные нюансы, составить оригинальный напиток, отличающийся от других. Для того чтобы проводить купажирование какого-либо напитка, требуется специальная профессиональная подготовка, большой объём знаний и практических навыков.
Применяя метод купажа, можно придать напитку более благородный или интересный цвет, вкус или аромат. Что касается вина, то применение этого метода позволяет сгладить такие недостатки, как, например, избыток танина, дающего напитку излишне терпкий вкус.
Перед тем как выпускать купажированные напитки в производство, проводится долгая работа профессионалов. Сначала делают небольшое количество смеси, меняя пропорции и основываясь на знаниях свойств используемых в купаже ингредиентов. Как правило, специалисты делают несколько пробных вариантов, и наиболее удачный из них запускается в производство.
Купаж вин
Купаж (coupage) или blend на профессиональном языке в виноделии означает смесь нескольких сортов виноградного сырья. Специалисты умеют смешивать сорта белого и красного винограда. То есть при определённых умениях и навыках напитки создаются не только на основе исключительно белых или только тёмных ягод. Как пример такого купажа можно привести вино, производимое в аппеласьоне Кот-Роти, самом северном, и считающимся самым старым виноградником Франции. Уникальное вино производится из белого винограда вионье и красного шираза.
Наука купажа была разработана специально для того, чтобы создавать неповторимые, марочные, узнаваемые напитки. Любая винодельня сталкивается с такими проблемами, как разность плодородности и физико-химических показателей почв, погодные катаклизмы, разное количество солнечных и дождливых дней в году. Все эти показатели оказывают влияние на качество и вкус винограда.
Купаж вина - трудоёмкий процесс, требующий от специалиста знания пропорций, характеристик различных винных сортов. Купажист должен представлять, что у него должно получиться на выходе. Он знает, как сочетаются те или иные сорта винограда, и как они меняют свои параметры в процессе смешивания.
В процессе купажа вин используются не только различные виноградные компоненты. Иногда для получения купажированного вина применяют этиловый спирт, бекмес (дошаб), вакуум-сусло и другие вещества.
Виноделы различают винтажные и безвинтажные купажи. В данном случае винтажный означает, что различные сорта винограда для смешивания собраны в один и тот же год. Безвинтажный купаж предполагает смешивание ягод разных лет урожая. Такая технология используется в основном при производстве игристых вин и портвейнов.
Некоторые известные винные купажи
Рассмотрим несколько всемирно известных купажей, чтобы лучше понимать, о чём идёт речь. Многие наверняка слышали такое название, как Бордо. Это французская провинция, славящаяся своими виноградниками. На территории Бордо огромное количество винодельческих домов, но не все они производят напитки, известные как купаж бордо.
Напитки бордо могут производиться только на основе шести сортов винограда и только на территории Бордо. Включение в купаж любого другого сорта, а также производство вина за пределами региона, лишает напитка права называться этим именем. Как правило, виноделы ограничиваются двумя, максимум тремя, сортами, но некоторые включают в бордосский купаж все шесть сортов винограда, впрочем, это крайне редкий случай. К ним относятся:
- Мерло;
- Каберне совиньон;
- Каберне фран;
- Карменер;
- Пти вердо;
- Мальбек.
Лоза Cabernet Savignon
Если купаж на основе указанных сортов винограда делается за пределами провинции Бордо, то напитки носят название «меритаж». Термин придумали американские маркетологи. Когда американские виноделы решили производить из своего сырья винные купажи на основе перечисленных сортов винограда, то не могли называть их Бордо. В пику французам был придуман термин меритаж, и нужно сказать, что американские вина ничем не уступают классическим французским. Более того, в последние годы вина, производимые в США, опережают по качеству продукцию общепринятого винного лидера - Францию. При «слепых» дегустациях на конкурсах вин большинство специалистов отдают предпочтение именно американской продукции.
Известным в мире винным купажом являются также супертосканские вина. Этот термин родился в 1970-е годы, и с ним связана следующая история. Надо сказать, что в Европе принята общеевропейская классификация вин, но у каждой страны, где традиционно производится вино, есть и свои классификаторы. Когда итальянские виноделы из региона Тоскана решили создать новый купаж, то столкнулись с проблемой государственного регулирования производства алкоголя. Их купаж, собранный из шести сортов винограда, не попадал под высшую категорию итальянской классификации DOCG, хотя был отменного качества.
Произошло это потому, что напитки были созданы уникальные, включающие в себя такие сорта, как:
- Шираз;
- Сенджовезе;
- Пти вердо;
- Каберне фран;
- Мерло;
- Каберне совиньон.
Такое сочетание не походило ни под один государственный стандарт. Новые купажи не могли получить высшие категории и могли продаваться только как обычные столовые вина, хотя многократно превосходили их по качеству. Только в 2000-х годах некоторые из супертосканских напитков смогли, наконец, получить высшие категории качества.
Известны во всём мире среди любителей вина и знаменитые купажные вина, производимые в одном из самых значимых винодельческих регионов Франции - долине Роны. Здесь расположено множество виноделен, на которых производят огромное количество отменных напитков. Например, если вы встретите на бутылке название Кот дю Рон (берег Роны), то это будет означать, что перед вами купажированный напиток, произведённый путём смешивания красных и белых сортов винограда.
Купаж виски
Купажированный виски производят путём смешивания ячменного солодового и других зерновых сортов напитка. Односолодовый виски производят исключительно из спиртов, полученных из ячменя. Этот напиток считается более качественным, и, соответственно, дорогим.
В каждый купаж входит различный процент солодовых спиртов. Чем выше этот показатель, тем более качественным будет напиток. Однако не только для удешевления конечного продукта производители занимаются купажированием. Такой способ даёт возможность получать неповторимые по вкусовым качествам напитки. Как правило, в состав купажа входит несколько (порядка 15) ячменных солодовых сортов, смешивание которых производится в первую очередь. Затем в купаж добавляют более низкого качества зерновые спирты. Обычно их не более четырёх.
Уникальный вкус купажированных виски достигается путём выдерживания их в дубовых бочках. По технологии смешанный напиток сначала около суток содержат в специальных резервуарах, а затем помещают в бочки из дерева. Высококлассный качественный купажированный виски выдерживается в дубовой бочке не менее полугода.
Родиной виски называют сразу две страны - Шотландию и Ирландию. С давних времен занимаются производством этого напитка и в соседней Англии. То есть нынешнее Соединённое Королевство можно назвать родиной виски. Покупая именно английский, шотландский или ирландский виски, вы, с большей долей вероятности, приобретёте настоящий напиток.
Согласно стандартам Шотландской ассоциации существует три вида купажированного напитка:
- Стандартный купаж;
- Купаж де люкс;
- Премиум купаж.
При этом действуют также стандарты производства солодового и зернового виски. Купажированные напитки - самая значительная и популярная доля производства виски в Шотландии.
Одним из самых популярных и употребляемых в мире стандартных купажей виски является продукт марки «Johnnie Walker» с красной этикеткой - red label. Также методом купажа производятся такие популярные напитки как «Ballantine» и «Dewars».
В купажах де люкс более большое содержание солодовых ячменных спиртов. К ним принадлежат такие напитки, как блэк лейбл марки «Johnnie Walker», 12-тилетние Chivas Regal и William Lawson. Купажированный виски премиум класса - большая редкость, и по карману лишь немногим избранным.
Купаж - это смешивание разных, но однородных продуктов с целью улучшения качества напитка на выходе, разработки нового сорта, придания партии однородных органолептических показателей.
Наиболее часто метод купажирования применяется при производстве спиртных напитков, таких как вино, пиво, виски и коньяк. Однако используют смешивание различных видов одного и того же продукта для получения оригинальных разновидностей мёда, чая, кофе.
С помощью этого способа можно устранить недостатки тех или иных видов продукта, придать им дополнительные нюансы, составить оригинальный напиток, отличающийся от других. Для того чтобы проводить купажирование какого-либо напитка, требуется специальная профессиональная подготовка, большой объём знаний и практических навыков.
Применяя метод купажа, можно придать напитку более благородный или интересный цвет, вкус или аромат. Что касается вина, то применение этого метода позволяет сгладить такие недостатки, как, например, избыток танина, дающего напитку излишне терпкий вкус.
Перед тем как выпускать купажированные напитки в производство, проводится долгая работа профессионалов. Сначала делают небольшое количество смеси, меняя пропорции и основываясь на знаниях свойств используемых в купаже ингредиентов. Как правило, специалисты делают несколько пробных вариантов, и наиболее удачный из них запускается в производство.
Купаж вин
Купаж (coupage) или blend на профессиональном языке в виноделии означает смесь нескольких сортов виноградного сырья. Специалисты умеют смешивать сорта белого и красного винограда. То есть при определённых умениях и навыках напитки создаются не только на основе исключительно белых или только тёмных ягод. Как пример такого купажа можно привести вино, производимое в аппеласьоне Кот-Роти, самом северном, и считающимся самым старым виноградником Франции. Уникальное вино производится из белого винограда вионье и красного шираза.
Наука купажа была разработана специально для того, чтобы создавать неповторимые, марочные, узнаваемые напитки. Любая винодельня сталкивается с такими проблемами, как разность плодородности и физико-химических показателей почв, погодные катаклизмы, разное количество солнечных и дождливых дней в году. Все эти показатели оказывают влияние на качество и вкус винограда.
Купаж вина - трудоёмкий процесс, требующий от специалиста знания пропорций, характеристик различных винных сортов. Купажист должен представлять, что у него должно получиться на выходе. Он знает, как сочетаются те или иные сорта винограда, и как они меняют свои параметры в процессе смешивания.
В процессе купажа вин используются не только различные виноградные компоненты. Иногда для получения купажированного вина применяют этиловый спирт, бекмес (дошаб), вакуум-сусло и другие вещества.
Виноделы различают винтажные и безвинтажные купажи. В данном случае винтажный означает, что различные сорта винограда для смешивания собраны в один и тот же год. Безвинтажный купаж предполагает смешивание ягод разных лет урожая. Такая технология используется в основном при производстве игристых вин и портвейнов.
Некоторые известные винные купажи
Рассмотрим несколько всемирно известных купажей, чтобы лучше понимать, о чём идёт речь. Многие наверняка слышали такое название, как Бордо. Это французская провинция, славящаяся своими виноградниками. На территории Бордо огромное количество винодельческих домов, но не все они производят напитки, известные как купаж бордо.
Напитки бордо могут производиться только на основе шести сортов винограда и только на территории Бордо. Включение в купаж любого другого сорта, а также производство вина за пределами региона, лишает напитка права называться этим именем. Как правило, виноделы ограничиваются двумя, максимум тремя, сортами, но некоторые включают в бордосский купаж все шесть сортов винограда, впрочем, это крайне редкий случай. К ним относятся:
- Мерло;
- Каберне совиньон;
- Каберне фран;
- Карменер;
- Пти вердо;
- Мальбек.
Лоза Cabernet Savignon
Если купаж на основе указанных сортов винограда делается за пределами провинции Бордо, то напитки носят название «меритаж». Термин придумали американские маркетологи. Когда американские виноделы решили производить из своего сырья винные купажи на основе перечисленных сортов винограда, то не могли называть их Бордо. В пику французам был придуман термин меритаж, и нужно сказать, что американские вина ничем не уступают классическим французским. Более того, в последние годы вина, производимые в США, опережают по качеству продукцию общепринятого винного лидера - Францию. При «слепых» дегустациях на конкурсах вин большинство специалистов отдают предпочтение именно американской продукции.
Известным в мире винным купажом являются также супертосканские вина. Этот термин родился в 1970-е годы, и с ним связана следующая история. Надо сказать, что в Европе принята общеевропейская классификация вин, но у каждой страны, где традиционно производится вино, есть и свои классификаторы. Когда итальянские виноделы из региона Тоскана решили создать новый купаж, то столкнулись с проблемой государственного регулирования производства алкоголя. Их купаж, собранный из шести сортов винограда, не попадал под высшую категорию итальянской классификации DOCG, хотя был отменного качества.
Произошло это потому, что напитки были созданы уникальные, включающие в себя такие сорта, как:
- Шираз;
- Сенджовезе;
- Пти вердо;
- Каберне фран;
- Мерло;
- Каберне совиньон.
Такое сочетание не походило ни под один государственный стандарт. Новые купажи не могли получить высшие категории и могли продаваться только как обычные столовые вина, хотя многократно превосходили их по качеству. Только в 2000-х годах некоторые из супертосканских напитков смогли, наконец, получить высшие категории качества.
Известны во всём мире среди любителей вина и знаменитые купажные вина, производимые в одном из самых значимых винодельческих регионов Франции - долине Роны. Здесь расположено множество виноделен, на которых производят огромное количество отменных напитков. Например, если вы встретите на бутылке название Кот дю Рон (берег Роны), то это будет означать, что перед вами купажированный напиток, произведённый путём смешивания красных и белых сортов винограда.
Купаж виски
Купажированный виски производят путём смешивания ячменного солодового и других зерновых сортов напитка. Односолодовый виски производят исключительно из спиртов, полученных из ячменя. Этот напиток считается более качественным, и, соответственно, дорогим.
В каждый купаж входит различный процент солодовых спиртов. Чем выше этот показатель, тем более качественным будет напиток. Однако не только для удешевления конечного продукта производители занимаются купажированием. Такой способ даёт возможность получать неповторимые по вкусовым качествам напитки. Как правило, в состав купажа входит несколько (порядка 15) ячменных солодовых сортов, смешивание которых производится в первую очередь. Затем в купаж добавляют более низкого качества зерновые спирты. Обычно их не более четырёх.
Уникальный вкус купажированных виски достигается путём выдерживания их в дубовых бочках. По технологии смешанный напиток сначала около суток содержат в специальных резервуарах, а затем помещают в бочки из дерева. Высококлассный качественный купажированный виски выдерживается в дубовой бочке не менее полугода.
Родиной виски называют сразу две страны - Шотландию и Ирландию. С давних времен занимаются производством этого напитка и в соседней Англии. То есть нынешнее Соединённое Королевство можно назвать родиной виски. Покупая именно английский, шотландский или ирландский виски, вы, с большей долей вероятности, приобретёте настоящий напиток.
Согласно стандартам Шотландской ассоциации существует три вида купажированного напитка:
- Стандартный купаж;
- Купаж де люкс;
- Премиум купаж.
При этом действуют также стандарты производства солодового и зернового виски. Купажированные напитки - самая значительная и популярная доля производства виски в Шотландии.
Одним из самых популярных и употребляемых в мире стандартных купажей виски является продукт марки «Johnnie Walker» с красной этикеткой - red label. Также методом купажа производятся такие популярные напитки как «Ballantine» и «Dewars».
В купажах де люкс более большое содержание солодовых ячменных спиртов. К ним принадлежат такие напитки, как блэк лейбл марки «Johnnie Walker», 12-тилетние Chivas Regal и William Lawson. Купажированный виски премиум класса - большая редкость, и по карману лишь немногим избранным.
Купажирование (смешивание нескольких соков) производится тогда, когда надо улучшить вкус имеющихся плодов: смягчить резкость, снизить кислотность, убрать неприятный привкус, придать аромат. Например, высокую экстрактивность (5-6%) вишневого, сливового, рябинового или черносмородинового сока можно привести в норму (2-3%), смешав их с малоэкстрактивными.
А придать слабоокрашенному соку красивый цвет можно с помощью густоокрашенного. Очень часто для снижения кислотности в сок добавляют воду и обязательно сахар.
При выравнивании кислотности необходимо принимать во внимание тот факт, что титруемая кислотность должна быть немного выше той нормы, которую винодел желает получить.
Как уже отмечалось выше, при добавлении в сброженный виноматериал сахара и спирта кислотность сусла снижается за счет увеличения объема, а количество кислоты остается прежним. В норме кислотность крепких и сладких вин должна составлять 1,1-1,4 %, а столовых - 0,8 %-1%.
Состав купажа каждый винодел определяет в соответствии со своим вкусом и наличием сырья. А приготовить купажированное вино можно по одному из способов, приведенных ниже.
1-й способ. Сначала определяют количество плодов того или иного вида, необходимых для приготовления купажа. Затем их взвешивают, смешивают и дробят. Из мезги отжимают сок и определяют в нем содержание кислоты и сахара. Если есть необходимость, его исправляют, добавляя сахар, воду и кислоту, и оставляют для брожения.
На первый взгляд этот способ кажется простым. Однако у него есть два существенных недостатка. Во-первых, не всегда нужные плоды созревают одновременно. Во-вторых, плоды по-разному отдают сок, поэтому в мезге, как правило, остается большое количество невыжатого сока. Конечно, мезгу, перед тем как приступить к отделению сока, можно подогреть или дать ей возможность подбродить. Но нет гарантии, что некоторые плоды после этого не образуют слизь, а сок из других скиснет.
2-й способ. Нужное количество сока отжимают из плодов по отдельности. Так же по отдельности определяют количество, содержащихся в соке сахара и кислоты. Каждый сок исправляют и готовят из него сусло в зависимости от того, какое вино хотят получить: столовое, крепкое или сладкое. Только после этого все сусла смешивают и сбраживают.
Преимущество этого способа очевидно. Можно использовать плоды, которые созревают в разное время. Сусло одного плода можно добавить в бродящее сусло другого. Причем соединять их можно даже в том случае, когда бурное брожение подходит к концу (но не после этого).
Как только свежее сусло попадает в уже бродящее, бурное брожение возобновляется, а полезные дрожжи энергично подавляют вредные грибки, поэтому новое брожение происходит активнее и более быстрыми темпами. Дополнительно вносить дрожжевую разводку не надо.
В табл. 10 приведена рецептура для составления сусла из различных соков.
3-й способ. В отличие от предыдущих способов в данном случае смешивают не соки и сусла, а уже готовые вина.
Главный его недостаток заключается в том, что некоторые вина очень плохо смешиваются друг с другом: их вкусы долгое время не гармонизируются, а звучат по отдельности. Чтобы получить нужный букет, такие вина требуют долгой выдержки - от 3 до 5 лет. Ниже приведены примеры купажирования готового виноматериала.
При изготовлении купажированного вина 3-м способом виноматериалы необходимо предварительно не только снять с осадка, но и профильтровать через воронку, выложенную несколькими слоями марли и ваты. Ватно-марлевый фильтр необходим для того, чтобы вино просачивалось через воронку медленно и все примеси оставались на фильтре. После купажирования вино оставляют для отстаивания и через 2 недели вновь снимают с осадка. Только после этого его разливают по бутылкам и укупоривают.
Состав купажированного вина винодел подбирает самостоятельно. Для этого готовые виноматериалы предварительно смешивают в небольших количествах (например, по 100 мл) и различных сочетаниях, пробуют на вкус, отмечая наиболее удачные комбинации.
Приготовление самогона и спирта для личного использования
абсолютно легально!
После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476).
Выдержка из Федерального закона РФ:
«Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт».
Самогоноварение в других странах:
В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях.
В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки.
Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов».
*Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.